Definition: Trauben fallen

Die überzähligen Trauben entfernen, was einer grünen Lese entspricht. Ab den ersten Sommertagen kommen oft mehrmals Erntehelfer vorbei, um die Anzahl der Trauben zu reduzieren.

Man musste im Juli und August da sein, denn dann muss man die Trauben entfernen. Im September ist es zu spät. Dieses Verfahren sollte jedoch nicht überstrapaziert werden. Wenn man nicht genügend Trauben stehen lässt, produziert die Rebe Holz und Pflanzenmaterial. Das ist ein Problem für die Zukunft der Pflanze und der zukünftigen Trauben. Es war also notwendig, die Produktion in diesem Jahrgang zu regulieren, aber auch an die folgenden Jahrgänge zu denken. Ein weiterer Nachteil: Die Grünlese hat grundsätzlich das Ziel, die Produktion zu reduzieren, um eine Verdünnung zu vermeiden. Wenn man es jedoch zu gut meint, bewirkt man das Gegenteil: Man kann die Rebe nicht daran hindern, dies durch die Produktion größerer Beeren auszugleichen. Dann wird das Verhältnis zwischen Saft und Schale zum Problem. Die Schale enthält Phenole, die dem Wein Farbe und Tannine verleihen. Mit größeren Beeren bestand daher die Gefahr, dass die Weine weniger Substanz hatten, also verwässert waren.
Natürlich sind diese Praktiken kostspielig. Menschen dafür zu bezahlen, „nicht zu ernten”, erscheint denen, die Schwierigkeiten haben, ihr Budget auszugleichen, als Unsinn. Und oft weigern sie sich, dies zu tun. Nur Weingüter, die über eine gewisse Liquidität verfügen und sicher sein können, einen guten Preis zu erzielen, können sich auf ein solches Abenteuer einlassen. Es versteht sich von selbst, dass diese Art von Jahrgang nicht dazu beiträgt, die soziale Kluft zu verringern, die die beiden Welten in Bordeaux immer mehr trennt: die Welt der Grand Crus und die Welt der kleinen Weine, der Einstiegsappellationen, dieser „Favelas”, wie sie ein Bordelaiser Weinhändler bezeichnet.
Kalifornische Forscher widerlegen gängige Vorurteile (Oktober 2007):
Auf der letzten Konferenz der American Society for Enology and Viticulture sorgten kalifornische Forscher für Aufruhr, indem sie Weinbaupraktiken in Frage stellten, die „eher auf Folklore als auf wissenschaftlichen Arbeiten basieren”, wie Michael Anderson von der Universität Davis kritisierte. Gängige Anbaumethoden in Weinbergen wurden in Frage gestellt. So ist laut Anderson das Ausdünnen der Trauben vor der Ernte, um eine höhere Konzentration zu erzielen, nur ein Mythos. Der Forscher führte Versuche durch und stellte fest, dass unabhängig von der Menge der entfernten Früchte kein signifikanter Unterschied in der Zuckerkonzentration der verbleibenden Trauben zum Zeitpunkt der Ernte besteht. Diese Feststellung gilt auch für ein frühzeitiges Ausdünnen der Trauben. „Wenn man 40 % der Trauben bei der Reifephase entfernt, ist es sogar noch schlimmer”, sagt Anderson. Die Trauben aus den Kontrollreben, bei denen alle Trauben belassen wurden, erreichen denselben Zuckergehalt wie die Trauben aus den grün geernteten Reben. Zwar lässt sich vor der Reifung ein gewisser Unterschied feststellen, doch verschwindet dieser Dichteunterschied, sobald die Trauben einen potenziellen Alkoholgehalt von 13 % vol erreichen. Anderson räumt jedoch ein, dass es einen Unterschied im Aroma der Trauben geben kann, der seiner Meinung nach jedoch letztlich keinen Einfluss auf die Weine hat. „Lohnt es sich, Trauben auszulagern?“, fragt Anderson. Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass diese Ergebnisse nur auf einem Versuchsjahr basieren und durch weitere Versuche bestätigt werden müssen.
Ein weiteres umstrittenes Dogma: Wassermangel verbessert die Qualität. Es ist erwiesen, dass ein frühzeitiger Wassermangel die Qualität der Weine verbessert, indem er das Wachstum und die Größe der Beeren reduziert. Viele Winzer sind jedoch nach wie vor davon überzeugt, dass die Wasserrationierung bis zur Ernte, die durch die Dehydrierung der Beeren zu Ertragseinbußen führt, ebenfalls ein Qualitätsfaktor ist. Martin Mendez-Costabel von der Universität Davis hat zu diesem Thema seine Doktorarbeit geschrieben. Seine Schlussfolgerungen: Eine späte Bewässerung während der Saison beeinträchtigt die Erträge, hat jedoch nur geringe Auswirkungen auf die Frucht oder die Zusammensetzung des Weins. Im Gegenteil, sie ermöglicht es, das Laub grün zu halten, das die Photosynthese fortsetzt. Die Beeren reichern sich somit weiterhin mit Zucker und Wasser an. Eine späte Bewässerung während der Reifephase der Beeren ermöglicht es außerdem, den Gehalt an Pyrazin zu reduzieren, das für den grasigen Geschmack verantwortlich ist. Seine Empfehlung: Die Wasserzufuhr begrenzen, um das Wachstum zu kontrollieren und die Größe der Beeren zu reduzieren, dann bewässern, sobald die Beeren einen Zuckergehalt von 11 % vol. erreichen. Diese Strategie ermöglicht es, Ertragsverluste ohne Qualitätseinbußen zu begrenzen.