Definition: Butter aus der Buttermaschine

Frische, gesalzene Butter, die nach alter Tradition geknetet wurde, ist nach wie vor das Beste für Ihr Brot. Wir kennen eine der besten Adressen für authentische handwerklich hergestellte Butter aus der Butterfass. Es handelt sich um die des Meisterkäsers und Butterhandwerkers Jean-Yves Bordier in Saint-Malo:

Um die erforderliche Qualität zu erreichen, hängt seine Butter für ihn von einem subtilen Verhältnis zwischen der Milch produzierenden Rasse – Bio-Normannen und Holsteiner, die ohne Silage gefüttert werden –, dem Terroir, dem Geschick des Butterherstellers und der Jahreszeit ab.

Sein Herstellungsverfahren umfasst:

Das Salzen: Wir salzen unsere Butter mit einem feinen Salz von 60 Mikrometern. Warum? In der Region Saint-Malo wurden weniger Salzwiesen betrieben, sondern eher Salzöfen, die feine Kristalle mit einer geringeren Korngröße als das Fleur de Sel aus Guérande oder Noirmoutier produzieren. Wir legen Wert darauf, den Charakter dieses für unsere Region typischen Salzens zu bewahren. Zum Salzen der Butter verwenden wir sehr feines Meersalz, das gleiche Salz, das früher in Saint-Malo durch Abkochen von Meerwasser (Bouilleur d'eau) gewonnen wurde, da es keine Salzwiesen gab.

Das Kneten: Eine Technik aus dem späten 19. Jahrhundert, mit der Butter unterschiedlicher Herkunft gemischt und verarbeitet wurde. Dieses Verfahren, das in Frankreich bis in die 1950er- und 1960er-Jahre angewendet wurde, hatte nichts Edles an sich. Jean-Yves Bordier nutzt es, um der Butter einen echten Mehrwert zu verleihen.
Die Butter aus der Buttermaschine kommt in 50-kg-Stücken in die Werkstatt. Durch das Mischen wird das Wasser aus der Butter entfernt, um alle Aromen zu konzentrieren.
Durch die Auswahl einer hochwertigen Butter aus der Bretagne, die in Teakholz-Knetmaschinen verarbeitet wird, erhält sie eine seidige Textur und eine bemerkenswerte Streichfähigkeit. Moderne Herstellungsverfahren zerkleinern die Fettmoleküle, während das einfache traditionelle Kneten eine ganz andere Textur ergibt. Das Geschick des Butterkneters ist entscheidend.

Die Paletten: Die Formgebung der Butterplatte erfolgt nach wie vor manuell mit Hilfe von Paletten aus Buchsbaumholz, genau wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Diese Methode wird als „Butter klopfen” bezeichnet und führt zu Salzwassertränen, wie auf der Oberfläche der Butter unserer Urgroßmütter!
Diese Arbeitsweise ist bis heute unverändert geblieben. Sie ermöglicht es, das Ökosystem zu respektieren und die Handarbeit zu bewahren. Wiederherstellen und Fortführen sind die Schlüsselwörter, nicht Folklore oder andere Volkstraditionen, die mit der wirtschaftlichen Realität in Einklang gebracht werden müssen.
Die Butter aus der Buttermaschine von Bordier wird Ihre kulinarischen Erwartungen mit Sicherheit erfüllen.
Bei ihm werden Sie hören: „Wenn ich meine Butter knete und das Salz eindringt, höre ich meine Butter singen. Wenn unsere Molkerinnen die Butter schlagen, sagen wir, dass sie weint!“
Butter aus der Buttermaschine ist in folgenden Qualitäten erhältlich: mild – leicht gesalzen (weniger als 3 % Salz) – gesalzen (mehr als 3 %) – mit Algen (sehr subtil dank der unterschiedlichen Intensitäten von Porphyre, Dulse und Meersalat, die ihr eine schöne Farbe verleihen) – leicht gesalzen und geräuchert (wenn die kräftigen und berauschenden Aromen des geräucherten Salzes die Buttercreme veredeln können).

Es gibt nur ein Land auf der Welt, in dem Butter eine religiöse Zeremonie hat. Mein Land. Jedes Jahr, am ersten Sonntag nach Pfingsten, wird in Spézet, im Zentrum des Departements Finistère, ihr Fest gefeiert. Mit Gesängen und einer Prozession in Notre-Dame-de-Krann, einer Opfergabe an die Jungfrau Maria in Form eines riesigen Butterklumpens, der von Frauenhand geformt wurde. Diese frommen Gemeindemitglieder wissen wahrscheinlich nicht, dass sie einen heidnischen Ritus fortsetzen. Schon die Kelten verwendeten Butter in ihren Zeremonien, ihre Frauen brachten der Muttergöttin Opfer dar, damit sie ihnen Fruchtbarkeit gewährte. Noch vor nicht allzu langer Zeit stellte man im Zimmer eines Sterbenden einen Topf Butter auf, den man nach der Beerdigung im Garten vergraben würde. Die Butter sollte alle üblen Gerüche aufnehmen und so die Luft reinigen.

