Definition: Wasser auf Wein (Einfluss von)

Dieser alte Brunnen mit seinem ganz besonderen Charme warnt uns: „Nicht trinkbares Wasser” und darüber „Das Wasser nicht verschmutzen”!

Wenn Sie ins Restaurant gehen, seien Sie vorsichtig mit dem Wasser, das Ihnen zu Ihrem Essen angeboten wird. Verkostungen, die im Alimentarium, einer Stiftung von Nestlé, im Rahmen der Ausstellung „L'eau à la bouche“ (2005) organisiert wurden, machen auf die Wechselwirkung zwischen den Eigenschaften des Wassers und dem Geschmack des Weins und der angebotenen Speisen aufmerksam. Das begleitende Wasser muss angenehm im Geschmack sein und einen Charakter haben, der die Wahrnehmung der Speisen und Weine nicht beeinträchtigt. Dies ist ein neuer Ansatz, der zu Recht zunehmend das Interesse von Gastronomen und Sommeliers weckt.

Der Einfluss des Mineralgehalts und der Kohlensäure auf das Aroma und den Geschmack von Weinen, die nach einem Schluck Wasser verkostet werden, ist sehr groß. Vergleichstests mit fünfzehn verschiedenen Wasserarten aus der Leitung oder in Flaschen sowie fünf Weißweinen und drei Rotweinen durch eine von JP. Marion zusammengestellte Fachjury ergaben deutliche Unterschiede. Der Geschmack des Weins, aber auch der Speisen, kann von sehr gut zu mittelmäßig oder sogar noch schlechter werden.

Alle stillen, schwach mineralisierten Wässer schneiden am besten ab. Sie interagieren am wenigsten mit den verschiedenen Weinen. Ein schwach kohlensäurehaltiges Wasser wie San Pellegrino unterstreicht im Allgemeinen die harmonischsten Kombinationen mit Weinen. Stark kohlensäurehaltige Wässer werden weniger geschätzt. Wasser mit hohem Mineralgehalt ruft überraschende Reaktionen hervor, bis hin zu sehr negativen Auswirkungen auf den Wein. Aus diesen Verkostungen geht hervor, dass es schwierig ist, eine allgemeine Aussage zu treffen, da jeder Mensch zu jeder Tageszeit einen mehr oder weniger hohen Gehalt an Mineralsalzen im Speichel hat, weshalb der Wasserkonsum eine sehr individuelle Angelegenheit ist. Verkostungen zu diesem Thema unterstreichen die Bedeutung der sensorischen Analyse der verschiedenen Elemente, die während einer Mahlzeit zusammenwirken. Wasser wurde bisher kaum berücksichtigt.

Ausführlicher Online-Artikel unter dem folgenden Link.

Quelle: L'Alimentarium, eine Nestlé-Stiftung, Vevey.