Vieillissement

Les vins qui n'ont pas un potentiel de garde suffisant se déprécient avec le temps en perdant leurs arômes primaires (le fruit), ainsi que les arômes secondaires (de fermentation). En revanche, les grands vins de garde acquièrent des arômes tertiaires évolués d'une grande finesse, appelés le bouquet. Au-delà de l'apogée, le vieillissement conduit au déclin avec la perte du fruit et l'oxydation.