Fermentation malolactique

Il y a encore quelques années, le processus de la fermentation malo-lactique était mal connu. On le subissait, sans le comprendre. Il arrivait parfois que la fermentation malo-lactique ne se produise pas. Ce n'est qu'avec le printemps et des températures plus clémentes que les bactéries se développaient. La fermentation malo-lactique produisait alors un dégagement de gaz carbonique. "Le vin travaille" disait-on. Et c'est pourquoi on entend encore prétendre qu'il existe une relation entre la vigne et le vin "quand la sève monte dans la vigne, le vin travaille", explication poétique sans fondement scientifique.