Fermentation intracellulaire

Transformation initiale partielle du sucre des baies entières de raisin en alcool, par voie enzymatique. Les grappes sont placées le plus délicatement possible, afin de maintenir les baies en bon état, dans la cuve. Une fermentation à l'intérieur de chaque baie et à l'abri de l'air est déclenchée par des enzymes qui produiront 1 à 2% vol. d'alcool. La fermentation intracellulaire est courante pour la production des vins de primeur. Voir macération carbonique.