Definition: Volée (Degorgieren)

auf Eis, d. h. nach dem Einfrieren des Ablagers im Flaschenhals. Die Technik besteht darin, den Flaschenhals in einen Kühlbehälter mit Salzlake zu tauchen, die auf einer konstanten Temperatur von etwa -25 °C gehalten wird. Dabei bildet sich ein etwa 4 cm dicker Eispfropfen, der die Ablagerungen einschließt. Nach einigen Minuten wird die Flasche aufgerichtet und entkorken. Durch den Druck wird das Bidule herausgedrückt, zusammen mit dem Eisklumpen und den darin eingeschlossenen Ablagerungen.

Von 800 Flaschen/Stunde beim Entkorken von Hand hat sich die Produktivität durch die Mechanisierung mehr als verzwanzigfacht, was auch zu einer Verringerung der Ermüdung der Kellermeister geführt hat.