Definition: Alte Weine

Das Gleiche gilt für Weine: Nicht alle sind so beschaffen, dass sie mit zunehmendem Alter zusätzliche Qualitäten entwickeln. Wir möchten hier gleich eine voreilige Schlussfolgerung korrigieren, zu der dieser Satz führen könnte. Nicht nur Weine, die gut altern, sind gute Weine. Ein Wein, der den Ruf hat, jung getrunken zu werden, kann durchaus ein guter Wein sein. Er ist einfach anders aufgebaut. Etwas weniger als 20 % aller produzierten Weine haben die gewünschte Beschaffenheit, um als Lagerweine zu gelten. Alle anderen Weine, ob weiß oder rot, werden so hergestellt, dass sie in ihrer Jugend getrunken werden können, wenn sie ihr Bestes geben. Die Herstellung eines solchen Weins erfordert Maßnahmen, die ihn auf dieses Ziel ausrichten. So kann man beispielsweise kurze Mazerationen des Traubensafts mit den Schalen bevorzugen und vor allem nur Edelstahltanks verwenden, um jeglichen Kontakt des Weins mit Holz zu vermeiden. Bei diesen Weinen werden Frische sowie die für junge Weine charakteristischen primären Aromen und Geschmacksnoten von Früchten, Blumen und anderen Pflanzen angestrebt. Mit zunehmendem Alter verschwinden diese angenehmen primären Eigenschaften und werden durch weniger angenehme Oxidationsmerkmale ersetzt, wie sie beispielsweise bei einem in Stücke geschnittenen Apfel auftreten, der einige Stunden lang der Luft ausgesetzt war.

Bei anderen Weinen, den sogenannten Lagerweinen, profitiert man von der Kombination bestimmter Rebsorten (Traubensorten) mit wesentlichen Eigenschaften und einem geeigneten Anbaugebiet (Terroir). Ihre Herstellung, zu der meist ein mehr oder weniger langer Kontakt des Weins mit Holzfässern gehört, umfasst Maßnahmen, die einen konzentrierteren und komplexeren Wein ergeben, der jedoch den Nachteil einer gewissen Härte in seiner Jugend haben kann.

Wie erkennt man lagerfähige Weine von solchen, die besser jung getrunken werden sollten?

Lagerweine müssen bestimmte Komponenten aufweisen, um einen harmonischen Übergang von den primären zu den sekundären (wie Holz, Pilze usw.) und sogar tertiären (wie animalische Noten) Aromen zu ermöglichen. Die wesentlichen Elemente sowohl für Weiß- als auch für Rotweine sind:

• ein konzentrierterer Geschmack, der den Wein dichter erscheinen lässt;

• eine imposante Struktur, die den Wein als vollmundig erscheinen lässt;

• eine recht ausgeprägte Säure, die den Wein lebendiger erscheinen lässt.

Hinzu kommen eine gute Tanninpräsenz in Rotweinen und eventuell ein gewisser Zuckergehalt in likörartigen Weißweinen wie Sauternes oder in Likörweinen wie Portwein.

Wir halten es für unwahrscheinlich, dass ein Lagerwein leicht ist; er weist immer eine gute Konzentration der oben genannten Elemente auf. Um ihr volles Potenzial zu entfalten, benötigen diese Weine fast immer einige Jahre Lagerung. Glücklicherweise haben wir alle anderen Weine, die uns helfen, auf ihre Vollendung zu warten, und vor allem, weil sich uns zahlreiche Gelegenheiten bieten, die attraktiven Eigenschaften junger Weine zu genießen.

Ein Lagerwein erfordert optimale Lagerbedingungen: Feuchtigkeit, konstante Kühle, horizontale Lagerung, Dunkelheit, keine Vibrationen.