Definition: Weinherstellung

Um die Umwandlung von Trauben in Wein, den Teil der Weinherstellung, der auf die Weinlese folgt, zu veranschaulichen, freuen wir uns, Ihnen die Arbeit zweier junger Schülerinnen des Gymnase de Burier vorstellen zu dürfen, die sich mit viel Talent dieser Aufgabe gewidmet haben und denen wir unseren Dank aussprechen möchten:

Éléonore Margot

Morgane Huber

Gymnase de Burier – April 2011

Einleitung

Wein ist ein Produkt, das es in vielen verschiedenen Sorten gibt und das seit sehr langer Zeit Teil des täglichen Lebens ist. Die ersten Spuren von Wein sind 7000 Jahre alt und wurden im Iran entdeckt. Obwohl Wein viel getrunken wird, wissen nur wenige Menschen, wie er hergestellt wird. Außerdem ist der Prozess kompliziert, da der Winzer für jede Rebsorte eine andere Technik zur Weinherstellung anwenden muss. Wir fanden es daher interessant, uns mit der Herstellung von Weißwein und Rotwein zu befassen, den beiden am häufigsten konsumierten Weinsorten.

Herstellung

Im Zusammenhang mit der Weinproduktion und insbesondere der Weinbereitung spricht man nicht von Herstellung, sondern von Verarbeitung, da es sich lediglich um die chemische Umwandlung eines Produkts in ein anderes Produkt handelt.

Weißwein

Weißwein wird durch alkoholische Gärung hergestellt. Da es eine Vielzahl von Rebsorten und Weinbereitungsmethoden gibt, gleicht kein Herstellungsprozess dem anderen.

Nach der Weinlese werden die Trauben entrappt und gepresst, wobei nur der Saft, der sogenannte Most, gewonnen wird. Dieser wird dann in Tanks gefüllt, um mit Hilfe von Hefen die alkoholische Gärung zu starten.

Was ist alkoholische Gärung?

Die alkoholische Gärung findet nur unter bestimmten Bedingungen statt. Die Temperatur muss zwischen 15 °C und 25 °C liegen, da der Prozess bei zu niedrigen Temperaturen verlangsamt wird und bei zu hohen Temperaturen die Hefe abstirbt. Außerdem muss auf eine ausreichende Sauerstoffzufuhr geachtet werden, denn obwohl die Gärung ein Produkt des anaeroben (sauerstofffreien) Stoffwechsels der Hefen ist, benötigen diese dennoch Sauerstoff, um sich zu vermehren und ein Molekül zu produzieren, das ihnen ermöglicht, dem Alkohol zu widerstehen. Außerdem muss auf das Vorhandensein von assimilierbarem Stickstoff geachtet werden, da ein Mangel negative Folgen haben kann, da dieser Stickstoff für die Vermehrung der Hefen notwendig ist.

Dank der Hefe beginnt sich der im Most enthaltene Zucker in Ethylalkohol umzuwandeln und Kohlendioxid freizusetzen, gemäß der folgenden chemischen Gleichung:

C6H12O6 + 2 ADP ? 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP

Außerdem muss auf den Alkoholgehalt geachtet werden, da eine Konzentration von 14° bis 16° die Hefen abtötet.

Nachdem der Most vergoren ist, muss er noch etwas gepflegt werden, bevor er getrunken werden kann. Je nach Rebsorte und Wunsch des Winzers kann der Wein manchmal eine malolaktische Gärung durchlaufen. Diese zweite Gärung erfolgt durch einfache Bakterien, die den Wein entsäuern. Chemisch gesehen wandelt sie die Apfelsäure, die zwei „Carboxylgruppen” enthält, in Milchsäure um, die nur eine enthält.

Der erste Schritt wird als „Ausbau” bezeichnet. Der Ausbau erfolgt in Tanks und dauert so lange, bis die Flüssigkeit klar ist, für die Abfüllung vorbereitet ist und die feine Hefe des Weins, die die abgestorbenen Hefen enthält, sich abgesetzt hat.

Anschließend muss das sogenannte „Bâtonnage” durchgeführt werden. Das Bâtonnage ist der Vorgang des Umrührens der Hefe am Boden des Fasses mit Hilfe eines Stabes, eine Technik, die beherrscht werden muss, da sonst die Gefahr besteht, dass durch das Aufwirbeln der Sulfite aus der Hefe ein reduzierter Geschmack entsteht.

Dann folgt die Klärung. In diesem Schritt werden die letzten Schwebstoffe aus dem Wein entfernt und ihre Löslichkeit erhalten. Die Winzer können dabei auf „önologische Klärmittel” wie die Gerbsäure C76H52O4 zurückgreifen.

Am Ende der Weinbereitung muss darauf geachtet werden, dass der Wein stabil ist. Um ihn zu stabilisieren, gibt es mehrere Möglichkeiten.

Man kann dem Wein Weinsäure zusetzen, die das Wachstum der Kristalle verhindert.

