Definition: Geschmack und Geruch

Wie funktionieren Geruch und Geschmack?
Der Geruchs- und Geschmackssinn sind chemische Sinne. Das bedeutet, dass Geruchs- und Geschmacksempfindungen durch die Stimulation bestimmter sensorischer Nervenzellen in der Nase oder im Mund durch spezifische Moleküle hervorgerufen werden.

Die Geruchsrezeptoren (die Riechneuronen) werden durch chemische Partikel in der Luft um uns herum stimuliert (der Geruch von frischem Brot, frisch geröstetem Kaffee oder einem Blumenstrauß usw.). Alle Rezeptorzellen für die verschiedenen Gerüche befinden sich im oberen Teil der Nasenhöhlen.

Wenn ein Riechneuron stimuliert wird, erzeugt es einen elektrischen Strom, der über die Fasern des Riechnervs an das Gehirn weitergeleitet wird. Im Gehirn werden diese Geruchswahrnehmungen analysiert, erkannt und gespeichert. Der Mensch kann mehr als 10'000 verschiedene Gerüche unterscheiden.
Die anderen Sinnesnerven:
In der Nähe der Riech- und Geschmacksnerven befindet sich ein dritter Nerv: der Trigeminusnerv, der empfindlich auf Wärme, Kälte, Reizstoffe wie Pfeffer und Konsistenz (flüssig, fest oder gasförmig) reagiert. Der Trigeminusnerv teilt sich in drei Äste: den Augennerv, den Oberkiefernerv und den Zungennerv.

Der Geschmack eines Lebensmittels setzt sich aus der Summe der fünf verschiedenen Geschmacksreize, seiner Temperatur, seinen reizenden Eigenschaften, seinem Geruch und seiner Konsistenz zusammen. Der Geruch eines Lebensmittels trägt wahrscheinlich am meisten zu seinem charakteristischen Geschmack bei. Warum haben Lebensmittel keinen Geschmack mehr, wenn die Nase aufgrund einer Grippe oder einer Erkältung verstopft ist? Beim Essen gelangen die Gerüche durch den hinteren Teil der Nase (retronasale Olfaktion) in die Nase.

Wärme und Lichtstrahlung zersetzen Verbindungen wie Gewürze. Ihre Extrakte lassen sich am besten vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren, d. h. in undurchsichtigen Behältern und an trockenen, kühlen Orten. Das Gleiche gilt für Weine.