liaison

C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. Elle peut être faite avec de la farine ou de la fécule délayée à froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d'œuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention, les liaisons à base d'œuf ne doivent jamais bouillir. Les liaisons à base de corail, de sang, de crème font partie des nombreuses liaisons possibles.Dans la cuisine moderne, on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.