Definition: Champagner-Methode

Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen in der Champagne, bestehend aus der Zugabe einer Fülldosage vor der Abfüllung, der Schaumbildung in der Flasche, der Lagerung auf Latten, dem Rütteln, dem Degorgieren und der Dosage durch Zugabe von Versanddosage. Diese anspruchsvollere Methode wird zwingend für die Herstellung eines champagnerähnlichen Weins verwendet, der als einziger die Bezeichnung „méthode champenoise” auf dem Etikett tragen darf.

Das Geheimnis der kleinen Bläschen im Schaumwein. Zur Aperitifzeit ist es üblich, ein Glas Wein zu servieren. Die Bläschen sprudeln in den Flöten und beleben unsere Feste. Obwohl Schaumweine sehr beliebt sind, darf nur einer von ihnen die begehrte Bezeichnung Champagner tragen. Der Legende nach hatte ein Benediktinermönch aus der Abtei Hautvilliers in der Nähe von Epernay eine Vorliebe für Wein, sodass er regelmäßig die eine oder andere Flasche probierte. Um keine Spuren zu hinterlassen, füllte er sie angeblich mit Traubensaft, bevor er sie wieder verschloss. Die Gärung des im Most enthaltenen Zuckers begünstigte jedoch die Bildung von Kohlensäure, die jedoch nicht entweichen konnte, sodass die Weine beim zweiten Öffnen sprudelten.

Siehe Champagnisierung.

Die Geschichte des Champagners

Die Champagne, die nördlichste Weinbauregion Frankreichs, hatte bereits im 4. Jahrhundert Weinberge. Ihre Hauptstadt Reims, Hochburg der Krönung der französischen Könige, entwickelte sich im Laufe der Zeit zu einem florierenden Handelszentrum. Es war Ludwig XIV., der zum Erfolg des Champagners beitrug, indem er ihn zu seinem Tischwein machte. Wie jede Legende enthält auch diese einen Funken Wahrheit: Ende des 17. Jahrhunderts versuchten die Benediktinermönche Dom Pérignon und Frère Jean Oudart tatsächlich, die Qualität der Weine zu verbessern, indem sie sie mit einer Mischung verschiedener Rebsorten verschnitten. Sie schätzten jedoch das Sprudeln ihrer Weine kaum und betrachteten die Bläschen sogar als Mangel, da sie dadurch gezwungen waren, die Korken am Flaschenhals zu befestigen, um zu verhindern, dass sie zu früh heraussprangen. Unter dem Einfluss der Engländer, die von diesen prickelnden Bläschen begeistert waren, erlangte der Champagner schließlich seinen Adelstitel. Heute ist Champagner eine geschützte Marke und zweifellos der am strengsten kontrollierte Wein der Welt. Fünf Institutionen überwachen die Qualität, die Einhaltung der zahlreichen geltenden Richtlinien und die Verwendung der Bezeichnung „Champagner”. Dennoch variiert die Herstellungsmethode von Produzent zu Produzent, da das Geheimnis der Herstellung von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Méthode champenoise – die Herstellung

Die drei für die AOC Champagne zugelassenen Rebsorten sind Pinot Noir und Pinot Meunier sowie die weiße Rebsorte Chardonnay. Die Trauben werden von Hand gelesen und schonend gepresst, um eine unbeabsichtigte Färbung des Saftes zu vermeiden. Auf der traditionellen Presse ist der Ertrag auf 2'550 Liter Most pro 4'000 Kilogramm Trauben begrenzt, wobei jede Rebsorte separat vergoren wird, bis sie im Frühjahr verschnitten wird. Um die Typizität eines Champagners von Jahr zu Jahr zu bewahren, komponiert der Kellermeister eine geheime Mischung, die bis zu 50 Grundweine verschiedener Jahrgänge enthalten kann, denen er vor der Abfüllung Zucker und Hefe hinzufügt. Es folgt eine fünfzehnmonatige Reifung, während der sich Kohlensäure bildet und die abgestorbenen Hefen sich absetzen. Hier kommt der Remueur ins Spiel, dessen Aufgabe es ist, die auf Rüttelpulten gelagerten Flaschen wiederholt zu drehen und aufrecht zu stellen. Dieser Vorgang dient dazu, die Hefeablagerungen im Flaschenhals zu sammeln. Nach sechs Wochen Rütteln ist der Champagner bereit für das Degorgieren: Bei dieser Technik wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht, damit sich ein leicht entfernbarer Eispfropfen bildet. Der Flüssigkeitsverlust wird durch die Zugabe der sogenannten Versanddosage ausgeglichen, die aus reifen Weinen und Zucker besteht. Ihre Dosierung bestimmt die Art des Champagners – brut, sec oder demi-sec – und verleiht ihm seinen letzten Schliff.

