Levures de synthèse

Les dernières recherches en laboratoire permettent désormais la mise au point de levures transgéniques. Elles sont aptes à faire fermenter le raisin et conjointement, de libérer une partie de l'acidité dans le moût, dans le dessein d'éviter une acidification ultérieure. Une autre recherche consiste à incorporer le gène de la fermentation malolactique dans la levure alcoolique pour déclencher les deux fermentations à la fois. L'avenir permettra de juger quelles incidences entraînent ces interventions artificielles sur la qualité du vin. Enfin, en faisant intervenir des enzymes, il est possible de libérer des arômes qui sont spécifiques à certains cépages. Toutefois, aussi bien les enzymes que les levures sélectionnées augmentent le caractère variétal au détriment du terroir.