acescence

Maladie du vin et autres boissons alcooliques, provoquée par un champignon, le mycoderma aceti. L'alcool en se transformant en acide acétique prend l'odeur et le goût du vinaigre. On parle d'acidité volatile ou de piqûre acétique. Un vin acescent, contenant trop d'acétates d’éthyle, ou piqué commence à aigrir. On préserve le vin de l'acescence en le mettant à l'abri de l'air.