Tequila

Aujourd'hui, avec l'arrivée notamment de la cuisine Tex-Mex en Europe, l'image de la tequila a pris un nouvel essor. Beaucoup de versions émanant de sources différentes ont vu le jour à propos de l'avènement du très célèbre cocktail issu de cette tequila:, entendons la Margarita. Voici la plus courante. Au cours de l'année 1936; une nuit Danny Negrette, patron du Crespo Hôtel à Puebla (Mexique) inventa une boisson pour sa petite amie. En effet celle-ci semblait avoir une passion pour le sel et assaisonnait généreusement ses boissons. Très inventif, ce patron d'hôtel combina la tequila avec de la liqueur d'orange puis du jus de citron et bien évidemment du sel. La fameuse boisson était née. Facile de deviner le nom de sa petite amie. Nom qui donnera celui du fameux cocktail connu dans le monde entier et qui reviendra en vogue dans les années 1970. Mais c'est une des nombreuses légendes de la création de celle-ci. Paradoxalement, en France, c'est grâce au film "37°2 le matin" (1986 ) de Jean Jacques Beineix qu'elle a retrouvé un nouveau départ. Mais les idées souvent fausses qui entourent ce mystérieux breuvage sont nombreuses et chacun en conserve ses propres souvenirs, avec ses divers effets physiologiques. Longtemps oubliée la tequila est devenue favorite des lieux branchés et est une véritable folie douce.

Une légende de la tequila dit qu'à l'époque des Aztèques, un jour la foudre tomba sur un champ d'agaves. L'éclair foudroya une des plantes et la chaleur qui s'en dégagea fut si forte qu'il lui brûla le cœur. La plante cuite fermenta de façon naturelle. Les Indiens très étonnés remarquèrent qu'une substance très parfumée suintait à l'extérieur. Avec appréhension, certains burent le nectar qui leur semblait venir du ciel. Ils en conclurent que cette boisson issue du mélange de l'éclair et du feu était bien un signe des dieux. Cette fusion s'était transformée en un nouveau breuvage mystérieux qu'il nommeront d'abord "vino mezcal". Quand au mot Tequila : il viendrait du mot indien en langue Nahuatl "Tequiatl" qui signifie "El que bebe muchas veces". D'autres y voient plutôt le mot "Tequilt" qui veut dire "tribut, impôt, travail". Il faut considérer la somme de travail pour arriver, après de nombreuses transformations, à la Tequila.

Tequila et Mezcal sont les principales boissons alcoolisées du Mexique, dont la réputation est désormais mondiale. La caractéristique principale c'est que la tequila est produite seulement à partir de l'agave, la plante la plus populaire du Mexique. Les normes mexicaines (norma Oficial) exigent qu'au moins 51 % de l'alcool de la tequila provienne de l'agave bleu Tequilana Weber. Selon la "Norma" l'organisme du Gouvernement Mexicain CRT ( Consejo Regulador del Tequila) donne à chaque bouteille un numéro qui certifie où la tequila a été produite et chaque distillerie possède son propre numéro.

Certains producteurs achètent l'agave selon leurs besoins, alors que d'autres ont leurs propres cultures, ce qui leur permet de mieux contrôler la qualité. À l'époque de la récolte que l'on appelle jima, c'est avec grand soin que la plante est débarrassée de ses feuilles acérées les "pencas", travail effectué par un cultivateur d'agave nommé "jimador". C'est à l'aide d'un outil très tranchant, "la coa" que le jimador sectionne tout d'abord les racines affleurantes, déterre l'agave, puis le retourne et découpe le cœur qui ressemble à un ananas géant de 30 à 60 kg que l'on appelle "piña" Les méthodes de travail ont très peu changé et sont toujours en grande partie manuelles. Car, contrairement aux grappes de raisins de nos vignes, une fois l'agave récolté, la plante prendra 8 à 12 ans de croissance et de mûrissement. Dans ce laps de temps, la plante produit des sortes de bulbes que l'on replante pour recréer une nouvelle plantation.

