Definition: fertig zum Verzehr

Auf der Speisekarte dieses kleinen „traditionellen” Restaurants finden wir Lachs in Butter-Weißweinsauce. In der Küche sieht es ganz anders aus: Zwei kleine Beutel hängen mit Klammern an Stangen und tauchen in kochendes Wasser ein. In einem befindet sich eine Portion von 150 Gramm Fisch, der von Gräten befreit wurde, im anderen eine Portion Sauce. Wenn der Timer klingelt, müssen sie nur noch geöffnet, vermischt und serviert werden.

Dieser Vorgang des Erhitzens, wie es im appetitlichen Fachjargon heißt, hat nur entfernt etwas mit den großen Rezepten der französischen Gastronomie zu tun. Dennoch hat er sich seine Sporen verdient. Seit Beginn des Schuljahres 2005 gehören die Verwendung und Handhabung industriell hergestellter Lebensmittel zum Prüfungsstoff für das CAP-Diplom als Koch. Ebenso wie die Verwendung von Halbfertigprodukten (vorgewaschenes Gemüse, Saucenfonds und andere vakuumverpackte Lebensmittel) und das Garen von Tiefkühlprodukten.

Dagegen sind etwa zwanzig traditionelle Techniken der Kochkunst nun aus der Prüfung ausgeschlossen. Zwar sind das Säubern von Muscheln, das Schneiden und Zubereiten von Artischockenböden und das Binden einer Sauce auf Rote-Bete-Basis keine so häufigen Praktiken. Aber auch das Öffnen von Austern, das Binden von Geflügel, das Zubereiten einer Lammkeule und das Dampfgaren von Fleisch und Fisch, also Techniken, die häufiger zum Einsatz kommen, wurden aus der Prüfung gestrichen. Und das CAP, das dem BEP, dem beruflichen Abitur und den Diplomen der Kochschulen vorausgeht, ist manchmal der erste Schritt auf dem Weg zu einer Karriere als Meisterkoch.

Seltsamerweise hat diese Reform, die von einigen Medien als „Versuch des Mordes” bezeichnet wurde, vor allem die ausländische Presse mehr bewegt als die französische. In Belgien war zu lesen: „Mord in der französischen Küche”. Da die französische Kochkunst in Gefahr ist, geben einige große Köche ihre Besorgnis zu und beschuldigen die Gastronomie- und Lebensmittelindustrie, ihre Finger im Spiel zu haben. Ein Kochverband namens „Cuisineriez gourmandes” verpflichtet sich, 100 % der bei seinen Mitgliedern servierten Gerichte vor Ort zuzubereiten.

Große Gemüse sehr engagiert:

Einer der Väter der Reform, Generalinspektor Christian Petitcolas, gibt Auskunft. Ein großer Teil der Branche, Hotelketten und Gemeinschaftsverpflegung, insbesondere die mächtigen Ketten Accord, Disney usw., forderten seiner Meinung nach ein neues CAP-Zertifikat, das die Fähigkeit zum Umgang mit industriellen Produkten bescheinigt, ohne den Kunden zu gefährden. Die Mikrowelle zum Beispiel darf nicht einfach so benutzt werden. Bestimmte Keime können darin überleben, während das Garen im Backofen jede Garantie bietet. Im Übrigen, so fassen die Fachleute aus der Küche zusammen, ist es nicht mehr notwendig, Stunden in Rungis oder bei den Lieferanten zu verbringen, um die Kühlschränke mit frischen Produkten zu füllen. Alles wird per Lieferwagen geliefert: der „mikrowellengeeignete” tiefgefrorene Fruchtpüree von DFG Industries, die marinierten und über Holzkohle gegrillten Hähnchenspieße von TWF France, das dehydrierte Gemüse von STL usw. Einige Unternehmen haben sich sogar auf die Lieferung kompletter Sortimente dieser Hightech-Produkte spezialisiert. Ein Beispiel dafür ist die Davigel-Gruppe, die nach eigenen Angaben 70.000 Kunden hat, von Kantinen über traditionelle Restaurants bis hin zu Schulen und Krankenhäusern. Ihre neuesten Fahrzeuge verfügen über drei Fächer: Tiefkühlprodukte bei -20 °C, vakuumverpackte Produkte bei 3 °C und Frischprodukte. Ein anderes Unternehmen, Brake France, bietet einen Qualitätsvertrag für seine gekühlten und tiefgekühlten Produkte an, vertraut uns ein kleiner Gastronom an. Und als Krönung seiner Aufmerksamkeit fügt er hinzu: „Der Fahrer parkt ziemlich weit von meinem Lokal entfernt und ruft vor der Lieferung an, um sicherzustellen, dass er keinen Kunden trifft!

