Dépôt (dans la bouteille)

Mon vin a du dépôt : que faire ? 

Il arrive que certaines bouteilles de vin présentent un drôle de dépôt, souvent juste agaçant, mais dont on peut parfois s’effrayer. De quoi s’agit-il exactement ? Le vin reste-t-il malgré tout propre à la consommation ? Ce dépôt inoffensif, qui se constitue d’acide tartrique, ainsi que de débris de colorants et de tannins, est en général l’apanage de vins rouges puissants, peu filtrés et assez âgés. Notez que nous sommes favorables à des filtrations légères aussi naturelles que possible. On n'est jamais parvenu à ne filtres que l'indésirable. Toute filtration élimine aussi certaines qualités d'un vin. Selon le type de vin, il peut être très granuleux ou, au contraire, très fin. Si les particules les plus grossières se précipitent rapidement et restent au fond de la bouteille lorsque l’on sert un verre, les plus fines peuvent demeurer longtemps en suspension et troubler alors durablement le vin. Aussi négociants et sommeliers conseillent-ils de mettre les vieilles bouteilles en position verticale quelques jours avant leur consommation afin que les sédiments se déposent au fond. Il faudra ensuite veiller à verser délicatement et de manière continue le vin, en secouant aussi peu que possible la bouteille pour servir plusieurs personnes à la suite, autrement dit en évitant de relever le goulot entre chaque verre. Ce geste produit un "coup de bélier" faisant immédiatement soulever ce dépôt. 

On peut également décanter le vin en une unique opération continue, plus facile et plus efficace pour débarrasser le vin de ces sédiments. Cette opération exige toutefois beaucoup de soin. L’angle formé par la bouteille et la carafe doit être le plus obtus possible, de façon à laisser un flux régulier s’écouler de l’une dans l’autre. Le transvasement doit être interrompu dès que les premières particules de dépôt apparaissent dans le goulot. Les vins blancs ont souvent un dépôt d’une texture plus granuleuse et plus cristalline. Il peut cependant aussi arriver que la consistance de celui-ci soit très fine et que le vin soit par conséquent plus trouble. Ces sédiments sont généralement aussi inoffensifs que ceux du vin rouge, mais simplement désagréables dans la bouche. Ils se forment surtout suite à d’importantes variations de température, qui précipitent l’excédent d’acide tartrique sous forme de tartrates de potassium (sel de potassium de l’acide tartrique, parfois appelé « pierre à vin » ou « gravelle »). 

Ce processus ne nuit en rien à la qualité du vin, qui reste tout à fait propre à la consommation. Cette désacidification naturelle adoucit peut-être légèrement les vins blancs, mais ne gâche en rien leur dégustation. Hormis les grands crus, la plupart des bouteilles qui présentent un dépôt doivent cependant être consommées assez rapidement.

Il vaut mieux que le vinificateur abaisse fortement la température du vin en cuves avant la mise en bouteilles pour que la précipitation de tartre se forme chez lui plutôt que dans la bouteille !

Source partielle : COOP vins