Definition: Wok (und Zubehör)

Die richtige Wahl des Woks und des Zubehörs

Ohne gutes Kochgeschirr gibt es keine gute Küche. Hier sind einige Tipps für die richtige Auswahl Ihres Woks und des dazugehörigen Zubehörs.

Welcher Wok?

Der Wok ist eine Art sehr breite, konische Pfanne mit hohen Rändern. Klassische Woks mit rundem Boden eignen sich für Gasherde, während Woks mit flachem Boden eher für Elektroherde geeignet sind. Heute gibt es auch elektrische Woks, die direkt auf den Tisch gestellt werden können. Die Größe hängt von der Anzahl der Portionen ab, die Sie zubereiten möchten. Entscheiden Sie sich jedoch eher für einen großen Wok (30 bis 35 cm Durchmesser), da bei einem zu kleinen Wok die Gefahr besteht, dass sich die Lebensmittel stapeln und die Hitze nicht gleichmäßig verteilt wird. Beachten Sie auch, dass Sie mit einem Wok, so groß er auch sein mag, nicht für zwölf Personen kochen können. Mit einem Standard-Wok können Sie Gerichte für 4 bis 6 Personen zubereiten.

Wählen Sie einen schwereren Wok aus Kohlenstoffstahl anstelle eines leichten Woks aus Edelstahl oder Aluminium, da diese weniger gut hohe Temperaturen vertragen und zum Anhaften neigen. Um dies zu vermeiden, empfiehlt sich eine Antihaftbeschichtung. Alle Woks, mit Ausnahme der antihaftbeschichteten, müssen vor dem ersten Gebrauch vorbereitet werden. Waschen Sie den Wok zunächst mit einem Reinigungsmittel, um die schützende Fettschicht zu entfernen. Stellen Sie ihn dann auf kleine Flamme und verteilen Sie mit Küchenpapier Speiseöl auf der gesamten Innenfläche. Lassen Sie ihn etwa zehn Minuten lang erhitzen und wischen Sie ihn dann mit Küchenpapier ab, um die schwarze Schicht zu entfernen. Waschen Sie den Wok nicht mit Spülmittel, sondern mit heißem Wasser. Trocknen Sie ihn immer gut ab, bevor Sie ihn wegstellen. Bei Rostspuren können Sie eine Reinigungscreme verwenden. Trocknen Sie ihn immer gut ab, bevor Sie ihn wegstellen.

Zubehör

Der Ständer: Metallring, um einen Wok mit rundem Boden auf dem Herd zu stabilisieren.

Der Deckel: gewölbt und oft aus Aluminium, zum Schmoren oder Dämpfen.

Der Spatel: Mini-Schaufel mit langem Stiel aus Metall oder Holz zum Umrühren.

Der Rost: um die Zutaten aus dem Wasser (zum Dämpfen) oder aus dem Öl (zum Abtropfen von frittierten Lebensmitteln) zu halten.

Die Bambusbürste: zum Reinigen des Woks.

Das Hackmesser: vielseitiges Schneidewerkzeug, vorzugsweise aus Edelstahl, zum Schneiden, Hacken, Zerkleinern usw.

Das Schneidebrett: aus Holz oder weißem Acryl, zum Schneiden.

Der Bambuskorb: zum Dampfgaren.

Und Essstäbchen: aus Holz oder Kunststoff, natürlich zum Essen.

Zubereitungsarten und Vorteile des Woks

In einem Wok kann man Lebensmittel anbraten, schmoren, frittieren oder dämpfen. Er bietet schnelle und gesunde Zubereitungsmethoden, die zu unserem Lebensstil passen.

Ursprünge

Kochmethoden

Verstauen Sie Ihre Pfannen, Fritteuse und Ihren Schmortopf und entdecken Sie den Wok, ein großartiges Multifunktionskochgerät.

Braten: Dünn geschnittene Lebensmittel bei starker Hitze schnell (1 bis 2 Minuten) unter ständigem Rühren von der Mitte zum Rand hin garen. Fleisch und Gemüse können separat gebraten und am Ende zusammen mit der Sauce erhitzt werden.

Frittieren: Die in Teig gewickelten Lebensmittel in kochendem Öl garen. Die Garzeit hängt von der Größe der Lebensmittel ab. Die Lebensmittel herausnehmen, wenn der Teig goldbraun ist, und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Köcheln: Die Lebensmittel in Sauce bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel garen. Regelmäßig umrühren, damit nichts am Boden festklebt.

Marinieren: Lassen Sie rohes Fleisch in einer aromatisierten Flüssigkeit ruhen, um es zart zu machen und ihm Geschmack zu verleihen. Die „chinesische” Marinade besteht aus Sojasauce, Reiswein und Maisstärke.

Dämpfen: Die Lebensmittel in einen geschlossenen Bambuskorb geben. Den Korb über das kochende Wasser im Wok stellen, den Deckel auf den Wok legen und garen lassen.

Vorteile

Das Garen im Wok hat drei wesentliche Vorteile: Es ist schnell, wirtschaftlich und gesund.

