oenologie: pratique ou éthique

Avec l’évolutiondes connaissances en biologie, microbiologie et biochimie, de nouveaux horizonsse sont ouverts dans la perception du vin, puisqu’on a voulu acquérir lamaîtrise des phénomènes observés

Car l’œnologiesemble délaisser la science au profit de la recette. L’œnologue doit appliquerune technique pour être «tendance», pour être «mode»: lui aussi doit être «in».

Et les vins ? Ehbien, l’essentiel est qu’ils soient vendus! Ils doivent présenter les bonsarômes qui sont reconnus et assimilés à des arômes de qualité par les nouveauxdégustateurs.

Les qualités decomplexité, de richesse, de palette aromatique, de finesse, d’élégance,d’équilibre, de longueur, d’émotion, d’expression d’un terroir devraient-ellesêtre remplacées par quelques ficelles techniques simples, visibles, aisémentreconnaissables, qui serviraient de référence de qualité? «Pourquoi pas»,rétorquent certains au nom de la liberté d’expression des vins. Mais ces signesde reconnaissance ne se contentent pas d’exprimer une individualité et semblentissus d’une évolution réductrice, souvent sélective, malsaine et dérivante(voire déviante). Si le profil aromatique et gustatif des vins reste encorevarié, la théorisation des pratiques-techniques, elle, se standardise dans larecherche à tout prix de sensations olfactives ou gustatives de référence

Doit-on, parexemple, chercher à réduire l’élevage en barrique à la simple expression dubois et seulement à 1 ou 2 arômes? Pourtant entre l’origine du bois, sonséchage, le travail des multiples tonneliers, les chauffes et les types debarriques fabriquées, il existe plus de 10'000 possibilités d’arômesdifférents! Il en va de même pour les cépages: savez-vous que, pour le seulCabernet Sauvignon, il existe plus de 20 clones, et plus de 200 combinaisonspossibles de porte-greffe! Savez-vous, dans ce cas, celui que vous avez goûté,en provenance de quel terroir, exposé à quel climat

Le plaisir doitrester une émotion comme pour la musique ou la peinture. Il ne faudrait pasque, ici ou là, certains franchissent la barrière, non seulement de la loi (cequi peut toujours se discuter), mais aussi de l’«éthique» œnologique, à desfins diverses, pas toujours avouées. Le mot d’«œno-éthique» est lâché, un peufort sans doute, mais c’est une réalité. Avant de nous soucier des vins issusde vignes génétiquement modifiées et diversement manipulées, prenons garde auxdérives silencieuses. Pas de jugement hâtif, ni de démesure :ne tombons pasdans le piège de la «diabolisation», mais gardons l’œil ouvert, la narinealerte et le palais en éveil, pour le meilleur de la diversité et de lacomplexité des vins, à l’image de ses origines et des hommes

Source: Hervé Romat, œnologue-docteur d’universitéœnologue-conseil.