foie gras - gavage

Le gavage
À une heure et demie de route de la capitale, une exploitation familiale, comme il en existe des dizaines. Elle produit annuellement 13'000 foies gras par an, exclusivement de canards, plus faciles à élever, à gaver et plus rentables que les oies. Les canetons mulards ont vu le jour en France. À peine nés, départ pour la Hongrie. L'exploitation en reçoit toutes les semaines. Leur prix: environ 400 forints le caneton, soit CHF 2.60 pièce. Leur courte vie commence par une phase de pré-gavage, dix à douze semaines de croissance insouciante.
Puis les choses sérieuses commencent: trois gavages par jour toutes les dix heures. La quantité de nourriture augmente progressivement. Préparé dans une bétonneuse, un mélange de maïs broyé, un peu de farine de blé, des vitamines, des sels minéraux et de l'eau. L'outillage est artisanal, les coûts de production réduits.
 
En quatorze à seize jours de gavage, ces canards vont absorber 10 à 12 kilos de nourriture. Kalman Csendes, éleveur-gaveur, Kiskunmajsa Bodoglàr: «C'est un tuyau en caoutchouc, c'est doux, ça ne leur fait pas de mal. J'ai fait moi-même ces cages collectives, parce les canards ont plus de place, ils peuvent bouger. Dans des cages individuelles, ils n'ont pas de place pour se tourner, celles-ci sont plus confortables pour les canards.»
Quatrième jour de gavage: les canards certifiés par l'autorité vétérinaire partiront à l'abattoir dans une dizaine de jours. Leur foie devrait peser entre 560 et 600 grammes. Kalman Csendes, éleveur-gaveur: «On peut gagner sa vie avec ça. Si je disais le contraire, je mentirais. On ne vit pas dans le luxe, mais on peut faire sa vie avec ça.» Kalman Csendes gagne un peu plus de 5 fr. par canard gavé. Leurs foies gras seront vendus en France, en Belgique ou en Suisse. 2007 ne sera pas une bonne année. En cause, l'augmentation du prix du maïs. Geza Mazanyi, Liverland kgt, responsable de coopérative: «C'est beaucoup plus cher en Hongrie qu'en France: le maïs coûte à peu près 6'500 forints (CHF 42.50); d'après nos informations, il coûte 4'200 forints CHF (27.50) en France.» Ceux qui s'enrichissent vraiment dans cette affaire, ce sont les abattoirs et les sociétés agro-alimentaires.
 
Dans d'autres fermes hongroises, des images, tournées par une association de défense des animaux, montrent des animaux blessés, agonisants, bien que les autorités sanitaires locales sont censées assurer un contrôle constant sur tous les canards. Que ce soit dans un élevage industriel en France, ou encore chez un petit fermier du Sud-Ouest, un constat: le gavage a plusieurs visages.

Les foies gras crus sont-ils sans risques bactériologiques ?
Le Service de protection de la consommation à Genève a testé huit foies gras crus pour ABE. Objectif: mesurer la présence de différentes bactéries. L'hygiène lors de l'abattage et du conditionnement n'est pas irréprochable sur tous les échantillons, mais tous sont conformes sur le plan des germes totaux et des entérobactériacées. En revanche, un des tests de diagnostic a réservé une mauvaise surprise. Patrick Edder, adjoint au chimiste cantonal: «On a retrouvé des campylobactères. C'est une bactérie pathogène. Le plus grand nombre de cas d'intoxications alimentaires sont aujourd'hui avec des campylobactérioses, plus que des salmonelloses.» Cette bactérie est active à très faible quantité. Les symptômes se déclarent entre un et six jours après ingestion: «On va avoir des problèmes gastro-intestinaux importants pendant cinq à dix jours. Ça peut être beaucoup plus important et grave pour les personnes à risques, les enfants, les personnes âgées ou déjà malades.»
Mousses de foie de canard : mieux vaut savoir ce que vous mangez !
  TSR
Il existe une alternative au foie gras: les mousses de canard, fabriquées avec du foie non gavé. Elles contiennent aussi beaucoup d'autres ingrédients: du poulet, du porc, des conservateurs, des émulsifiants, etc. Ce que ne disent pas les étiquettes, ce sont les taux de cholestérol, de graisses et de protéines. Eric de Maerteleire, directeur du Laboratoire municipal de Gand (Hollande), extraits: «Nous avons constaté qu'en général, ces produits sont riches, voire très riches en cholestérol. On dépasse facilement les 2'000 à 3'000 milligrammes par kilo. Les teneurs en graisse sont généralement élevées, en moyenne 40%, ce qui est beaucoup. On sait très bien qu'il faut faire attention aux graisses, surtout lorsque, comme ici, elles contiennent des acides gras saturés. Elles augmentent les risques cardio-vasculaires. La teneur en protéines n'est pas très élevée, surtout en ce qui concerne les protéines nobles.»