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Ces grappes en complète immaturité au moment des vendanges, ne doivent en aucun cas être cueillies. Elles contiennent un jus acide qui nuirait à la qualité des moûts. En cueillette tardive, on pourra en extraire le verjus, assaisonnement recherché en gastronomie.

 Aujourd'hui, le vigneron, soucieux de réduire la récolte pour améliorer la qualité, lui permet une nouvelle technique consistant à produire du verjus à partir de la vendange verte qui a lieu au mois juillet-août, plutôt que de perdre le produit de ces grappes en les laissant au sol.
Ces raisins contiennent abondamment d’acide. Au Moyen Âge le jus pressé non fermenté a été conservé en lui ajoutant du sel. Aujourd’hui, à l’aide de la pasteurisation, on obtient une qualité plus délicate et pure, avec une conservation prolongée.

La "haute cuisine“ actuelle aspire à l’harmonie des sens. Cette expérience absolue des goûts est atteinte par un équilibre ponctuel entre l’aigre, le doux, le salé combinés aux arômes. À la recherche de nouveaux éléments de goûts, les chefs de la "grande cuisine“ ont redécouvert cet ancien nectar avec son acidité légère et ses arômes frais, comme alternative au vinaigre et au jus de citron. Aujourd’hui, le renouveau du verjus sert la gastronomie, comme tout amateur de cuisine, à raffiner sauces, salades, viandes et poissons. On s'est également rendu compte que ce type d'acidité provenant du raisin se marie beaucoup plus facilement au vin qui accompagne le plat que l'acidité des vinaigres, du citron et autres apports acides.

En recherchant la qualité la plus élevée de la viniculture, déjà lors de la taille des vignes, la récolte potentielle est radicalement limitée. En supprimant à plusieurs reprises les jeunes raisins superflus, la force de la vigne est concentrée uniquement sur les fruits subsistants. Ainsi, jusqu’en automne, on ne compte pas plus de 800 grammes de récolte par mètre quarré.
Idéalement, cette restriction de la récolte en vendange verte correspond avec le moment de maturité optimal du verjus. Début août d'une année précoce (2007), on  a pu récolter la première fois les raisins pour le premier verjus. Jusqu’ici, ces jeunes et précieux raisins superflus étaient coupés pour rester sur le sol au pied des vignes, sans autre utilisation. Maintenant ces raisins peuvent être valorisés comme matière première de haute qualité pour le plaisir de tous les gourmets.

Source: Adrian Mathier - Nouveau Salquenen SA -  CH-3970 Salquenen / VS