Levures incluses (levures agglomérantes)

Cet historique démontre que le remuage et le dégorgement ont beaucoup évolué. L'expérience prouve maintenant qu'il n'y a pratiquement pas, avec cette avancée technique, de différence sur la qualité du champagne. Seule la beauté du geste du remueur est perdue. Il faut relever cependant que, sans que l'on ne connaisse vraiment les raisons, certains millésimes se remuent plus facilement que d'autres. En général, on ajoute à la liqueur de tirage une colle spéciale qui va faciliter le remuage et, selon le type de dépôt recherché (floconneux ou tassé) on utilisera différents types de colles.

Depuis le milieu des années 1980, quantités d'expériences ont été menées avec la collaboration des services techniques du Comité Interprofessionnel du vin de Champagne, l'Institut œnologique de Champagne et la Maison Moët et Chandon, faisant intervenir un tout nouveau procédé des levures incluses, aussi appelé technique des billes. Les levures sont enfermées dans une bille d'alginate (extrait d'algues). Cette bille est poreuse, si bien que l'appétit des levures pour le sucre subsiste et elles le transforment tout à fait normalement. L'alginate ne colle pas au verre. Ce grand avantage permet de laisser la bouteille sur pointe quelques heures seulement, et le dépôt se concentre dans le goulot, proche du bouchon. Gain de temps, gain de place, car les pupitres occupent une surface énorme, manutention ultra-réduite. Cette nouvelle technique rapidement mise au point a rencontré des difficultés au moment de passer à son application pour de gros volumes. La mesure du nombre exact de billes introduites dans chaque bouteille est difficile à maîtriser: trop de billes et la pression fait exploser la bouteille; trop peu de billes, la mousse est insuffisante. Ces problèmes techniques sont maintenant résolus et près de 4% du volume de Moët et Chandon (2002) est élaboré, sans qu'une différence gustative significative soit perceptible entre ces bouteilles et les autres du remuage classique. Demain, d'autres maisons utiliseront le procédé ou quelque chose de similaire. Pommery fait des recherches au stade expérimental avec des levures agglomérantes qui ont la propriété de se coller entre elles pour former un agglomérat plus facile à dégorger. D'autres voies sont recherchées; par exemple, enfermer les levures dans un genre de filet lié au bouchon. À l'évidence, la poésie de la méthode champenoise en prend un coup!

L'institut œnologique de Champagne réalise aussi des prestations à façon (passage au froid, filtration, tirage) et vient de s'équiper pour le dégorgement, d'un matériel de mise en bouteilles pour les grands flaconnages, dans la perspective de l'interdiction de transvasage pour le jéroboam.

À propos de cette avancée technique, les puristes rétorquent qu'en Champagne, lorsqu'on est en quête de vins complexes, on ne peut trouver la solution des billes d'alginate aussi sûre et complète que celle de la lie qui se transforme sans précipitation, lors du vieillissement sur lattes. Relevons que cette technique s'est surtout développée chez les industriels de la bulle, notamment en Espagne. Du fait d'un déficit d'acidité, par rapport aux vins de la Champagne, la garde du cava est très courte. La structure du vin oblige d'activer le processus, et la seconde fermentation en bouteille n'apporte finalement rien d'autre que des bulles. L'utilisation des billes d'alginate réduit considérablement le temps du remuage, jusqu'à un maximum de 48 heures dans les grandes unités de production de la côte Est. En conclusion, c'est donc avec un recul de quelques années et d'autres avancées techniques qu'on pourra juger de l'efficacité de la méthode.