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chablis (vignoble de)

Le vignoble de Chablis, le plus septentrional de la Bourgogne, s'étend à l'est d'Auxerre (Yonne), sur environ 4'260 hectares. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les vignobles de Chablis et de l'Auxerrois faisaient partie d'un vaste vignoble, qui couvrait tous les coteaux jusqu'à la Côte-d'Or. Mais il fut entièrement dévasté par le phylloxéra. Lorsque les techniques de greffage ont permis de reconstituer le vignoble, seuls les meilleurs terroirs furent replantés, ce qui explique l'isolement de ces deux zones par rapport au reste de la Bourgogne viticole. Situé en bordure du Bassin parisien, le vignoble de Chablis occupe des coteaux de formation jurassique, constitués de calcaires et de marnes du Kimméridgien, riches en fossiles. Soumise à un climat continental, cette région subit souvent de redoutables gelées de printemps. Le vignoble de Chablis produit uniquement des vins blancs secs, issus du seul cépage chardonnay, appelé localement beaunois. On distingue quatre appellations contrôlées, reflets du terroir et de l'exposition. Les Chablis Grands Crus sont au nombre de sept, produits sur les coteaux d'exposition sud-ouest, qui dominent le village de Chablis, sur environ 100 hectares : Valmur, Vaudésir, Bougros, Blanchots, Les Clos, Grenouilles et Les Preuses. Chacun possède sa propre typicité, mais tous ont en commun des parfums délicats de fleurs (acacia), et de fruits (amande), avec parfois une note de pierre à fusil. Ils ont beaucoup d'ampleur en bouche, et peuvent se garder une dizaine d'années. Production moyenne : 5'500 hectolitres.
Les Chablis Premiers Crus sont récoltés sur 27 climats ou lieux-dits, couvrant environ 750 hectares, situés sur Chablis et les communes environnantes. Les plus réputés sont : Monts de Milieu, Fourchaume, Montée de Tonnerre, Vaillons, Montmains, Mélinots, etc. Les Chablis Premiers Crus sont de grande classe, un peu moins amples que les Grands Crus. Ils peuvent se conserver plusieurs années. Production moyenne : 43'600 hectolitres.
Les Chablis génériques sont récoltés sur les territoires délimités de 19 communes, soit environ 2'860 hectares. Fruités et élégants, plus légers que les Grands Crus et Premiers Crus, ils s'épanouissent après deux ou trois ans. Production moyenne : 158'000 hectolitres.
Les petits Chablis, récoltés sur l'ensemble de la zone d'appellation Chablis, sont vifs et légers, à boire jeunes. Ils représentent environ 560 hectares. Production moyenne : 28'000 hectolitres.
Dotés d'une acidité bien présente, les vins de Chablis offrent des arômes complexes de fruits frais (citron, pamplemousse, etc.), de fleurs blanches et de minéral. Avec l'âge, ils troqueront leur fermeté au profit d'un superbe velouté. Quant à leur aptitude à la garde, elle s'étend au-delà de la dizaine d'années pour les Grands Crus, quand elle se situe entre cinq et huit ans pour les vins du reste de l'appellation. Du côté des accords culinaires, les suggestions ne manquent pas : soufflés d'asperges, langoustines à la fondue de poireaux, brochet grillé, omelette aux coquilles Saint-Jacques, gougères au fromage, etc. Un vieux millésime de Grand Cru sera même divin sur un foie gras.

L'appellation Chablis compte de nombreux producteurs, dont trois des plus importants sont :
Domaine René et Vincent Dauvissat
Voilà un domaine qui sait magistralement tirer profit du chêne neuf dans la juste mesure de son usage. Outre cette maîtrise du bois, la prestigieuse maison pratique une culture des sols et des vignes en lutte raisonnée, ainsi que des rendements très modestes, le tout pour un résultat d'une rare qualité : des vins merveilleusement opulents, offrant une belle pureté aromatique sur la pomme et les épices.
Domaine Raveneau
Incontestablement, la référence ultime des grands Chablis. Issus de trois générations de vignerons, les frères Raveneau gèrent un domaine de près de huit hectares, répartis sur trois Grands Crus - Blanchots, Valmur, Les Clos - et quelques Premiers Crus dont Montée de Tonnerre est généralement le plus convoité. Remarquablement élégants et aromatiques sur le miel et le minéral, les vins sont malheureusement presque introuvables, toute la récolte étant réservée d'avance.
Domaine William Fèvre
Le domaine s'étend sur plus de 40 hectares dont 16 en Grand Cru, répartis sur l'ensemble des climats de l'appellation à l'exception de Blanchots. Depuis 1998, c'est la Maison Bouchard qui gère avec brio l'exploitation du domaine. Issus d'un élevage de 10 à 15 mois, les vins signés William Fèvre s'expriment sans retenue sur des parfums de fruits secs, d'agrumes et de pierre à fusil, et arborent généralement des prix plus doux qu'ailleurs.
Sitographie :