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vdl - vin de liqueur
À la fin du XVIe siècle un ouvrier versa par mégarde du vinnouveau dans un fût contenant encore du cognac : le Pineau des Charentes étaitné.
C'est un moût dans lequel on ajoute de l'alcool : « Jus de raisin fraisarrêté dans sa fermentation par un ajout d'alcool, de marc ou de vin ».
De la qualité du moût et de l'alcool va dépendre les qualitésorganoleptiques des produits finis.
Ce sont des vins spéciaux ayant :
• Un titre alcoométrique total supérieurà 17,5 % vol.
• Un titre alcoométrique acquis comprisentre 15 et 22 % Vol.
Exemples :
Le Ratafia
À l'origine Ratafia désignait n'importe quelle boisson consommée lors dela ratification d'un accord ou d'un traité. Aujourd'hui, le terme qualifieplutôt une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin etd'alcool.
Des ratafias sont produits dans plusieurs régions de France. Cependanttrois régions produisent des Ratafia réputés : Les Charentes avec le Pineau, laChampagne avec le ratafia champenois et la Gascogne avec le « floc ».Le Pineau des Charentes
Pour que lePineau des Charentes soit à la hauteur de sa réputation, il fait l'objet desoins soutenus, tout au long de son élaboration : de la phase de pressurage àson vieillissement en fût de chêne.
La vendange
Dans la région, les vendanges commencent à la fin septembre avec lescépages Sémillon et Sauvignon, pour finir fin octobre par l'Ugni blanc.
Le pressurage
Afin de conserver toute sa qualité au jus de raisin, le pressurage estléger.
Le mutage
Lors de cette étape, qui intervient après le pressurage, les moûts deraisins obtenus sont mutés avec de l'eau-de-vie de Cognac (titrant 60°maximum). Cet apport de Cognac d'un an d'âge minimum va empêcher le cycle defermentation du moût.
Le vieillissement
Autre exigence de qualité, le Pineau des Charentes doit vieillir en fûtde chêne pendant 12 mois minimum pour le blanc et 8 mois pour le rosé. Cettephase de vieillissement garantit l'équilibre entre les sucres résiduels etl'eau de vie de Cognac.
Le floc de Gascogne
Trois règles d'or sont suivies par les producteurs gascons, pour garantirl'élaboration parfaite du Floc de Gascogne.
1. Elaborer le Floc de Gascogne à la propriété avec les deux produits dela récolte : Raisins de Gascogne et Armagnac.
2. N'employer que des jus de raisin de plus de 10° potentiel provenantdes raisins récoltés à la bonne maturité.
3. Agréer le Floc de Gascogne en bouteille, comme le veut son décretd'AOC.
Mode d'élaboration
Jus de goutte issu d'une légère pressée des raisins, suivi de décantationdes moûts pour le Floc de Gascogne Blanc.
Eraflage, foulage et macération pour le Floc de Gascogne rouge.
La phase suivante reste la même pour le blanc et le rouge : lors desvendanges le jus de raisin et l'Armagnac sont mariés dans une cuve à l'abri del'air. Puis on fait reposer le Floc de Gascogne jusqu'à la fin de l'hivers.
Plus tard, il fait l'objet d'un soutirage, collage, d'une filtration etd'une stabilisation par le froid. Ainsi naît le Floc de Gascogne. Le Floc deGascogne Rouge est élaboré à partir des cépages traditionnels : le Cabernetfranc lui donne ses arôme de framboise, le Cabernet Sauvignon, ses arômescomplexes de fruits rouges. Le Merlot rond en bouche, vient s'ajouter au Tannatvigoureux.
Le Floc de Gascogne Blanc puise dans la Colombard une finesse aromatiqueet fruitée avec des arômes de d'agrume, dans l'Ugni Blanc sa fraîcheur acideavec des arôme de fruits sec et dans le gros Manseng sa rondeur fruitée.
Exemples :
Appellations Françaises :
Si le moût est de la pomme et l'alcool du Calvados, nous avons du Pommeaude Normandie.
Si le moût est du jus de raisin et l'alcool du Cognac nous avons duPineau des Charentes.
Les plus célèbres sont :
o LePineau des Charentes à base de Cognac
o Le floc de Gascogne à base d'Armagnac.
o Le Ratafia de Champagne.
o Le Ratafia de Bourgogne.
o Le Macvin du Jura.
o La Cataroise de Béziers.
oLe pommeau de Normandie.
o LeCarthagène du Languedoc
Appellations Etrangères :
Exemple :
Élaboration du Porto
Les raisins sont foulés. Le premier foulage s'appelle la Corta il dure 4heures. Le deuxième foulage s'appelle le mexa . Il faut avant la fermentation,pratiquer une macération parfaite pour en extraire le maximum de matière.
Ensuite vient la fermentation puis le mutage. Il est opéré à l'aide del'alcool vinique (76° environ) lorsque le moût atteint 6° à 7°. On ajoute engénéral 100 l d'eau de vie pour 450 l de moût.
L'opération qui suit le mutage est le soutirage, pour clarifier le vin.
Le vin muté est mis dans des fûts de chêne appelés « pipes » puisacheminé à Vila Nova Gaïa pour le vieillissement qui dure au minimum 3 ans,puis ils sont assemblés
Situation :
La région de Douro dans la partie nord du Portugal. La zone délimitée estde 250'000 hectares mais seuls 42'000 sont en exploitation.
Sol :
Toute la région est entourée par une formation géologique de nature granitiqueavec des zones schisteuse d'une grande perméabilité.
Quelques marques :
oCruz
o Sao pedro
o Taylor's
o Offley
o Cintra
o Rozes
o Noval
Autres vins de liqueur étrangers :
o Madère (Portugal)
o Xérès (Espagne)
oManzanilla de Sanlucar (Espagne)
o Malaga (Espagne)
o Marsala (Sicile)
o Muscat de Samos
Mistelle est justement le nom donné à du moût deraisin non fermenté, additionné d'alcool.
Par région, on dénombre en France les VDL suivants :
En Champagne : Moût de raisins frais + Marc de Champagne = Ratafia deChampagne ;
En Bourgogne : Moût de raisins frais + Marc de Bourgogne = Ratafia de Bourgogne;
Dans le Jura : Moût de raisins frais + Marc du Jura = Macvin du Jura ;
Dans le Languedoc-Roussillon : Moût de raisins frais + Marc de vin =Cartagène ou Carthagène ;
À Béziers : Moût de raisins frais + Marc de vin = Cataroise ;
En Gascogne : Moût de raisins frais + Armagnac = Floc de Gascogne ;
En Charente : Moût de raisins frais + Cognac = Pineau des Charentes ;
L'exception, en Normandie : Jus de pommes + Calvados = Pommeau deNormandie ;
En Espagne, le Jerez est un VDL.
Les VDL sont recommandés en digestifs.
Sitographie :