Anhydride sulfureux

Le dioxyde de soufre, autrefois également appelé anhydride sulfureux, est un composé chimique de formule SO2. Il s'agit d'un gaz incolore, dense et toxique, dont l'inhalation est fortement irritante. Il est libéré dans l'atmosphère terrestre par les volcans et par de nombreux procédés industriels, ainsi que par la combustion de certains charbons, pétroles et gaz naturels non désulfurés. 

Le dioxyde de soufre est utilisé comme désinfectant, antiseptique, antibactérien, gaz réfrigérant, agent de blanchiment et comme conservateur de produits alimentaires, notamment pour les fruits secs, dans la production de boissons alcoolisées et notamment dans la fabrication du vin. 

Cet antiseptique a de tout temps été utilisé par les vignerons. 

Utilisé soigneusement, il exerce ses nombreuses vertus antioxydantes et bactériennes, assurant la bonne conservation des vins en bouteille. 

Anhydride sulfureux*: contient de l’anhydride sulfureux ou contient des sulfites. Il est possible depuis 2005, de lire cette mise en garde sur les étiquettes de vin. Cela signifie que ce vin contient du dioxyde de soufre (S02) ou plus simplement du soufre. Une directive européenne impose aux producteurs de mentionner la présence de sulfites dans le vin au-delà d’une teneur de 10 mg/l. Par ses propriétés anti-oxydantes et antimicrobiennes, le gaz sulfureux, ou anhydride sulfureux (S02) est le produit œnologique le plus ancien et le plus utilisé aujourd’hui, à la fois en vinification et en conservation. Il est utilisé pour la vinification, car il inhibe ou arrête le développement des levures et bactéries. Il stoppe ainsi la fermentation au moment voulu et assure une stérilisation du vin. Lors de la vinification, l’introduction de dioxyde de soufre permet de sélectionner les levures. Celles nécessaires à la vinification sont en effet plus résistantes au dioxyde de soufre que les autres levures présentes. Mais cet usage semble de plus en plus contesté. Il faut savoir que pour le vigneron, l’anhydride sulfureux signifie sécurité. L’anhydride sulfureux peut en effet comme on l’a vu plus haut contenir une fermentation précoce. Il assure un bon état sanitaire du vin. Il aide aussi à sa bonne conservation et à sa stabilisation sans en altérer les arômes et le goût (à faible dose). Certains vins peuvent contenir jusqu’à 350 mg/l, ce qui pourrait représenter une certaine nocivité pour la santé, notamment pour les individus allergiques. 

Seul le SO2 libre considéré comme antiseptique ou antioxydant 

Son absence totale peut provoquer, à la dégustation, l’apparition d’un caractère éventé ou mâché. Lorsqu’on ajoute l’anhydride sulfureux au vin (forme gazeuse, solution liquide, bisulfite de potassium ou métabisulfite de potassium), ce qu’il en advient est assez complexe ! Il ne s’en évapore que très peu. En fait, une grande partie se combine avec les sucres, les matières colorantes, les vitamines (dont la B1 qu’il détruit), les acides … Or, seule la partie non combinée du SO2 (la partie libre) est considérée comme antiseptique ou anti-oxydante. Un bon vinificateur utilisant le SO2 est reconnaissable, car dans ses vins, la partie du SO2 combinée ne dépasse pas le double de la partie libre. 

*La nomenclature moderne voudrait que l’on remplace anhydride sulfureux par dioxyde de soufre (SO2). 

Compte tenu de ses effets toxiques**, des teneurs maximales en S02 total dans les vins, prêts à consommer, sont fixées par la réglementation communautaire. 

Total maximum SO2 de autorisé en mg/l pour les AOC en France : 

Rouge : 160 

Blanc et rosé : 210 

Rouge (sucres> 5 g/l) : 210 

Blanc et rosé (sucres> 5 g/l) : 260 

Liquoreux : 300 à 400 

Mousseux : 185 

Vin doux naturel, vin de liqueur (sucres> 5 g/l) : 200 

Vin rouge (vin de pays) : 120 

Vin blanc ou rosé (vin de pays) : 150

**En vinification, on ajoute des quantités inoffensives pour l’organisme humain. Cependant, les effets toxicologiques du soufre peuvent conduire à des maux de tête, à des problèmes respiratoires et cardiaques. Certains sujets y sont allergiques.

Source IFV (Institut français de la vigne et du vin). 

Voir également « soufre dans le vin ».