Definition: Wein dekantieren oder karaffieren

Wann, wie und warum? 

Wenn sie nicht in einem Schrank vergessen werden, dienen sie als Dekorationsgegenstände oder als Blumenvasen – Weinkaraffen erfüllen viel zu selten ihren eigentlichen Zweck. Dabei gibt es zahlreiche Gelegenheiten, bei denen sie zum Einsatz kommen könnten. Die Weinkaraffe wird zum „Dekantieren“ oder „Luftung“ des Weins verwendet. In beiden Fällen wird der Wein in eine Karaffe umgefüllt. Durch das Eingießen und anschließende Ruhen in der Karaffe wird er belüftet und mit Sauerstoff angereichert. Im Laufe der Stunden werden sein Bouquet, seine Farbe und sein Geschmack intensiver und komplexer. Seine Tannine werden weicher, er gewinnt an Rundheit und Geschmeidigkeit. Wird der Wein jedoch zu lange der Luft ausgesetzt, oxidiert er und verfärbt sich braun. Sein Geschmack und seine Aromen werden dadurch beeinträchtigt. 

Den Wein belüften oder von seinem Bodensatz trennen: 

Man spricht von Dekantieren, wenn der Wein nicht unmittelbar nach dem Umfüllen in eine Karaffe serviert wird. Dabei wird ein alter Jahrgangswein vorsichtig in eine Karaffe gegossen, um ihn von seinem Bodensatz zu befreien (farblose Weinsäurekristalle bei Weißweinen, Tannine und Farbstoffe bei Rotweinen).

Weine, die nach modernen Verfahren hergestellt werden, neigen weniger zur Bildung von Sedimenten. Manche Weine vertragen es nicht, lange in der Karaffe zu stehen. Es empfiehlt sich daher, sie zu dekantieren und relativ schnell zu verkosten. Dies gilt für zahlreiche Rebsorten, darunter Weißweine, Süßweine, bestimmte junge und fruchtige Rotweine und sogar einige Champagner. Je konzentrierter und kräftiger ein junger Rotwein ist, desto besser kommt ihm die Belüftung in der Karaffe zugute. Kräftige und vollmundige Rotweine, die vor Erreichen ihrer optimalen Reife serviert werden, gewinnen so an Aroma, Finesse und Komplexität. Diese Art der Belüftung wird im Allgemeinen viel zu selten angewendet. Sehr alte, empfindliche Weine hingegen sollten nicht umgefüllt werden. Die Sauerstoffzufuhr wäre ein regelrechter Schock, der für diese alten und delikaten Weine fatal sein könnte. Daher profitieren alle jungen Weine, ob rot oder weiß, von einer Dekantierung. Je dichter die Textur, desto ausgeprägter die Tanninstruktur und desto vorteilhafter ist die Belüftung. 

Manche Weine können jedoch negativ auf die Belüftung reagieren, darunter insbesondere nicht geschwefelte, oxidationsempfindliche Weine. Außerdem ist das Dekantieren von Burgunderweinen ein heikles Thema, hier ist Vorsicht geboten.

Bei älteren Weinen, die 10 Jahre und älter sind, ist die Situation heikler und muss von Fall zu Fall entschieden werden. Manche profitieren von einer Belüftung, andere nicht, manche verlieren sogar völlig an Qualität. Das Phänomen der Reduktion verkompliziert die Situation noch weiter und vervielfacht die möglichen Szenarien. Sofern man nicht im Voraus weiß, dass die Reduktion noch besonders ausgeprägt sein wird, ist es zweifellos ratsamer, den Wein nicht vorab in eine Karaffe umzufüllen und die Entwicklung während des Essens zu beobachten. 

Anleitung: 

