Definition: Bläschen

Vor der Schaumbildung präsentiert sich der Grundwein als eine Flüssigkeit, die aus Wassermolekülen, Alkohol und Duftstoffen besteht. Diese Moleküle sind übereinander gestapelt und miteinander verbunden, sodass sie den Zusammenhalt des Ganzen gewährleisten. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen führt zur Freisetzung von Kohlendioxid. Dazu muss es die Moleküle auseinanderziehen und dabei gegen die Kohäsionskräfte der Flüssigkeit arbeiten. Diese Aufgabe ist schwierig und erfordert eine beträchtliche Energie, die das Kohlendioxidmolekül ohne Hilfe von außen nicht aufbringen kann. Diese Hilfe, die als sekundäre Keimbildung oder induzierte Keimbildung bezeichnet wird, wird ihm durch heterogene oder homogene Prozesse zuteil. Der homogene Prozess ist eine Familienangelegenheit, bei der Mutterblasen Tochterblasen hervorbringen. Warum ist die Blase kugelförmig? Bei ihrer Entstehung, wenn sie sich einen Platz inmitten der Flüssigkeitsmoleküle verschafft, muss die Blase eine beträchtliche Energie aufwenden, die als Grenzflächenenergie bezeichnet wird. Diese Energie ist proportional zur Oberfläche der Blase. Die Kugel ist jedoch die geometrische Form, die bei gleichem Volumen die kleinste Oberfläche hat. Sie ist daher die effizienteste Form in Bezug auf die Energieausbeute: Je kleiner die Oberfläche der Blase ist, desto weniger Arbeit und Energie benötigt sie, um zu wachsen. (L'Amateur de Bordeaux, Sonderausgabe, Dezember 96) Durch die Freisetzung von Kohlendioxid in Schaumweinen entsteht eine Kette von Bläschen, die an die Oberfläche des Glases steigen. Die Bläschen entstehen auf winzigen Unebenheiten des Glases. Aus diesem Grund erzeugt ein nasses Glas weniger Bläschen und somit weniger Schaum als ein trockenes Glas. Einige Champagnergläser haben einen mattierten Punkt am Boden des Kelches. Von dort steigt eine Perlenkette auf. Die Qualität eines Schaumweins lässt sich an der Feinheit der Perlen und ihrer kontinuierlichen Erneuerung messen.