Definition: Einfrieren

Zwei Hauptfaktoren tragen dazu bei, dass das Einfrieren eine Konservierungsmethode ist: die niedrige Temperatur, die die Kinetik vieler biochemischer Reaktionen verringert, und die geringe Aktivität des Wassers, insbesondere durch Kristallisation (wenig frei als Lösungsmittel und Diffusionsmedium für gelöste Stoffe).Die Bildung von Eiskristallen im Produkt führt häufig zu einer Verschlechterung, insbesondere der Textur, wenn viel Wasser und wenig Zellulose vorhanden sind.

Da enzymatische Reaktionen nur verlangsamt werden, ist es sinnvoll, die Lebensmittel vor dem Einfrieren zu blanchieren und gegebenenfalls Hemmstoffe hinzuzufügen.

Wichtig: Das Einfrieren zerstört nicht die Mikroorganismen (Bakterien ...), die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind, sondern stoppt lediglich deren Entwicklung während der Lagerung bei -18 °C.