Die Versandlikör (oder Dosierlikör)

Nach dem Entfernen der Hefeablagerungen muss der Volumenverlust durch Zugabe der Versanddosage aus Wein und Zucker ausgeglichen werden. Bei den Champagnersorten unterscheidet man (je nach Dosierung) folgende Kategorien:

Nicht dosiert: Die Flaschen enthalten ausschließlich Champagner.

Extra brut: bis zu 6 g/l Restzucker.

Brut: bis zu 15 g/l Restzucker.

Extra sec: zwischen 12 und 20 g/l Restzucker.

Sec: zwischen 17 und 35 g/l Restzucker.

Demi sec: zwischen 35 und 50 g/l Restzucker (diese Champagner passen hervorragend zu Desserts).

Doux: mehr als 50 g/l Restzucker (im 19. Jahrhundert waren süße Champagner sehr beliebt und enthielten teilweise bis zu 120 g/l Restzucker. Heute ist dies bei Champagnern nur noch sehr selten der Fall).

Die große Vielfalt der Champagner

In Jahren mit besonders guter Ernte wird aus den besten Weinen ein Jahrgangs-Cuvée hergestellt, ohne dass Reserveweine aus früheren Jahren hinzugefügt werden. Ein Jahrgangschampagner reift mindestens drei Jahre, bevor er in den Handel kommt. Während die meisten Markenchampagner aus der traditionellen Assemblage der drei Rebsorten hergestellt werden, gibt es auch Spezialitäten, die aus sehr unterschiedlichen Assemblagen hergestellt werden, von 100 % Pinot Noir, genannt Blanc de Noirs, bis zu 100 % Chardonnay, genannt Blanc de Blancs. Pinot Noir verleiht dem Champagner Aromen von roten Früchten, Chardonnay bringt Zitrusnoten und eine leichte Bitterkeit mit ein, während Pinot Meunier an Honig erinnert. Rosé-Champagner wird hergestellt, indem man die Schalen der schwarzen Trauben über Nacht den Saft färben lässt. Eine weitere zulässige Methode besteht darin, den weißen Grundweinen etwas Rotwein beizumischen.

Lagerung, Servieren und Verkostung

Normalerweise ist ein Champagner sofort nach dem Verkauf trinkfertig. Wenn er vor Temperaturschwankungen, Störungen und Licht geschützt gelagert wird, behält er 1 bis 2 Jahre lang seine Frische. Angesichts seiner aufwendigen Herstellung verdient Champagner eine erstklassige Behandlung, wobei die ideale Serviertemperatur bei sechs bis neun Grad liegt. Um zu vermeiden, dass der Korken herausspringt, empfiehlt es sich, ihn fest zu greifen und die Flasche dann vorsichtig zu drehen. Beachten Sie, dass Champagner auch einen Korkgeschmack haben kann. Schließlich entfaltet er sein volles Aroma, wenn er in einem feinen, tulpenförmigen Glas serviert wird. Das Verkostungsritual besteht darin, zunächst die Bläschen zu beobachten, dann ihrem zarten Prickeln zu lauschen und schließlich das Bouquet zu riechen.

Ein letzter Tipp: Schwenken Sie den Champagner nicht im Glas, sondern lassen Sie die Bläschen auf der Zunge prickeln.