Chaque producteur applique sa propre méthode de cuisson. Après avoir été coupées en deux ou quatre morceaux, les piñas sont chargées dans un grand four en brique ou en béton, maintenant remplacés par des autoclaves géants. Ensuite après avoir bien refermé, à la façon d'une cocotte-minute, les agaves sont chauffés à la vapeur d'eau pour faire monter la pression à une température d'environ 55 °C pendant 24 à 35 heures (selon le type de four), puis on laisse refroidir pendant 24 heures. C'est pendant cette cuisson sous vapeur que les amidons de la plante se changent en sucres, qui deviendront de l'alcool par fermentation. Les résidus provenant du broyage sont déchiquetés avant d'être étendus dans les champs comme amendement.

Alors commence l'étape du pressurage. Une fois cuites, on passe les piñas dans un pressoir pour extraire avec de l'eau le sucre des fibres. Vient alors la fermentation qui se fait dans de grandes citernes de 5'000 à 50'000 litres chez les plus grands producteurs). Ainsi se transforment les sucres en alcool, grâce à l'action des levures et de catalyseurs qui accélèrent la fermentation en 40 à 80 heures,

Ultime étape, la distillation est toujours selon la loi mexicaine effectuée en deux fois. Le jus fermenté appelé aussi "mosto", pour la première distillation, se fait dans un alambic en acier-inox ou en cuivre. Il est chauffé jusqu'à évaporation de l'alcool, la vapeur monte dans un condenseur de refroidissement. Quand la vapeur est condensée et refroidie, elle donne un produit nommé "ordinario". Son degré atteint alors de 20% à 30%. Puis vient la seconde distillation qui fera monter l'alcool en degrés pouvant atteindre jusqu'à 55%. C'est de la tequila 100% agave pur. Celle-ci restera 100% jus d'agave ou mélangée "mixtos" (diluée avec de l'eau) et se verra attribuer une classification qualitative. Lors de votre achat, l'étiquette précise aussi le type d'alcool. Si la tequila que vous avez choisie est 100% pure agave, cela sera automatiquement signalé sur l'étiquette de même que sa catégorie: reposado, blanco añejo; s'il n'y a rien sur l'étiquette, il s'agira probablement de tequila joven abocado ou gold.

Dés 1785, le Vice-Roi du Mexique, Matias Galvez, a demandé et obtenu un décret pour interdire la fabrication et la vente de boissons "embriagantes" (enivrantes) et favoriser les eaux-de-vie en provenance de la péninsule Ibérique. La tequila se fabrique pour la première fois a Amatitlan près de Guadalajara. La première fabrique fut ouverte au XVIII^e siècle par Juan Sanchez de Tegla Caballero de la Orden de Calabra. Mais c'est en 1795 que le nouveau roi Charles IV accorda la toute première licence officielle autorisant la production de vin de mezcal à Don José de Cuervo et la première distillerie à exporter de la tequila aux Etats-Unis, vers 1873, était celle de Don Cenobio Sauza. Actuellement il n'y a qu'une cinquantaine de distilleries autorisées par le Gouvernement qui produisent de la tequila au Mexique.

Le signe de distinction de la qualité des différentes tequilas c'est surtout l'âge:

Tequila "blanco, plata, ou silver" selon le producteur: elle n'a pas vieilli en fût. Généralement brut, la tequila blanco est un peu plus charpentée et paraît un peu plus âpre que celle qui a vieilli au contact du bois.

Tequila "reposado": elle doit au moins avoir vieilli 60 jours en fût de bois, mais cela peut aller jusqu'à 12 mois selon le producteur, ce qui fait non seulement changer l'arôme, mais aussi le goût, et selon le délai de vieillissement en fût, elle devient légèrement ambrée et son goût plus vanillé et épicé, donc plus doux.

