Vin doux naturel (VDN)

98% des vins doux naturels produits en France proviennent des régions viticoles proches de la Méditerranée. Ils doivent répondre à des normes d'élaboration bien précises qui s'appuient sur les usages locaux, loyaux et constants: les raisins doivent provenir de vignes situées à l'intérieur d'une aire délimitée dont le rendement n'excède pas 40 hl/ha. Le moût doit contenir au minimum 252 grammes de sucre par litre (env. 14,5% d'alcool en puissance). La proportion d'alcool incorporée au moment du mutage doit être comprise entre 5 et 10% du volume de moût mis en œuvre, lorsque la fermentation a déjà transformé un peu plus de la moitié du sucre naturel. Le mutage doit être effectué avant le 31 décembre qui suit la récolte. Le produit fini doit titrer de 15 à 18° d'alcool acquis, c'est-à-dire d'alcool réellement présent, et au minimum 21,5° d'alcool total comprenant l'alcool acquis et l'alcool en puissance.

Seuls quatre cépages de base permettent de produire des VDN: grenache, macabeu, muscat et malvoisie. Certains autres cépages tels que carignan, cinsault et syrah peuvent entrer dans la composition des parcelles, mais uniquement en mélange et désormais à 10% maximum. Enfin, les plantations mixtes d'arbres fruitiers et de vigne que l'on rencontre parfois au Roussillon sont interdites pour la production de VDN.

Pour les VDN issus des cépages muscats, on s'efforce de conserver la fraîcheur des arômes du raisin. Il importe de les protéger de l'oxydation en les mettant très rapidement en bouteilles. Ils seront consommés jeunes. Les autres VDN (banyuls, rivesaltes, maury, rasteau, etc.) atteignent leur plénitude après une période de mûrissement durant laquelle les phénomènes d'oxydoréduction jouent un rôle important dans la transformation du bouquet. On les conserve dans des récipients qui favorisent cette évolution: dames-jeannes, fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies confèrent à ces vins un bouquet complexe, dans lequel les parfums de pruneau, de cacao ou de café dominent et ils acquièrent une belle robe ambrée. Tous les VDN de cette catégorie jouissent d'un très long potentiel de garde.