Definition: Tequila

Heute, insbesondere mit dem Einzug der Tex-Mex-Küche in Europa, hat das Image von Tequila einen neuen Aufschwung erlebt. Es gibt viele verschiedene Versionen über die Entstehung des berühmten Cocktails, der aus diesem Tequila hergestellt wird: die Margarita. Hier ist die gängigste Version. Im Jahr 1936 erfand Danny Negrette, Besitzer des Crespo Hotels in Puebla (Mexiko), eines Nachts ein Getränk für seine Freundin. Diese schien nämlich eine Vorliebe für Salz zu haben und würzte ihre Getränke großzügig damit. Der sehr erfinderische Hotelbesitzer kombinierte Tequila mit Orangenlikör, Zitronensaft und natürlich Salz. Das berühmte Getränk war geboren. Der Name seiner Freundin ist leicht zu erraten. Dieser Name gab dem berühmten, weltweit bekannten Cocktail seinen Namen, der in den 1970er Jahren wieder in Mode kam. Aber das ist nur eine von vielen Legenden über die Entstehung dieses Cocktails. Paradoxerweise verdankt der Tequila in Frankreich seinen Neuanfang dem Film „37°2 le matin” (1986) von Jean Jacques Beineix. Aber es gibt viele falsche Vorstellungen über dieses geheimnisvolle Getränk, und jeder hat seine eigenen Erinnerungen daran, mit seinen verschiedenen physiologischen Wirkungen. Lange Zeit in Vergessenheit geraten, ist Tequila heute in angesagten Lokalen sehr beliebt und sorgt für gute Laune.

Eine Legende über Tequila besagt, dass in der Zeit der Azteken eines Tages ein Blitz auf ein Agavenfeld einschlug. Der Blitz traf eine der Pflanzen und die dabei entstehende Hitze war so stark, dass ihr Herz verbrannt wurde. Die gekochte Pflanze fermentierte auf natürliche Weise. Die sehr erstaunten Indianer bemerkten, dass eine sehr duftende Substanz nach außen sickerte. Mit einiger Beklommenheit tranken einige den Nektar, der ihnen wie ein Geschenk des Himmels erschien. Sie kamen zu dem Schluss, dass dieses Getränk, das aus der Verbindung von Blitz und Feuer entstanden war, ein Zeichen der Götter war. Diese Verschmelzung hatte sich in ein neues, geheimnisvolles Getränk verwandelt, das sie zunächst „Vino Mezcal” nannten. Was das Wort Tequila betrifft, so stammt es vermutlich vom indianischen Wort „Tequiatl” aus der Sprache Nahuatl, was „El que bebe muchas veces” bedeutet. Andere sehen darin eher das Wort „Tequilt”, was „Tribut, Steuer, Arbeit” bedeutet. Man muss bedenken, wie viel Arbeit nötig ist, um nach zahlreichen Verarbeitungsschritten Tequila herzustellen.

Tequila und Mezcal sind die wichtigsten alkoholischen Getränke Mexikos, deren Ruf mittlerweile weltweit bekannt ist. Das Hauptmerkmal ist, dass Tequila ausschließlich aus Agaven hergestellt wird, der beliebtesten Pflanze Mexikos. Die mexikanischen Normen (norma Oficial) verlangen, dass mindestens 51 % des Alkohols im Tequila aus der blauen Agave Tequilana Weber stammen. Gemäß der „Norma” vergibt die mexikanische Regierungsbehörde CRT (Consejo Regulador del Tequila) jeder Flasche eine Nummer, die bescheinigt, wo der Tequila hergestellt wurde, und jede Brennerei hat ihre eigene Nummer.

Einige Hersteller kaufen die Agaven nach Bedarf ein, während andere ihre eigenen Kulturen haben, wodurch sie die Qualität besser kontrollieren können. Zur Erntezeit, die als Jima bezeichnet wird, werden die scharfen Blätter, die „Pencas”, mit großer Sorgfalt von der Pflanze entfernt. Diese Arbeit wird von einem Agavenbauern namens „Jimador” durchgeführt. Mit einem sehr scharfen Werkzeug, der „Coa”, schneidet der Jimador zunächst die oberirdischen Wurzeln ab, gräbt die Agave aus, dreht sie um und schneidet das Herz heraus, das wie eine riesige Ananas von 30 bis 60 kg aussieht und „Piña” genannt wird. Die Arbeitsmethoden haben sich kaum verändert und sind nach wie vor weitgehend manuell. Denn im Gegensatz zu den Trauben unserer Weinberge braucht die Agave nach der Ernte 8 bis 12 Jahre, um zu wachsen und zu reifen. In dieser Zeit bildet die Pflanze eine Art Knollen, die wieder eingepflanzt werden, um eine neue Plantage anzulegen.

