Gin

Quand on pense Gin, on peut imaginer un bon cocktail frais avec des parfums et des goûts floraux, végétaux, fruités ou bien encore se délecter du spiritueux presque « nu », accompagné d’un glaçon avec une belle tranche d’agrume.  

Le Gin fait maintenant parti des spiritueux les plus consommés et les plus vendus dans le monde. Avec comme ingrédient principal la baie de genièvre, qui est le fruit du genévrier, il a su conquérir le palais des consommateurs avec une palette d’arômes très large. Les possibilités concernant la production et les modes de consommations sont nombreuses, grâce à un cahier des charges plutôt allégé, ce qui est assez unique dans le monde des spiritueux. Revenons avec un peu d’histoire sur l’origine et le développement de cet alcool atypique.

Originaire des Pays-Bas, le Gin est le descendant direct d’une eau-de-vie appelé « Genever », réalisée à base d’alcool de grain, avec une omniprésence de baie de genièvre. Selon plusieurs sources, l’invention du breuvage est attribuée à un certain Franciscus de le Boë, médecin anatomiste à la recherche d’une potion médicale autour des années 1650. Rapidement, le goût de la baie de genièvre aromatisant l’eau-de-vie de grain sera un motif de production et de consommation suffisant, dépassant ainsi le besoin médical, bien que tous soient conscients des bienfaits des baies pour la santé.
Pendant la guerre de 80 ans, les soldats anglais soutenants les hollandais vont s’attacher à cette boisson et lui donner le surnom de « Dutch Courage ». La boisson finira de conquérir le cœur des Anglais lorsque Guillaume d’Orange accèdera au trône britannique en 1688.
Le Gin aura tellement de succès auprès des Anglais qu’il sera tenu pour responsable de l’alcoolisme de l’époque, faisant des ravages, particulièrement à Londres. Pour pallier cette folie, le gouvernement surtaxera le produit et sa consommation finira par diminuer petit à petit, tout comme sa réputation.
Il faudra attendre le XIXe siècle et les marins britanniques pour que le Gin retrouve son éclat d’antan via ce qu’on pourra considérer comme la naissance du cocktail iconique. En effet, le Gin sera mélangé à la quinine permettant de lutter contre la malaria, cela donnera naissance au fameux et délicieux Gin Tonic !

En Europe, au XXe siècle, ce seront les « bartenders » qui vont avoir tout le loisir de s’approprier le produit et de « jouer » avec. Il rentrera dans la composition de nombreux cocktails devenus classiques comme le Negroni, le Gimlet, le Gin Fizz ou encore le fameux Dry Martini de James Bond (qui se déclinera en Vodka Martini, toujours réalisé au shaker bien sûr).
Les années 80 marqueront une période plutôt sombre pour le Gin : une production de qualité inférieure, très peu d’offre et de demande. Ce seront les Whiskies avec l’avènement des « Single Malt » qui rafleront la majorité des parts de marché.
Depuis une dizaine d’année, le Gin connaît une nouvelle ère. Des pays comme l’Espagne et la Belgique ont vu leur consommation mais également leur production exploser, entraînant dans leur sillage un élan mondial. La qualité des produits, la diversité des parfums et des goûts ont conquis bon nombre de consommateurs. Et il y en a pour tous les prix !
Jetons un œil côté production et cahier des charges pour comprendre le Gin d’aujourd’hui. Voici comment est légalement défini le Gin : « C’est une boisson spiritueuse produite par aromatisation avec des baies de genièvre d'un alcool éthylique d'origine agricole. Son titre d’alcoométrie volumique minimal est de 37,5 % ». Le Gin jouit donc d’une certaine liberté quant à sa production et ses recettes, il est seulement limité par le degré d’alcool et le fait que le goût de genièvre doivent être prépondérant.
On retrouve cependant plusieurs sous-catégories avec plus de restrictions, en voici quelques-unes ci-dessous :
London Dry Gin : Son nom a une origine historique qui n’a rien à voir avec son lieu de production. Contrairement au Dry Gin, il est strictement interdit d’y ajouter des arômes artificiels. La quantité de sucre, un ingrédient pourtant naturel, est réglementée et ne doit pas dépasser 0,5 g par litre. Le «London Dry Gin» a lui aussi des notes de genévrier prononcées qui peuvent être complétées avec des épices comme la cardamome, le gingembre, la coriandre ou l’angélique.
Plymouth Gin : Contrairement au London Dry Gin, le Plymouth Gin vient bel et bien de la ville portuaire anglaise de Plymouth. Un Gin ne peut porter cette appellation que s’il y a réellement été fabriqué. Seule la distillerie Black Friars utilise encore la recette d’origine. Son arôme de genévrier est moins prononcé que celui du Dry Gin. Il est également légèrement plus corsé et possède des notes de « terroir ».
Sloe Gin : La composition du Sloe Gin le place dans la catégorie des liqueurs. Sa teneur en alcool de 30% ne correspond pas aux normes des Gins classiques (on pourrait le définir comme une liqueur de Gin). Le Sloe («prunelle» en français) se distingue surtout par sa couleur et son goût. Son arôme fruité et sucré convient parfaitement aux cocktails et peut aussi être dégusté pur.
Navy Strength : Il se caractérise par son niveau d’alcool de minimum 57%, historiquement présent sur les bateaux de la marine anglaise, les tonneaux étaient chargés au-dessus de la poudre. Ainsi en cas de fuite, le liquide titrant à 57% d’alcool ou plus, la poudre restait inflammable.
L’essor de la mixologie dans les dernières années et la tendance du « consommer moins mais mieux » a largement contribué au renouveau du Gin. Certains groupes ayant une grosse force de frappe commerciale et marketing ont pu le mettre en avant et développer des marques à l’échelle planétaire. C’est le cas par exemple du Gin écossais des Highlands « Hendrick’s », qui a réussi à convaincre les consommateurs de déguster ce gin aux notes et aromes floraux, accompagné d’un tonic et d’une tranche de concombre. Selon les parfums et les arômes du Gin, on peut l’accompagner de citron, de différents agrumes et d’aromates comme le basilic ou le romarin.
Après s’être largement exprimé dans plusieurs registres gustatifs, avec plusieurs types de vieillissements et beaucoup de déclinaisons, comme l’autorise son cahier des charges, peut-être que la prochaine étape et tendance du Gin sera d’être axé sur la sobriété et la qualité des matières premières. En effet, depuis une dizaine d’années, les distilleries ont poussé comme des champignons, tout le monde a pu avoir l’opportunité de s’essayer à l’exercice et créer son Gin. C’est aussi un moyen de pouvoir démarrer l’activité d’une distillerie lorsque vous avez prévu de faire vieillir votre whisky pour 3 années ; le Gin n’ayant pas besoin de vieillissement, il permet de faire « tourner la boutique » et de faire connaître son activité au grand public en attendant une gamme plus élargie. 
Au CAVE, nous avons choisi de travailler une gamme de Gin resserrée mais très qualitative, favorisant l’usage de matières premières de qualité, avec une liste d’ingrédients pertinente, non exubérante, et un style unique. Nous vous invitons à les découvrir sans plus attendre et nous espérons que vous serez séduit(e)s comme nous l’avons été !