Definition: Überreife

Der Unterschied zwischen verwelkten Beeren, die mit intakter Schale ausgetrocknet sind, und gerösteten, botrytisierten Beeren ist wesentlich. Um großartige Süßweine zu produzieren, muss Botrytis (Edelfäule) auftreten. Der Säuregehalt und der Zuckergehalt sind deutlich konzentrierter, der Wein gewinnt an Komplexität und Cremigkeit. Dagegen bewahrt der Wein aus getrockneten (welken) Trauben die Besonderheit der Rebsorte deutlicher, da seine charakteristischen Aromen in den nicht von Botrytis befallenen Beeren nicht verändert wurden. Beispielsweise überschreiten die getrockneten Trauben aus dem Wallis nicht 140° Ochslé, während die Konzentration eines Mosts aus botrytisbefallenen Trauben bis zu 170° Ochslé erreichen kann.