Jeder Produzent wendet seine eigene Kochmethode an. Nachdem die Piñas in zwei oder vier Stücke geschnitten wurden, werden sie in einen großen Backstein- oder Betonofen geladen, der heute durch riesige Autoklaven ersetzt wurde. Nachdem der Ofen wie ein Schnellkochtopf fest verschlossen wurde, werden die Agaven mit Wasserdampf erhitzt, um den Druck auf eine Temperatur von etwa 55 °C für 24 bis 35 Stunden (je nach Ofentyp) zu erhöhen, und dann 24 Stunden lang abkühlen zu lassen. Während dieses Dampfgarvorgangs wandelt sich die Stärke der Pflanze in Zucker um, der durch Gärung zu Alkohol wird. Die Rückstände aus dem Zerkleinern werden zerkleinert und anschließend als Dünger auf den Feldern ausgebracht.

Dann beginnt die Pressphase. Nach dem Garen werden die Piñas in eine Presse gegeben, um mit Wasser den Zucker aus den Fasern zu extrahieren. Anschließend erfolgt die Gärung in großen Tanks mit einem Fassungsvermögen von 5.000 bis 50.000 Litern bei den größten Produzenten. So wird der Zucker durch die Wirkung von Hefen und Katalysatoren, die die Gärung in 40 bis 80 Stunden beschleunigen, in Alkohol umgewandelt.

Der letzte Schritt, die Destillation, erfolgt gemäß mexikanischem Recht immer in zwei Schritten. Der fermentierte Saft, auch „Mosto” genannt, wird für die erste Destillation in einem Destillierkolben aus Edelstahl oder Kupfer erhitzt, bis der Alkohol verdampft ist. Der Dampf steigt in einen Kühlkondensator auf. Wenn der Dampf kondensiert und abgekühlt ist, entsteht ein Produkt namens „Ordinario”. Sein Alkoholgehalt liegt dann bei 20 % bis 30 %. Anschließend erfolgt die zweite Destillation, bei der der Alkoholgehalt auf bis zu 55 % steigt. Das Ergebnis ist 100 % reiner Agaven-Tequila. Dieser bleibt entweder 100 % Agavensaft oder wird mit Wasser verdünnt („mixtos”) und erhält eine Qualitätsklassifizierung. Beim Kauf gibt das Etikett auch die Art des Alkohols an. Wenn der von Ihnen gewählte Tequila zu 100 % aus reiner Agave besteht, wird dies automatisch auf dem Etikett angegeben, ebenso wie seine Kategorie: Reposado, Blanco Añejo; wenn auf dem Etikett nichts angegeben ist, handelt es sich wahrscheinlich um Tequila Joven Abocado oder Gold.

Bereits 1785 beantragte und erhielt der Vizekönig von Mexiko, Matias Galvez, ein Dekret, das die Herstellung und den Verkauf von „berauschenden” Getränken verbot und Branntweine von der Iberischen Halbinsel bevorzugte. Tequila wurde zum ersten Mal in Amatitlan in der Nähe von Guadalajara hergestellt. Die erste Fabrik wurde im^18. Jahrhundert von Juan Sanchez de Tegla Caballero de la Orden de Calabra eröffnet. Doch erst 1795 erteilte der neue König Karl IV. Don José de Cuervo die allererste offizielle Lizenz zur Herstellung von Mezcal-Wein, und die erste Brennerei, die um 1873 Tequila in die Vereinigten Staaten exportierte, war die von Don Cenobio Sauza. Derzeit gibt es in Mexiko nur etwa fünfzig von der Regierung zugelassene Brennereien, die Tequila herstellen.

Das Unterscheidungsmerkmal für die Qualität der verschiedenen Tequilas ist vor allem das Alter:

Tequila „blanco, plata oder silver” je nach Hersteller: Er ist nicht in Fässern gereift. Der Tequila blanco ist in der Regel roh, etwas kräftiger und wirkt etwas herber als der im Holz gereifte.

