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Vanille (plante aromatique)

Substance aromatique contenue dans le fruit du vanillier, utilisée en confiserie et en pâtisserie. Originaire du Mexique, fruit d'une orchidée, les Aztèques s'en servaient pour masquer l'amertume de leur café. Gousse d'une plante grimpante, la vanille est cueillie avant maturation, puis séchée pour en dégager l'arôme. Plus la vanille est parfumée, plus elle est recouverte d'une sorte de givre blanc; ce sont les cristaux de vanilline. On la trouve sous quatre formes: en gousse de couleur brun foncé; en poudre obtenue par écrasement des gousses séchées, plus elle est foncée, plus elle est pure et moins elle renferme de sucre; en extrait liquide obtenu par macération dans l'alcool, dont le prix est très élevé, sans raison apparente; en sucre vanillé, mélange de 90% de sucre et 10% de vanille en poudre. Les meilleures provenances sont: vanille Bourbon (Madagascar), gousse noire grasse et souple, un parfum floral et puissant, aux notes chaudes de cacao, la vanille de référence, typique de vanille, chocolaté doux. La vanille Mexique, gousse noire et luisantes, notes chaudes, tenaces, épicées et puissantes, de giroflée, la vanille aux arômes les plus variés et subtils, épicée, tout en développant des notes de fond en fruits rouges. La vanille Tahiti, gousse non fendue, charnue et grasse à la robe luisante et brun foncé, le parfum délicat, chaud, aux notes de pain d'épices, la plus singulière des vanilles par son aspect et son parfum atypique, puissante, note de fond en réglisse et violette. La vanille Papouaise de Nouvelle-Guinée, vanille non fendue, souple et charnue, des notes boisées en attaque, développant des arômes plus épicés et poivrés, notes de cuir et noix grillées.