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Truffes et vins

Dans la plupart des cas, la maturité du vin est un facteur important de l'accord. La préférence pour la maturité dépend beaucoup de l'accompagnement de la truffe: une truffe crue, à la croque-au-sel ira merveilleusement bien avec un meursault dans toute sa plénitude ou un vieux sauternes; la même truffe, en compagnie d'un poisson cru ou d'une huître, s'accordera avec un jeune chablis ou un pouilly-fumé. En règle générale, les grands vins rouges jeunes s'accordent mal avec les truffes en raison du fruité et du boisé, non encore fondus, qui provient de l'élevage en fûts de chêne neufs. Les notes de fruits rouges ne font pas non plus très bon ménage avec les truffes, sauf quand ces notes sont fondues dans un ensemble d'arômes tertiaires où dominent des parfums de champignons et d'humus, ce qui est généralement le cas des grands vins rouges parvenus à maturité. N'oubliez pas enfin que le chardonnay, le cépage des bourgognes blancs, s'accorde mal avec l'huile d'olive. Si vous vous voulez déguster un grand vin blanc avec une préparation de truffe contenant de l'huile d'olive, préférez à un bourgogne, un hermitage ou un châteauneuf-du-pape blanc. Ces grands classiques de la haute cuisine que sont les préparations à base de truffes exigent du discernement dans le choix des vins avec lesquels on les déguste.

L'exceptionnel raffinement, la rareté et le coût de ces mets conduisent souvent à choisir des vins de haute gastronomie pour les accompagner, ce qui est parfaitement légitime. La truffe est un produit magique: ce mets de grand luxe est en même temps une fille de la terre, qui reste toujours très proche du terroir où elle est née. C'est une sauvageonne au sein bruni et à la robe déchirée, mais qui porte quand même un collier de diamants et s'accordera toujours mieux avec un château Margaux qu'avec un vin de pays, des joyaux de l'œnologie qui sont de parfaits compagnons du diamant noir.