Levures elliptiques

Les principales levures sont variées et nombreuses: 90 espèces pour les levures apiculées, 70 espèces pour les levures elliptiques, de forme allongée. Toutes les levures ne sont pas capables de fermenter. Au cours de la fermentation, une succession d'espèces intervient. La première phase est assurée par des levures de petites dimensions dites "apiculées", puis, par la suite elles sont remplacées par des levures elliptiques qui assurent l'essentiel de la fermentation du sucre. D'autres levures interviennent mais de façon négligeable.