Composants (du vin)

Plus d'un millier de composants sont désormais identifiés dans le vin. Ces éléments constitutifs dépendent avant tout de la qualité de la vendange, de son indice de maturité. L'ensemble des travaux de vinification et d'élevage joue également un rôle sur l'évolution des composants. En voici les principaux: l'eau pour environ 85%; les sucres résiduels; des gaz dissous, gaz carbonique, dioxyde de soufre; des substances azotées; des composants volatils, acetaldéhydes, esters, acide acétique; des polyphénols, sous forme de tanins, anthocyanes et flavones (pigments colorants); du glycérol; des pectines; des acides organiques, sous forme d'acides citrique, lactique, malique, succinique, tartrique; des sels minéraux, sous forme de chlorure, phosphate, sulfate; des oligo-éléments, sous forme de calcium, cuivre, fer, potassium; des vitamines.