Butter ist ein wunderbarer Geschmack aus meiner Kindheit. Sie ist unverzichtbar, und wer kein Butterbrot mit Austern, Seespinnen, Garnelen oder kalter Lammkeule isst, verpasst einige der schönen Momente des Lebens. Was Paris Brest angeht, so ist es ganz einfach: Ich kann ihm immer noch nicht widerstehen.
Ich könnte mir nicht vorstellen, ohne Butter zu kochen. Allerdings muss man wissen, um welche Butter es sich handelt. Echte Butter wird aus roher, frisch gekühlter Milch hergestellt, wie sie früher auf allen Bauernhöfen zubereitet wurde. An ihrer Qualität und Produktion konnte man den Wohlstand der Bauern ablesen, außerdem verschaffte sie den Frauen eine gewisse wirtschaftliche Unabhängigkeit.

Die gleiche Aufmerksamkeit gilt den 200 Käsesorten, die bei den besten Handwerkern ausgewählt und jedes Jahr gereift werden. Die Reifung ist der spezifische Begriff, der den Geschmack und die Textur bestimmt und das Stück Käse zu einem wahren Fest für den Gaumen macht.

Die Herkunft der Milch und die Jahreszeit: Das sind zwei Faktoren, die die Qualität einer Butter ausmachen. Auch die Knetzeit variiert je nach Jahreszeit. Im Winter beträgt sie 25 Minuten, im Sommer nur 15 Minuten. In der letzteren Jahreszeit bleibt die Butter weicher.

Die Butter von Bordier wird geknetet, gesalzen und von Hand gemischt und anschließend mit Buchsbaumspateln in Form gebracht, daher auch der Ausdruck „taper le beurre” (die Butter klopfen), um entweder Plättchen herzustellen oder für die Spitzenköche Portionsbutter zu formen, die jeweils ihre eigene, einzigartige Form haben – eine Butter nach Maß.

Die Butter aus der Buttermaschine verleiht der Küche durch ihre Authentizität und Einfachheit den Charme vergangener Zeiten und die heute geforderte Leichtigkeit.
Intelligent eingesetzt, ist sie das Geheimnis von unmerklichen Soßen, geschmeidigen Bindungen und luftigen Desserts (Blätterteig).
Sie fixiert und unterstreicht den Geschmack, umhüllt, umschmeichelt, glättet und lässt die Gerichte glänzen. Roh, geschmolzen oder gekocht eignet sie sich für alle Kreationen.

Jean-Yves Bordier – 02 99 40 88 79 – 9, rue de l'Orme, Saint-Malo – La Fromagée 1;
Jean-Yves Bordier – 02 99 04 11 11 – 2, rue Julien Neveu – Noyal-sur-Vilaine – La Fromagée 2;
Jean Yves Bordier – 02 23 18 09 97 – 6 av. Révérend Père-Umbricht, Courtoisville, Saint-Malo – La Fromagée 3, wo die meisten unserer Fotos 2007 aufgenommen wurden.

„Ein paar nette Worte zum Bestreichen...
- Compter pour du beurre
- Butter ins Spinat geben
- La beurre et l'argent de la beurre wollen - Alles wollen, ohne Gegenleistung. In jeder Hinsicht gewinnen wollen.
- Ein blaues Auge haben
- Sich das Auge mit gesalzener Butter bestreichen
- Mehr Butter als Brot versprechen
- Seine Butter verdienen
- Nicht den Faden zum Schneiden von Butter erfunden haben
- Nicht mehr als Butter in Stücken
- Die Scheibe fällt immer auf die gebutterte Seite
- Und deine Schwester, schlägt sie Butter?
- Betrunken sein, um völlig betrunken zu sein - Als meine Freunde zu Silvester zu mir kamen, waren sie schon völlig betrunken! Synonym: besoffen.
- Butter auf dem Kopf haben - Mehrere Verbrechen begangen haben, ein schlechtes Gewissen haben, mit Verbrechen belastet sein, Schwerverbrecher sein.
- Beurre im Sinne von: Geld, Bargeld; Gewinn, Profit, Reichtum.
Das bedeutet, dass ich, während ihr schlaft, meine Geschäfte diskret abwickle; seid unbesorgt, meine Kinder, wir werden diese Butter bekommen! Es gibt Fett, los geht's!
- Ohne Butter: hochrangiger Lumpensammler.
- In Butter schwimmen: reich sein.
- Faire le beurre: Diebstahltechnik. Diese lehren sie, wie man Taschendiebstahl, Kleindiebstahl und Butterdiebstahl begeht. Diese schändlichen Begriffe sind das Alphabet der Diebesjargon.
- Avoir l'assiette au beurre: Macht verstanden als Ort des verfügbaren Reichtums; Quelle des Gewinns; Geld zur Verfügung haben; in Wohlstand leben, großes Glück haben, alles für sich beanspruchen (oft mit politischem und satirischem Bezug).
- Figurant au beurre: bezahlter Statist (im Theater).
- Punaise dans le beurre (Reißzwecke in der Butter): Unfall.
- Batteur de beurre: Börsenmakler.
-Y aller de son beurre: ohne Rücksicht auf Kosten ausgeben.
- Er hat nicht das Rad erfunden: Dummkopf, Trottel, Dummling, wenig intelligent, nicht sehr schlau. Er war einer dieser gutmütigen, kräftigen Jungs, von denen man sofort sagt, dass sie weder das Rad noch das Rad erfunden haben.
- Bei dem Preis, den Butter kostet! : teuer, zu teuer.
- Ein Viertel Butter: Goldbarren.
- Beurrer le marmot: trösten.

Wenn Sie die unten abgebildete PDF-Datei öffnen, werden Sie von den schönen Fotos begeistert sein, die das Talent des Butterhandwerkers Jean-Yves Bordier noch besser zur Geltung bringen.