verjus 1

Aujourd'hui le verjus désigne le jus de raisins verts cueillis avantmaturité, au mois de juillet, époque des vendanges vertes. Il peut égalementprovenir de ces grappes tardives croissant sur la partie supérieure dessarments qui sont si acides, provenant de grains immatures dont même lesétourneaux n'en veulent pas. Le viticulteur lutte à juste titre pour que lesvendangeurs ne cueillent pas les verjus, conscrits ou agrêts, comme on lesnomme selon la région.

Contrairement au vinaigre et au citron, l'emploi du verjus en gastronomiepermet des accords mets-vins beaucoup plus faciles. Grâce à son acidité exempted'acide acétique (contenu dans le vinaigre), le verjus s'utilise pourl'assaisonnement des salades, le déglaçage des viandes et dans les sauces etmarinades, sans altérer le mariage avec les vins. Aujourd'hui, on le rencontredans certaines moutardes qu'il sert à diluer.

Le Ménagier deParis donne une recette de verjus d'oseille :

Broyez bienl'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc ; ne lapassez pas, mais qu'elle soit bien broyée. Le Ménagier de Paris recommanded'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la saucecameline et la moutarde !

Au Moyen Age, onne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne segardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il étaitrecommandé de le saler : "La plus commune façon de faire le verjus en cepays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins nonencore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de lesfouler, et en exprimer le jus en pressoir, à la façon des raisins mûrs. Mettezle jus de telles grappes en tonneaux et le saler, incontinent après qu'il aurajeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne etJean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean LouisFlandrin).

Le verjus est unélément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale: réputé froid, ilcalme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé auxépices, classées chaudes.

Le verjus est engénéral associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjusest encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre estrecommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.

Le verjus, commele vinaigre sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corpsà l'aliment digéré, d'après Jean Louis Flandrin.

Ce goût desFrançais pour les saveurs acides est important au XIV^e siècle, puisdiminue, pour disparaître pratiquement aujourd'hui.

Jean LouisFlandrin a calculé que le verjus est présent dans l'édition du Viandier deTaillevent de la Bibliothèque Nationale pour 42 % des recettes. On n'en trouveplus que dans 35 % des recettes de l'édition imprimée du Viandier à la fin duXV^e siècle. Au XVI^e siècle, le verjus est encore présentdans 33 % des recettes du Livre fort excellent de cuisine. Au XVII^esiècle, 13 % seulement des recettes du Cuisinier français proposent du verjus,qui est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron.

À l'époquemédiévale, le verjus est européen. Il s'appelle agras en catalan dans le Librede Sent Sovi, agresta en latin dans le Liber de Coquina et le Tractatus demodo, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Formeof cury, agraz en allemand dans "Ein Buch von guter Speise".

Le verjus estégalement connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane (il s'appelle gur enpersan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).

Voici une ancienne recette de verjus (1811) :

Cueillir des agrès le plus tard possible, les presser pour en extraire lejus que l'on met cuire à bon bouillon, après filtration, dans une casserolependant 30 minutes. Bien écumer et laisser reposer dans un endroit frais, àl'abri de la lumière (à la cave). Ce verjus remplacera, ou complètera levinaigre, le citron, le vin, apportant une complexité supplémentaire d'aciditéfruitée. Le verjus est particulièrement intéressant en association avec unbeurre, une huître, relevant la saveur d'un plat avec subtilité.

On retrouve plusieurs définitions pour ce mot qui ont toutes uneconnotation de raisin bien acide ; variété de raisin, à grains longs et gros àpeau forte et dure et qui n'est pas propre à faire du vin ; verjus àl'eau-de-vie ; verjus confit.

En 2003, qui a déjà goûté du verjus ? On leredécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de canard au verjus ou lefoie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, deBourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceriesfines. Nous avons même trouvé un producteur espagnol de Navarre et unproducteur américain à Napa Valley.

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert. Certes, le verjusactuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il estprobablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques deconservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dansles salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que levinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus decitron. Il faut l'avoir goûté pour en parler.

Recettes auverjus

Le Ménagier deParis propose en vieux français 7 variantes de soupe improvisée, pour joursmaigres et pour jours gras. 3 recettes comportent du verjus. Voici la seconde:

Souppedespourveue

Aliter, a jourde char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eauede la char, puis broyez, et .vi. oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avecde l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ungboullon, puis dreciez par escuelles. (Le Ménagier de Paris, II,v : Potages sansépices et clairs, 57).

Soupeimprovisée

Autrement, pourjour gras. Prenez du bouillon de viande et faites tremper du pain dans lapartie maigre du bouillon, puis broyez, et ajoutez 6 oeufs; puis passez àl'étamine et mettez dans un pot avec du bouillon gras, épices, verjus,vinaigre, safran. Portez à ébullition et servez dans des écuelles.

Soupe auverjus

Selon Souppedespourveue (Soupe improvisée), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1café = cuillère à café rase)

bouillon (1 kg)

vinaigre (1cuillère à soupe)

verjus (3cuillères à soupe)

2 oeufs

80 g dechapelure

1/10 café degingembre

1/10 café demuscade

1/10 café desafran

1 pincée de cloude girofle

3 g de sel

Recette(cuisson = 5 min)

Faire chaufferle bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, enbattant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjuset le vinaigre.

Cuire quelquesminutes en remuant et servir.

Remarques :

Attention auchoix du bouillon: surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé!

Faire unbouillon de boeuf ou de poule: viande + eau + poireau, carotte, oignon. Unbouillon de poule-au-pot sera excellent.

Pour garderl'idée de la soupe "à l'improviste", il faut congeler du bouillonpour l'avoir sous la main.

Le Ménagier deParis ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.

Poulet au vinet au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre, selon Hochepot depoulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients (1cfé = cuillère à café rase)

1 poulet fermier(2.9 kg)

120 g de foiefrais

70 g de saindouxou huile

300 g de paincampagne grillé

800 g de vin

800 g debouillon de boeuf

400 g de verjus

3 café decannelle

2 café degingembre

1/2 café demaniguette

5 g de sel.

Recette(cuisson = 1h15)

Couper le pouleten morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile.Dégraisser.

Passer le painau mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler etfaire mijoter 1h.

Ajouter ensuiteles épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre,cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque :

On peut mettreune oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Audébut : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.

Jbouchut © 2003-2005.

Expressions :

Sauce au verjus ; verjuter une sauce. Aimez vous le verjus, on en a mispartout ? (Boileau). "Ce n'est que du verjus", se dit en parlant d'un vin tropvert, d'un mauvais vin. Fam. : "Avoir un caractère aigre comme verjus".Être d'un caractère fort acariâtre. On dit aussi "elle est aigre comme verjus".Prov. et fig. "Mettre à la pile au verjus", faire souffrir par des médisances."C'est du jus vert ou verjus", se dit de deux choses entre lesquelles on neremarque aucune différence, dont le choix est indifférent (Voir aussigrappillage).

Voir aussi l'entrée Verjus dans l'EncyclopédieVigne, Vins, Alcools, avec d'autres recettes...