Bevor man den Wein in eine Karaffe umfüllt, sollte man besonders auf seinen Stil und sein Alter achten, vor allem wenn es sich um einen alten Jahrgang mit Hefeablagerungen handelt. Neigen Sie die Flasche und die Karaffe so weit wie möglich in die Horizontale und lassen Sie den Wein langsam einfließen. Sobald die ersten Partikel auf Höhe des Flaschenhalses sichtbar werden, brechen Sie den Vorgang ab. Dies sollte vorzugsweise bei optimalen Lichtverhältnissen erfolgen – manche Weinliebhaber stellen eine Kerze oder eine Taschenlampe unter die Flasche – manche Weinliebhaber stellen eine Kerze oder eine Taschenlampe unter die Flasche; letztere ist zwar weniger romantisch, erwärmt den Wein jedoch nicht und es ist nicht zu riechen, wenn man sie ausschaltet! Ist der Wein jung und lebhaft und muss sein Bouquet noch etwas atmen, kann die Flasche fast senkrecht in die Karaffe geleert werden. Der Wein strömt dann mit Schwung hinein, spritzt an den Rändern und wird dadurch besser belüftet. Diese Technik wird als „Wein in die Karaffe fallen lassen“ bezeichnet. Dadurch werden verborgene Aromen freigesetzt, der Wein öffnet sich, belebt sich und wird am Gaumen zugänglicher. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie den gesamten Wein trinken werden, lassen Sie einen Rest in der Flasche zurück. Kühl gelagert bleibt er dort bis zum nächsten Tag besser erhalten. Nachdem Sie die Karaffe geleert haben, spülen Sie sie mit heißem Wasser aus, eventuell mit einer Flaschenbürste. Wenn Sie keine Zeit haben, dies sofort zu tun, füllen Sie sie mit Wasser, damit die Weinrückstände am Boden nicht antrocknen. Hartnäckige Flecken lassen sich leicht mit einer Brausetablette für Zahnersatz (z. B. Kukident, Corega Tabs, usw.) entfernt, die Sie mit etwas Wasser (eine Handbreit) in die Karaffe geben – nicht zu viel, damit die Konzentration des Kalkentferners erhalten bleibt. Rühren Sie das Ganze ausreichend lange um, damit es auf der gesamten Innenfläche der Karaffe einwirken kann. Denken Sie daran, die Karaffe anschließend gründlich auszuspülen (Minzgeschmack) und sie kopfüber auf dem Geschirrabtropfgestell oder auf einem speziellen Ständer, dem sogenannten Karaffenabtropfgestell, trocknen zu lassen. Vergessen Sie nicht, sie auch außen zu waschen und abzutrocknen, wenn sie glänzen soll. 

Dekantierzeit: 

Es ist schwierig, eine ideale Dekantierzeit für alle Weine festzulegen. Jeder Wein ist einzigartig. Die für den Wein vorteilhafte Belüftungszeit hängt eher von seinem Charakter als von seiner Herkunft ab. 

Aromatische trockene Weißweine und süße Weißweine (frisch in eine gekühlte Karaffe umgefüllt und anschließend bis zum Einschenken kühl gelagert): ca. 1 Stunde. 

Süße Rotweine: 1 bis 3 Stunden. 

Leichte Rotweine: in eine Karaffe umfüllen (nicht ruhen lassen). 

Mittelkräftige Rotweine: etwa 1 Stunde. 

Kräftige Rotweine: 1 bis 3 Stunden. 

Einige außergewöhnliche Weine vertragen eine längere Belüftung. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, einen Wein, der dies nicht benötigt, zu lange atmen zu lassen, größer als die, einen ausgezeichneten Jahrgang nicht ausreichend atmen zu lassen. 

Ob eine Karaffe einen Deckel hat oder nicht, spielt kaum eine Rolle, es sei denn, Sie stellen Ihre Karaffe im Freien ab (der Wind neigt dazu, die Aromen verfliegen zu lassen). Andererseits lassen sich Karaffen, aus denen der Wein tropffrei ausgeschenkt wird, leider an einer Hand abzählen. Nur mit außergewöhnlicher Geschicklichkeit lassen sich Tropfen vermeiden. Man schenkt mit einer Hand ein und wischt mit der anderen Hand mit einer weißen Serviette nach. 

Schmal geschnittene Karaffen dienen zum Dekantieren (Absetzen von Sedimenten). Breite, bauchige Karaffen dienen der Belüftung. Die entenförmige Weinkaraffe ist ein schönes Beispiel dafür. Diese Karaffe bringt Weine nicht nur optisch und geschmacklich gut zur Geltung, sondern hat auch den Vorteil, dass sie dank ihres relativ zentral gelegenen Schwerpunkts müheloser und präziser einschenken lässt, ohne zu tropfen, und sich beispielsweise beim Dekantieren eines Weißweins leichter in den Kühlschrank stellen lässt. 

Falls Sie keine Karaffe haben, sollten Sie wissen, dass bereits das einfache Umfüllen in eine andere Flasche die gleichen positiven Effekte erzielt: Die Belüftung findet nämlich im Wesentlichen beim Umfüllen statt. Es ist sogar möglich, den Wein ein zweites Mal umzufüllen, um ihn wieder in seine Originalflasche zurückzufüllen. Die andere Flasche muss natürlich vollkommen sauber sein, und die Wartezeit sollte verdoppelt oder verdreifacht werden, wenn der Wein bis zum Flaschenhals reicht. Wenn man den Korken wieder aufsetzt, kann das Umfüllen sogar 12 oder 24 Stunden vor dem Genuss erfolgen.

Eine an einem warmen Ort gelagerte Karaffe speichert diese Wärme und gibt sie an den Wein ab. Vor allem im Sommer ist es unerlässlich, die Karaffe gut zu kühlen, wenn möglich im Kühlschrank.

Teilweise Quelle: Robert Schlag, Önologe, Coop Vins und Philippe Margot.