Standardisierung, Schnelligkeit und Diskretion werden zu den neuen Säulen der neuen französischen Küche.

Hier ein Beispiel, das von einem angewidertem Gastronom genannt wurde, für ein Gericht „wie zu Hause“, das ohne jegliches Know-how zubereitet werden kann: Lammkarree mit Basilikum und Waldpilzen. Die vakuumverpackten Lammkarrees (Aldis) in kochendes Wasser tauchen. Gehackte Tiefkühllauchzwiebeln (in Säcken bei Métro erhältlich) in eine Pfanne auf dem Herd geben. Mit einem halben Liter Wasser ablöschen, 25 Gramm getrockneten Lammfleischsaft (Chef) unterrühren, mit brauner Mehlschwitze (Chef) binden, Pfeffer, Salz und eine Prise gefrorenes Basilikum (Piccard) hinzufügen. Die Pfanne mit gefrorenen Pilzen (Davigel) erhitzen. Das Ganze heiß servieren. Vergessen Sie nicht, dem Kunden das Rezept anzupreisen, das Sie von Ihrer Großmutter geerbt haben!

Gesunde und schnelle Ideen für unterwegs und im Büro, was in den englischsprachigen Ländern als „Casual Food” bezeichnet wird. Fast Food und gesundheitliche Anforderungen sind kein Widerspruch! Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, gibt es nun „Casual Food”, eine gesunde und unkomplizierte Ernährung, die nicht viel Zeit für die Zubereitung erfordert. Die unverzichtbaren Zutaten: Milchprodukte, Obst, Gemüse, Salate und Vollkornprodukte.

Die Mobilität, die uns unsere Aktivitäten und die zurückzulegenden Entfernungen auferlegen, erklären den großen Aufschwung der Außer-Haus-Verpflegung. Mittags essen immer mehr «nomadische» Arbeitnehmer vor Ort, sodass die Zusammensetzung der Mahlzeiten zu einer immer dringlicheren Frage wird. Die neuen «Ready-to-eat»-Karten der Schweizer Milchproduzenten (SMP) bieten Antworten auf diese und viele andere Fragen.

Die Mobilität kennt keine Grenzen mehr: Wir telefonieren, hören Musik und essen immer häufiger unterwegs. Der Nomadismus im Berufs- und Privatleben, die kurzen Mittagspausen, aber auch die steigende Zahl von Single-Haushalten haben zur Verbreitung der schnellen Verpflegung, auch «Fast Food» genannt, beigetragen. Wer sich jedoch ausschließlich auf diese Weise ernährt, neigt dazu, zu viel, zu fett, zu salzig und unausgewogen zu essen. «Casual Food» ist eine Möglichkeit, die mit der Mobilität verbundenen Ernährungsfehlentwicklungen zu vermeiden.

Casual Food statt Fast Food:

Machen Sie Ihre kleinen Snacks zu gesunden Mahlzeiten, indem Sie sich für frische Zutaten aus der Region entscheiden, die ihren Geschmack und Nährwert vollständig bewahrt haben. Hier sind einige Tipps, die Ihnen dabei helfen, ohne Zeit zu verlieren. Kleine Pausen, große Wirkung:

Ob Sie nun Sandwiches lieben, Fast Food mögen oder Stammgast in der Kantine sind: Ein intelligent zusammengestelltes Mittagessen wappnet Sie für den Nachmittag. Und wenn Sie sich zusätzlich eine große Portion frische Luft und ein paar Entspannungsübungen im Freien oder vor Ihrem Computer gönnen, werden Sie feststellen, dass Ihre Kreativität und Konzentration um ein Vielfaches gesteigert werden. Die praktischen «Prêt-à-manger»-Karten der FPSL sind eine Fundgrube an Rezepten und guten Ideen für eine gesunde und schnelle Ernährung.