Tequila "añejo": Celle qui a passé d'un jusqu'à trois ans dans des tonneaux de chêne qui sont scellés par le Gouvernement. Ce délai plus important permet de faire ressortir l'équilibre délicat entre l'essence d'agave bleu et l'arôme et la douceur du fût de chêne. Celle-ci d'ailleurs peut se déguster dans un verre de cognac pour en exhaler toutes les saveurs.

Tequila joven abocado ou "gold" (tequila jeune): cette catégorie et celle que vous trouvez partout dans les restaurants, discothèques, bars, etc. Elle est presque toujours mélangée et n'a donc pas vieilli en fût de chêne. Très souvent il s'agit d'une tequila blanco, assez sèche au goût et qui a pu être éventuellement colorée et parfumée artificiellement avec un peu de caramel, ce qui la rend plus douce et lui donne un aspect ambré.

Normalement, il n'y a que cinq États qui ont le droit de la fabriquer: Nayarit, Tamaulipas, Michoacan , Guanajuato, et bien sûr l'État de Jalisco, où se trouve deux principales régions productrices. L'une à l'Ouest, à environ 60 km de la grande ville de Guadalajara dans la vallée d'Amatitán où se trouve la petite ville de Tequila. L'autre qui est à l'opposé, à l'Est dans la vallée de Los Altos près de la ville d'Arandas. Ces deux régions regroupent de très célèbres distilleries, connues dans le monde entier: Sauza, Cuervo, Azteca etc.

Parmi les nombreuses variantes, voici quelques cocktails à base de Tequila:

MARGARITA: choisissez une tequila blanco mélangé (mixto) qui s'accorde bien avec le citron vert, et un bon triple sec. Ingrédients: 4 mesures de tequila (60ml) + 2 mesures de triple sec (30ml) et un peu de sel fin pour givrer les bords de la coupe et un quartier de citron. Préparation: mélanger la tequila, le triple sec et le jus de citron vert dans un shaker avec des glaçons et secouez bien.

El AVENTURERO: tequila, mezcal, jus d ananas, jus de noix de coco. De préférence servir dans la noix de coco-même.

ACAPULCO: 3 mesures de tequila blanche (45 ml ), 4 mesures de jus d'ananas (60ml), Sprite. Mélangezla tequila et le jus d'ananas avec de la glace dans un verre à whisky. Puis remplissez avec du Sprite et remuez.

TEQUILA SUNRISE: 5 cl de tequila blanche, 15 cl de jus d'orange ou d'ananas, 2 cl de sirop de grenadine. Mélanger la tequila et le jus d'orange ou d'ananas, dans des grands verres. Ajouter les glaçons. Faire couler un trait de sirop de grenadine sans mélanger.

TEQUINI: 6 mesures de tequila blanche (90ml), 1 mesure de vermouth sec (15 ml). Quelques gouttes de bitter à base d'angustura, 1 écorce de citron coupée en serpentin. Remuez les boissons avec de la glace en morceaux dans un mixer. Puis versez dans un verre à cocktail glacé et décorez avec le citron.

Au Mexique la tequila se prend généralement pur, en apéritif vers 14 h, avant le déjeuner traditionnel des milieux populaires. La cantina est le rendez-vous de tous les machos mexicains. Selon la coutume, on y boit de la tequila ou de la bière. On l'appelle à tort en Français "la" tequila, affublant ainsi cet alcool éminemment viril d'un genre féminin, ce qui fait toujours sourire les Mexicains. Pour boire (le) el Tequila "à la Mexicaine" mettre un peu de sel fin sur le plat de la main ou près du pouce, lécher, et boire une bonne rasade, puis mordre dans une tranche de citron.

Choix de marques excellentes (non exhaustif):Herradura, Cofradia, Orendain, Tres Magueyes, La Arandina, Don Julio, Gran Centenario, El Tesoro añejo, Jose Cuervo, Del Senor, Jalisco Gold,Camino Real, Mariachi, Tres Hermanos, Sauza Hornitos.