Definition: Zucchini

Nährwerte pro 100 g: Eiweiß 0,6 g; Kohlenhydrate 3 g; Fett 0,1 g; Kalorien 15 kcal.

Sie besteht zu 95 % aus Wasser und enthält eine Rekordmenge an Mineralien und Spurenelementen. Eine Portion von 100 g dieses Gemüses, vorzugsweise gedämpft oder gedünstet, um Verluste zu vermeiden, liefert bis zu 700 mg dieser wertvollen Nährstoffe, insbesondere Kalium (230 mg), Phosphor, Magnesium und Kalzium.

Beachten Sie insbesondere, dass eine kaliumreiche Ernährung eine anerkannte blutdrucksenkende Wirkung hat, was dieses Gemüse zu einem echten Schutzschild für das Herz-Kreislauf-System macht. Zucchini enthält außerdem zahlreiche Vitamine. Ihr Gehalt an Vitamin C (7 mg/100 g) ist sehr interessant, ebenso wie der Gehalt an Vitamin B3 und Provitamin A (0,35 mg/100 g, vor allem in der Schale konzentriert). Das sorgt für Vitalität und schützt vor freien Radikalen in der Sommersaison. Schließlich ist die Zucchini eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe (von 0,5 g für ein kleines Gemüse bis zu 1,5 g/100 g für ein größeres), die sie nicht nur in großer Menge, sondern vor allem in hoher Qualität liefert. Dabei ist zu beachten, dass diese Qualität je nach Reifegrad des Gemüses variiert: Jung enthält es mehr Pektin, wodurch es beim Kochen weich wird; im reifen Zustand enthält sie Zellulose, die sie faseriger macht. Diese Fasern sind weich, aber äußerst wirksam für die Verdauung und werden von empfindlichen Därmen sehr gut vertragen. Sie werden übrigens Menschen empfohlen, die an Gastritis oder Magengeschwüren leiden.

Verkostung: Wählen Sie ein frisches Exemplar, das glatt und fest ist und eine gesunde Schale hat. Es sollte außerdem schwer sein. Bevorzugen Sie dünne und lange Zucchini, da dicke oft mehr Kerne enthalten und faseriger sind. Lagern Sie sie an einem kühlen und trockenen Ort maximal vier bis fünf Tage, da der Geschmack dieses Gemüses in seiner Frische liegt. Zur Verwendung waschen Sie sie einfach, entfernen Sie beide Enden und schneiden Sie sie nach Belieben. In Scheiben geschnitten und blanchiert lassen sie sich leicht einfrieren. Es ist besser, Zucchini nicht zu lange zu kochen und sie erst nach dem Garen zu würzen, damit das Salz das Fruchtfleisch nicht verbrennt und sie ihre Konsistenz nicht verliert. Verzehren Sie sie roh, in Scheiben geschnitten in einem Salat, wenn sie jung und fest ist.Ansonsten genießen Sie sie gekocht, vorzugsweise gedämpft oder gedünstet, was eine fettarme, aber sehr schmackhafte und nährstoffreiche Zubereitung ist. Das Kochen in Wasser und in der Mikrowelle geht ebenso schnell und eignet sich ebenfalls sehr gut. Sie kann auch in der Pfanne zubereitet werden (bestäuben Sie sie vorher mit Mehl, damit sie knusprig wird und kein Fett aufnimmt) oder in dicken Scheiben einige Minuten unter dem heißen Grill gegart werden. Unabhängig von der gewählten Zubereitungsart lässt sich die Zucchini beim Schneiden ganz nach Belieben verarbeiten: in Scheiben, Würfel, Streifen mit einem Sparschäler oder Fasern mit einer groben Reibe; man muss nur noch die für die Zubereitung am besten geeignete Form auswählen. Sie passt zu allem, von Nudelgerichten über Tortillas (spanische Omelettes) bis hin zu Gratins und Kuchen. Sie ist unverzichtbar für die südfranzösische Ratatouille, kann aber natürlich auch pur, nur mit einer würzigen Vinaigrette angemacht, in warmen oder kalten Salaten oder als Beilage zu Fisch-, Kalbs- oder Lammgerichten gegessen werden. Sie wird auch mit Bechamelsauce serviert. Die größten Zucchini, halbiert oder in Stücke geschnitten und leicht ausgehöhlt, sowie die runden Zucchini lassen sich gut mit den unterschiedlichsten Füllungen füllen: mit Wurstbrät, Frischkäse, Reis – alles ist möglich. Probieren Sie den Klassiker der niçoise Gastronomie, eine Füllung aus Lammfleisch mit Rosinen, Zwiebeln und Knoblauch. Gerieben passt sie in einen Krapfen-Teig, aber das ist nicht so gut wie der feine und delikate Zucchiniblüten-Krapfen. Die gleiche Blüte eignet sich auch zum Vorfüllen (Ricotta und Pinienkerne, eine sichere Wahl). Sie ist ein typisches Sommergemüse, bildet aber auch im Winter die Grundlage für leckere und wohltuende Suppen, Cremesuppen und andere Cremes. In England schließlich wird aus ihr eine mit Ingwer aromatisierte Marmelade und auch Pickles hergestellt.

Geschichte: Die Zucchini ist eine Kürbissorte, die vor ihrer vollen Reife verzehrt wird. Die aus Mittelamerika stammenden Kürbisgewächse waren schon lange vor unserer Zeitrechnung bekannt. Europa lernte sie erst kennen, als es die Neue Welt und die Indianer entdeckte, die sie anbauten. Erst im^18. Jahrhundert begannen die Italiener, eine bestimmte Sorte dieser Kürbisse, die glänzend und wässrig sind, zu verzehren, bevor sie vollständig reif waren: So entstand die Zucchini. Sie kam zu Beginn des Jahrhunderts nach Frankreich und wurde zum Symbol der Küche des Südens, wo sie das ganze Jahr über angebaut wird. Als Sommergemüse ist die Zucchini dank beheizter Gewächshäuser, wie in der Île-de-France, und Importen aus Spanien, Italien und Marokko das ganze Jahr über in den Regalen zu finden. Meistens ist sie von einem schönen Dunkelgrün (die Königin der Schwarzen), manchmal heller (der Diamant, die Morgenröte), marmoriert, lang und zylindrisch. Es gibt einige bemerkenswerte Sorten: die Runde von Nizza – die Grisette aus der Provence – die Weiße aus Virginia – die Goldrush, gelb – die Trompete, Schatz des Var, von sehr hellem Grün. Sie ist relativ klein und vor allem wegen ihrer länglichen gelben Blüte begehrt, die sich leichter füllen lässt.