Définition : Levures de synthèse

Du reste, une bonne partie de la flore des levures du raisin est anéantie par les fongicides de synthèse utilisés dans la lutte parasitaire de la vigne. Les levures sélectionnées en laboratoire permettent de pallier cette situation. Elles sont donc couramment utilisées. Non seulement, elles assurent la fermentation, mais elles contribuent à l'aromatisation des vins, par exemple, la levure 71 B qui provoque un goût de banane aux vins du type primeur. Pour cette raison, on les dénomme «levures aromatisantes». Afin de ne pas uniformiser le goût des vins, l'avenir consiste à sélectionner des levures spécifiques des terroirs. On en recense déjà un large éventail affirmant le caractère particulier des vins des principales régions du vignoble de France.

Les dernières recherches en laboratoire permettent désormais la mise au point de levures transgéniques. Elles sont aptes à faire fermenter le raisin et conjointement, de libérer une partie de l'acidité dans le moût, dans le dessein d'éviter une acidification ultérieure. Une autre recherche consiste à incorporer le gène de la fermentation malolactique dans la levure alcoolique pour déclencher les deux fermentations à la fois. L'avenir permettra de juger quelles incidences entraînent ces interventions artificielles sur la qualité du vin. Enfin, en faisant intervenir des enzymes, il est possible de libérer des arômes qui sont spécifiques à certains cépages. Toutefois, aussi bien les enzymes que les levures sélectionnées augmentent le caractère variétal au détriment du terroir.