Vacherin

Il est produit seulement depuis le mois de septembre et jusqu’en mars car c’est un fromage qui n’aime pas la chaleur estivale. Le vacherin Mont d’Or est fabriqué dans la vallée de Joux et au pied du Jura vaudois selon des méthodes anciennes où la main de l’homme a encore toute son importance. Ce fromage imprégné des forêts et des pâturages est dégusté avec des pommes de terre chaudes ou sur du pain. Quand l’automne arrive, chacun se réjouit de retrouver sur sa table cette spécialité au bon goût boisé.

Le vacherin Mont-d'Or AOC est indissociable de sa célèbre sangle d'épicéa qui entoure le fromage à l'intérieur de sa boîte. Cet attribut, à l'instar de la barrique qui enrichit les arômes du vin, apporte une saveur boisée caractéristique. Les sangles sont prélevées huit mois par an sur des arbres âgés de 250 à 300 ans par les leveurs de sangles, aussi appelés sangliers.

L'origine de la sangle émane avant tout de la nécessité de maintenir ce fromage à pâte molle en forme. Les artisans fromagers ont eu à l'origine l'ingénieuse idée de le cercler en utilisant une matière première de la région de production, ce que précise désormais le cahier des charges de l'AOC. La levée des sangles s'effectue directement en forêt, après l'abattage de l'arbre. Le sanglier enlève d'abord l'écorce, pour découvrir le liber qui est ensuite prélevé avec une "cuillère". Les bandes tendres et souples sont réunies en lots et suspendues dans le séchoir pour une durée de 15 jours à un mois.

Les sangles en quelques mètres : besoins de la fillière du vacherin Mont-d'Or – 600'000 m/an. Production journalière d'un sanglier – 800 m.

 

Berceau de la fabrication du gruyère, dont la recette ancestrale date du Haut Moyen Âge, la Gruyère est aussi célèbre pour sa crème et son vacherin fribourgeois. La flore de la région comprend de nombreuses espèces aromatiques qui donnent au lait une saveur bien typée. L’expérience et le savoir-faire des fromagers permettent de transformer ce lait en un produit crémeux, entouré d’une bande de gaze ou d’une ceinture en bois d’épicéa. Un vacherin fribourgeois pèse entre 5 et 9 kilos. Il est affiné pendant au moins un mois pour lui permettre de développer tout son arôme et une légère amertume bien typique à ce produit. Le vacherin fribourgeois est consommé principalement en fondue, mais il se laisse aussi volontiers manger à la coupe.

Le vacherin fribourgeois Village se distingue par un caractère très typé. Une pâte fine, fondante, subtilement raffinée, odorante donne au vacherin fribourgeois une place de tout premier plan dans la gastronomie fromagère. Il entre dans la composition de la fondue moitié-moitié, avec du gruyère. Ces fromages originaux accompagnent de manière exquise nos vins blancs du pays.