Definition: Geschmacksanalyse

Grundsätze der Weinverkostung: die Geschmacksanalyse

Einen Wein zu probieren ist das höchste Vergnügen und das Herzstück der Kunst der Verkostung. Vor allem aber ist es eine heikle Angelegenheit, bei der man die einzelnen Bestandteile dieser Geschmacksexplosion unterscheiden, eine ausgewogene Struktur wahrnehmen, den Auftakt, den Mittelteil und den Abgang unterscheiden oder auch die Tannine riechen muss. Eine echte Herausforderung!

In unserem vorherigen Artikel über die Geruchsanalyse haben wir dieses unglaubliche Organ, die menschliche Nase, bewundert. Aber unsere Zunge ist nicht weniger erstaunlich. Dank ihrer Tausenden von Geschmacksknospen ist dieser Muskel in der Lage, komplexe Empfindungen zu synthetisieren und sie uns in Form eines bestimmten Geschmacks wiederzugeben.

Die 4 Grundgeschmacksrichtungen:

Dies sind süß, salzig, sauer und bitter. Jede Geschmacksrichtung wird von einem bestimmten Bereich der Zunge wahrgenommen. Die süßesten Noten werden auf der Zungenspitze wahrgenommen, die Säure an den Seiten und am Zahnfleisch, während Salzigkeit und Bitterkeit am Zungenrücken ihren Höhepunkt erreichen. Aufgrund dieser „geografischen” Besonderheit muss der Verkoster den Wein im Mund herumwirbeln, um die verschiedenen Geschmacksknospen zu stimulieren und das

• Das Geruchserlebnis

Auch hier spielt die Nase über die retronasalen Bahnen eine wichtige Rolle. Diese „Aromen im Mund” sind von entscheidender Bedeutung, da sie komplexer sind und die eigentliche Signatur des Weins definieren. Um sich von ihrer Bedeutung zu überzeugen, probieren Sie doch einmal ein Lebensmittel oder einen Wein mit zugehaltener Nase...

• Die taktile Wahrnehmung

Diese Wahrnehmung ist recht subtil, aber ebenfalls wichtig. Bei der Verkostung eines Rotweins werden die Tannine (und insbesondere die Adstringenz) anhand der Körnung, der Struktur und der Textur des Weins wahrgenommen. Diese Empfindung hängt direkt mit der Fließfähigkeit und Viskosität des Speichels zusammen: Zu viele Tannine trocknen den Mund aus.

Man sagt, dass man den Wein „auf Temperatur bringen” oder bei Zimmertemperatur servieren muss, um seine Aromen voll genießen zu können. Die Temperatur des Weins kann auch durch den Alkoholgehalt beeinflusst werden: Je höher der Alkoholgehalt, desto wärmer ist der Wein.

Die Ausgewogenheit von Rotweinen

Die Ausgewogenheit eines Weins hängt vom Verhältnis der verschiedenen chemischen Bestandteile ab, aus denen er besteht. In diesem Sinne ist die Ausgewogenheit zwischen Aromen und Geschmacksnoten für den Verkoster wichtig, da sie es ermöglicht, die im Mund wahrgenommenen Geschmacksnoten und die von der Nase aufgenommenen Aromen miteinander zu verbinden. Während bei einem Weißwein das Gleichgewicht relativ leicht zu erfassen ist, da es nur zwei Achsen gibt, nämlich Säure und Süße, kommt beim Rotwein eine dritte Komponente hinzu: die Adstringenz.
Bei gleichem Alkoholgehalt verträgt beispielsweise ein Wein mit geringem Tanningehalt eine höhere Säure als ein tanninreicher Wein. Ein Wein mit hohem Säuregehalt muss hingegen durch einen hohen Alkoholgehalt ausgeglichen werden. Vom ersten Eindruck bis zum Abgang: eine Verkostung in drei Schritten

Vom ersten Eindruck bis zum Abgang: eine Verkostung in drei Schritten

1. Schritt

Es geht darum, eine kleine Menge Wein in den Mund zu nehmen. Durch das Einatmen eines Hauch Luft kann der bereits erwärmte Wein seine Aromen im Mundraum entfalten. Der süße Geschmack, der immer angenehm ist, wird als erstes wahrgenommen, während der 2 bis 3 Sekunden, die bei einer Verkostung dem „Angriff” entsprechen.

2. Schritt

Bewegen Sie den Wein im Mund, damit er sich entfalten kann. Auf diese Weise nehmen Sie gleichzeitig die Temperatur der Flüssigkeit, ihre Viskosität, ihren eventuellen Kohlensäuregehalt und ihre Adstringenz wahr. Die Empfindungen werden dadurch komplexer und offenbaren Zusammenhänge, die es ermöglichen, die Harmonie und das Volumen des Weins zu beurteilen.

3. Schritt

Der „Abgang” oder „Finale” sagt alles über die Struktur des Weins aus, die sich behaupten muss, ohne aggressiv oder zu rau zu sein. Die mit Weindämpfen angereicherte Luft in der Mundhöhle prägt das „Mundaroma”. Wenn man einen großartigen Wein verkostet, halten die Empfindungen noch lange nach dem Schlucken an: Man sagt, dass der Wein eine spürbare „Persistenz” hat oder dass er „lang im Mund” ist.

Das Vokabular

Einen Weinexperten erkennt man an dem komplexen und präzisen Vokabular, das er verwendet, um den verkosteten Wein zu beschreiben. Nur durch Übung und Studium kann er diese besondere „Sprache” beherrschen und dem Wein seine Identität und seinen Charakter zurückgeben. So kann man einen Wein anhand seines Säuregehalts (flach, frisch, spritzig, herb, trocken usw.), seiner Süße (weich, fett, lieblich, cremig, likörartig usw.), seines Alkoholgehalts (gering, flach, leicht, ausgewogen usw.) usw. charakterisieren. usw.), seiner Süße (geschmeidig, fett, lieblich, cremig, likörartig usw.), seinem Alkoholgehalt (gering, flach, leicht, ausgewogen, warm, kräftig, vollmundig usw.) oder auch seinen Tanninen charakterisieren.

Quelle und sehr empfehlenswerte Website:

http://www.grand-francais.com/