Dank seiner konischen Form ermöglicht der Wok ein gleichmäßiges Erhitzen der Lebensmittel und benötigt nur wenig Fett. Außerdem enthalten im Wok gegarte Lebensmittel, sofern sie nicht frittiert werden, wenig Kalorien und Cholesterin.

Darüber hinaus behalten über einer starken Hitzequelle gebratene Speisen, wie dies beim Wok der Fall ist, ihre Farbe, ihren Geschmack und ihre Nährstoffe besser.

Schließlich ist ein Wok leicht zu reinigen: Wischen Sie ihn, wenn er aus Stahl ist, mit Küchenpapier ab; wenn er aus Gusseisen oder mit einer Antihaftbeschichtung versehen ist, spülen Sie ihn mit heißem Wasser ab.

„Der Wok ermöglicht ein gesünderes und schnelleres Kochen”

In seinen verschiedenen Kochbüchern bemüht sich Ken Hom, die chinesische Küche für alle leicht und zugänglich zu machen. Als Autor des Buches „Cuisiner au wok“ (Hachette) erzählt er uns, wie er heute täglich sein Wissen über diese Küche weitergibt.

Sie sind in den Vereinigten Staaten aufgewachsen, wohin Ihre chinesischen Eltern ausgewandert waren. Wie verlief Ihre kulinarische Ausbildung?

Ken Hom – Zu Hause haben wir einfache Gerichte gegessen, da meine Eltern nicht wirklich kochen konnten. Bevor sie in die USA kamen, hatten sie einen Koch. Mein Onkel, der ein chinesisches Restaurant besaß, hat mich ausgebildet und mir die Leidenschaft für das Kochen vermittelt. Da wir nicht viel Geld hatten, begann ich im Alter von 11 Jahren, an den Wochenenden und in den Schulferien in seinem Restaurant zu arbeiten. Während meine Freunde Fußball spielten, stand ich am Herd. 1971 unternahm ich dann eine Reise nach Europa und verliebte mich in die französische Küche. Ich verbrachte ein Jahr in Aix-en-Provence. Zurück in den Vereinigten Staaten gab ich Kochkurse, und eines Tages bat mich der große amerikanische Verlag Simon & Schuster, ein Kochbuch zu schreiben, das ein Erfolg wurde. Dann bat mich die BBC, Kochsendungen zu machen, die ebenfalls sehr erfolgreich waren. Das war der Startschuss.

Ihre Tipps für die Auswahl eines Woks?

Der Wok muss ziemlich schwer sein, sonst hält er die Hitze nicht. Das ist das Geheimnis des Kochens mit dem Wok, das macht eine schnelle Zubereitung mit viel Geschmack aus. Die Franzosen sind nicht an schnelles Kochen gewöhnt, bei ihnen kommen die Gerichte lange in den Ofen, köcheln langsam vor sich hin usw.

Wie erklären Sie sich die derzeitige Begeisterung der Westler für das Kochen mit dem Wok?

Weil es eine andere Art des Kochens ist, gesünder und schneller. Es ist eine Kochmethode, die sehr wenig Öl erfordert, man verwendet Wasser oder Wein, um die Kochtemperatur zu senken. In Wok-Rezepten gibt es auch viel Gemüse. Ich finde, dass die Franzosen zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse essen. Schließlich kann man mit einem Wok alles zubereiten, was für Pariser, die in kleinen Wohnungen leben, sehr praktisch ist.

Gibt es traditionelle französische Rezepte, die sich gut im Wok zubereiten lassen?

Ja, natürlich, alle gebratenen, geschmorten, frittierten und gedämpften Speisen. Der Wok ist wie eine große Pfanne und noch viel mehr. Man kann Pommes frites, Eier und Soßen zubereiten, zu denen man Nudeln hinzufügt. Das Einzige, was man nicht machen kann, sind Braten.

Ihr Lieblingsrezept für den Wok?

Da gibt es viele. Zum Beispiel gebratenes Hähnchen mit Basilikum. Das Hähnchen in dünne Streifen schneiden und 2 Minuten im heißen Wok mit Öl und etwas Knoblauch und Ingwer anbraten. Basilikum und eine Marinade aus Hühnerbrühe, Sojasauce, Chilisauce und Sesamöl hinzufügen. Das ist ein schnelles Rezept, das in 5 Minuten fertig ist und immer sehr gut schmeckt.

Ihr Lieblingsrestaurant in Frankreich?

Ich mag das Lao Siam in der Rue de Belleville im^19. Arrondissement von Paris. Es ist ein chinesisches Restaurant, das auch thailändische Gerichte anbietet. Vor allem die Meeresfrüchtegerichte sind köstlich. Die Küche dieses Restaurants ist schmackhaft und authentisch.

Was halten Sie generell von den chinesischen Restaurants in Frankreich?

Es gibt gute, aber ich bevorzuge chinesische Restaurants in England. Das liegt daran, dass dort mehr Asiaten leben. In Frankreich vermischen sich die vietnamesische, kambodschanische und chinesische Küche ein wenig zu sehr, obwohl sie doch sehr unterschiedlich sind. Um echte chinesische Restaurants zu finden, muss man suchen.