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Dégustation du champagne

Dans un travail récent, Patrice Simard de l'Université de Compiègne a mesuré le son émis par un verre de champagne. Ces mesures sont réalisées dans une pièce spéciale construite à l'intérieur d'un bâtiment lui-même construit sur un lit de sable. Le sol et les murs de cette salle sont recouverts d'un mètre de laine de roche pour éviter toute forme de réflexion. Dans ces conditions on se trouve dans un silence quasi absolu. Cette ambiance est assez spéciale, voire insupportable pour certaines personnes, car l'opérateur à l'intérieur de cette enceinte entend le bruit de son cœur, de son sang dans les oreilles. Avec une instrumentation adaptée, il est alors possible d'enregistrer le son du versement puis de la mousse, en standardisant les conditions du service, puis de digitaliser ces sons. Après de multiples calculs, l'on obtient une image qui permet d'observer de quelle façon les fréquences du signal acoustique évoluent au cours du temps. Les spectateurs ont pu se rendre compte très aisément qu'avec de la limonade, on obtient quelque chose d'extrêmement éphémère. Le verre est peu sollicité. Avec le champagne, le phénomène dure plusieurs dizaines de secondes. Le décrochement des bulles, leur agglomération à la surface et surtout leur éclatement, excitent les structures mécaniques du verre. Pour un même champagne, les enregistrements sonores sont très différents selon le type de verre utilisé.

Roger Douillard et Bertrand Robillard démontrent que les bulles dans un verre sont générées par des sites de nucléations présents dans le vin ou sur les parois du verre. Ces sites sont soit des micro-cavités dans le verre lui-même, soit des particules déposées à sa surface. Ces petites particules peuvent être des poussières atmosphériques ou des débris de fibres de tissu provenant d'un torchon. À l'aide d'un verre spécialement traité et nettoyé, Bertrand Robillard parvient à démontrer que sans sites de nucléation, il n'y a pas d'effervescence, donc pas de mousse. Tant que ces sites de nucléation sont présents et actifs, ils génèrent des bulles successives, formant un train de bulles. Un site de nucléation produit ainsi 10 à 20 bulles par seconde et l'on observe généralement quelques trains à quelques dizaines de trains de bulles dans un verre. Les bulles montent dans le verre sous l'effet de la poussée d'Archimède. Au cours de leur ascension, leurs diamètres augmentent car du gaz carbonique diffuse du vin vers la bulle qui, de ce fait, grossit. Ces bulles alimentent la mousse qui se forme à la surface du vin. L'arrivée d'une bulle en surface constitue un moment clé de la vie de cette bulle. En effet à la surface, deux choses peuvent arriver à cette bulle : elle peut se dégonfler ou le film liquide qui la sépare de l'air peut éclater. L'éclatement des bulles à leur arrivée à la surface du verre provoque l'éjection, à plusieurs centimètres, de fines gouttelettes de vin. À l'inverse d'une boisson comme la limonade où les bulles éclatent très vite, la surface d'un champagne contient des macromolécules dites amphyphiles. Ces grosses molécules ont des parties œnophiles qui «aiment bien» le vin et d'autres parties œnophobes qui préfèrent être au contact du gaz. Ces molécules présentes à l'interface vin-air, stabilisent la mousse dans la mesure où elles ralentissent, voire empêchent leur dégonflement, mais aussi leur explosion. Roger Douillard a pu ainsi démontrer devant les caméras qu'un vin enrichi en macromolécules, par ultrafiltration, a une tenue de mousse bien supérieure au même vin appauvri en ces mêmes macromolécules. Les bulles qui se maintiennent à la surface du verre migrent ensuite vers le bord du verre, car elles ont tendance à s'associer puis à se coller contre la paroi du verre pour former la collerette. Mais cet équilibre est très instable. Bertrand Robillard illustre l'effet dévastateur que peuvent avoir le rouge à lèvres, ou les produits de rinçage des lave-vaisselle, sur la tenue de mousse d'un champagne. Cependant, lorsqu'un consommateur observe un verre de champagne il ne perçoit pas nécessairement toute la complexité de ces phénomènes. Par contre, il éprouve toujours une certaine fascination en regardant ces mouvements maintes fois répétés dans le verre. Cette fascination est tout à fait comparable à celle des flammes dans une cheminée.

Le gaz carbonique apporte sur l'odorat et le goût une contribution non négligeable. Il faut cependant reconnaître que peu de travaux ont été consacrés à l'influence du gaz carbonique sur les perceptions sensorielles d'un produit. On sait cependant que la sphère buccale occupe une place très importante dans la zone consciente de notre cerveau. Lorsqu'un produit effervescent est mis en bouche, il apporte une stimulation très forte. Le gaz carbonique agit de deux manières, au début son action est plutôt mécanique et instantanée comme une petite piqûre, puis elle se prolonge par un effet chimique du gaz carbonique. Or le gaz carbonique est un stimulus des fibres de la douleur, le contraire du plaisir. Il faut donc être vigilant pour que les bulles ne soient pas trop présentes, qu'elles provoquent un picotement, mais sans atteindre la brûlure. Des travaux sont en cours actuellement pour tenter de comprendre ces mécanismes et expliquer pourquoi, à concentration égale en gaz carbonique, certains vins ont une effervescence agressive, explosive, alors que pour d'autres elle est plus douce, plus caressante et s'harmonise mieux avec les autres stimulations sensorielles apportées par le vin.