Oder man kann eine Elektrodialyse durchführen, bei der zwischen zwei Platten Strom fließt, der die Ionen aus dem Wein anzieht und sie entfernen kann. Dies kann jedoch auch den Geschmack verändern.

Während der Stabilisierung können einige Weine Spuren von Roséfärbung aufweisen (Wein mit leicht rosa Farbtönen). Dies ist nichts anderes als das Vorhandensein von Polyphenol, das normalerweise farblos ist und durch Oxidation rosa geworden ist. Die Spuren der Roséfärbung verschwinden durch die Verwendung eines önologischen Klebstoffs.

Das letzte chemische Verfahren bei Weißwein ist die Zugabe von SO2, also Schwefeldioxid. Es schützt den Wein vor übermäßiger Oxidation, einem Überschuss an Bakterien und Hefen.

Die Dosierung richtet sich nach dem Zuckergehalt des Weins, denn wenn zu wenig vorhanden ist, besteht die Gefahr, dass er ein zweites Mal zu gären beginnt.

Je nach Rückständen kann der Wein gegebenenfalls gefiltert werden. Es ist zu beachten, dass durch die Filtration nicht nur unerwünschte Stoffe aus dem Wein entfernt werden. Eine zu starke Filtration kann auch zu einer Verarmung des Weins beitragen.

Der letzte Schritt, die Abfüllung, besteht einfach darin, den Wein in Flaschen abzufüllen und die Flasche so zu verpacken, dass das Etikett den Kunden mit allen vorgeschriebenen Angaben informiert.

Rotwein

Rotwein wird durch die Gärung des Mosts aus schwarzen Trauben unter Einbeziehung ihrer Schalen und Kerne hergestellt, da das Fruchtfleisch der Trauben weiß ist (mit Ausnahme einiger Rebsorten namens „Teinturier” mit rotem Saft) und die Schalen ihre Pigmente an den Most abgeben.

Der in großen Tanks gelagerte Most beginnt mit der alkoholischen Gärung, die fast identisch mit der von weißen Rebsorten ist.

Zu diesem Zeitpunkt geben die Tannine, also die roten Pigmente, ihre Farbe an den Most ab.

Das Fruchtfleisch und die Schalenmasse schwimmen auf und bilden so den „Hut”. Der Winzer rührt dann seinen Tank um, um den Hut zu versenken und die Färbung des Weins zu verstärken.

Anschließend beendet der Winzer die Mazeration, indem er den Wein ablässt und ihn so vom Tresterhut trennt. Der Tresterhut wird anschließend gepresst, um den darin enthaltenen Saft zu gewinnen.

Bei Rotweinen ist die malolaktische Gärung üblich. Das Verfahren ist das gleiche wie bei Weißwein, außer dass bei Rotwein diese zweite Gärung alle aggressiven Aspekte beseitigt und ihn geschmeidig und stabil macht.

Anschließend erfolgt die Reifung, die genauso abläuft wie bei einer weißen Rebsorte.

Alle roten Rebsorten müssen reifen, was in Eichenfässern oder Barriquefässern erfolgen kann.

Um die Ablagerungen eines Weins zu beseitigen, führt der Winzer eine Schönung mit Gerbsäure durch.

Schließlich wird der Wein vor der Abfüllung stabilisiert und die Temperatur der Tanks stark gesenkt, damit sich vor der Abfüllung Tartar-Kristalle bilden.

Fazit

Bei unseren Recherchen zu diesen Weinen haben wir erfahren, wie chemische Prozesse ihren Geschmack und ihr Aussehen verändern. Der Geschmack einer Rebsorte kann sich je nach Dauer und Art der Weinbereitung völlig verändern, weshalb alle Weine unterschiedlich sind. Jeder Winzer folgt seinem eigenen Verfahren.

Wir haben auch festgestellt, dass die Herstellung eines Weins sehr komplex ist, da sie zu einem großen Teil auf Chemie basiert. Ein Beruf, den man beherrschen muss und in dem schon der kleinste Fehler schwerwiegende Folgen haben kann.

Hätten wir alle chemischen Prozesse der Weinherstellung hervorheben wollen, hätten wir umfangreiche Recherchen zu den weltweit angewandten Techniken durchführen müssen, um die zahlreichen Unterschiede zwischen süßen, vollmundigen, trockenen, fruchtigen, spritzigen Weinen usw. aufzuzeigen.

Literaturverzeichnis

• DEFAYES Guy, MARGOT Antoine, SALAMIN Jean-Yves. La qualité et la conservation du vin. Projekt Mensch, Technik, Umwelt EPFL. Lausanne. 1987

• DUSSERT-GERBER, Patrick. Dussert-Gerber Patrick: Verteidige eine Ethik oder gar nichts. Frankreich: Dussert-Gerber Patrick.

Danksagung

• An alle Fachleute und Freunde, die uns mit ihrer wertvollen Unterstützung zur Seite standen.

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