Oenologie

Science qui étudie la production du vin, comprenant la vinification, l'élevage et la conservation du vin. Le terme vient du grec "oinos - vin" et "logos - connaissance". L'œnologie est née au milieu du IXXe siècle, avec Pasteur qui publia en 1866 ses "Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir". C'est peu après que les universitaires bordelais commencèrent à s'intéresser aux problèmes viticoles régionaux. Puis, Ulysse Guyon, appelé à collaborer avec Pasteur, introduit à Bordeaux l'enseignement et la recherche de la microbiologie. Ainsi est né l'enseignement des sciences agronomiques, avec la création d'une Station, futur institut, puis faculté d'œnologie. La grande découverte de l'œnologie fut réalisée en 1884-1855 par Guyon, avec la mise au point de la bouillie bordelaise, sur une idée de son collègue Millardet. Les applications pratiques datent du lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avec son ami Jean Ribéreau-Gayon et son adjoint et ami, Émile Peynaud. Par la suite, la réflexion s'est portée sur la vigne et le terroir. L'œnologue est le technicien de la vigne et du vin.