Tequila „Reposado”: Er muss mindestens 60 Tage in Holzfässern gereift sein, je nach Hersteller kann die Reifezeit jedoch bis zu 12 Monate betragen, wodurch sich nicht nur das Aroma, sondern auch der Geschmack verändert. Je nach Reifezeit im Fass nimmt er eine leicht bernsteinfarbene Tönung an und sein Geschmack wird vanilliger und würziger, also milder.

Tequila „añejo”: Dieser Tequila reift zwischen einem und drei Jahren in Eichenfässern, die von der Regierung versiegelt sind. Durch diese längere Reifezeit kommt das delikate Gleichgewicht zwischen der Essenz der blauen Agave und dem Aroma und der Süße des Eichenfasses besonders gut zur Geltung. Dieser Tequila kann übrigens in einem Cognacglas verkostet werden, um alle Aromen zur Geltung zu bringen.

Tequila joven abocado oder „gold” (junger Tequila): Diese Kategorie finden Sie überall in Restaurants, Diskotheken, Bars usw. Er wird fast immer gemischt und ist daher nicht in Eichenfässern gereift. Sehr oft handelt es sich um einen Tequila blanco, der recht trocken im Geschmack ist und möglicherweise künstlich mit etwas Karamell gefärbt und aromatisiert wurde, was ihn milder macht und ihm ein bernsteinfarbenes Aussehen verleiht.

Normalerweise dürfen nur fünf Bundesstaaten ihn herstellen: Nayarit, Tamaulipas, Michoacan, Guanajuato und natürlich der Bundesstaat Jalisco, wo sich zwei wichtige Anbaugebiete befinden. Das eine liegt im Westen, etwa 60 km von der Großstadt Guadalajara entfernt, im Tal von Amatitán, wo sich die kleine Stadt Tequila befindet. Die andere liegt gegenüber, im Osten, im Tal von Los Altos in der Nähe der Stadt Arandas. In diesen beiden Regionen befinden sich sehr berühmte Brennereien, die weltweit bekannt sind: Sauza, Cuervo, Azteca usw.

Unter den zahlreichen Varianten finden Sie hier einige Cocktails auf Tequila-Basis:

MARGARITA: Wählen Sie einen Tequila Blanco Mixto, der gut zu Limette passt, und einen guten Triple Sec. Zutaten: 4 Teile Tequila (60 ml) + 2 Teile Triple Sec (30 ml) und etwas feines Salz zum Eintauchen des Glasrandes sowie eine Zitronenscheibe. Zubereitung: Tequila, Triple Sec und Limettensaft in einem Shaker mit Eiswürfeln vermischen und gut schütteln.

El AVENTURERO: Tequila, Mezcal, Ananassaft, Kokosnusssaft. Am besten in der Kokosnuss selbst servieren.

ACAPULCO: 3 Teile weißer Tequila (45 ml), 4 Teile Ananassaft (60 ml), Sprite. Tequila und Ananassaft mit Eis in einem Whiskyglas vermischen. Dann mit Sprite auffüllen und umrühren.

TEQUILA SUNRISE: 5 cl weißer Tequila, 15 cl Orangen- oder Ananassaft, 2 cl Grenadinesirup. Tequila und Orangen- oder Ananassaft in großen Gläsern vermischen. Eiswürfel hinzufügen. Einen Schuss Grenadinesirup hinzufügen, ohne zu vermischen.

TEQUINI: 6 Teile weißer Tequila (90 ml), 1 Teil trockener Wermut (15 ml). Einige Tropfen Angostura-Bitter, 1 in Streifen geschnittene Zitronenschale. Die Zutaten mit Eiswürfeln in einem Mixer verrühren. Anschließend in ein gekühltes Cocktailglas gießen und mit der Zitrone garnieren.

In Mexiko wird Tequila in der Regel pur als Aperitif gegen 14 Uhr vor dem traditionellen Mittagessen der einfachen Bevölkerung getrunken. Die Cantina ist der Treffpunkt aller mexikanischen Machos. Der Brauch will, dass man dort Tequila oder Bier trinkt. Im Französischen wird er fälschlicherweise „la“ Tequila genannt, wodurch dieser ausgesprochen männliche Alkohol mit einem weiblichen Geschlecht versehen wird, was die Mexikaner immer zum Schmunzeln bringt. Um el Tequila „à la Mexicaine” zu trinken, streut man etwas feines Salz auf den Handballen oder neben den Daumen, leckt es ab, trinkt einen guten Schluck und beißt dann in eine Zitronenscheibe.

Auswahl an ausgezeichneten Marken (nicht vollständig): Herradura, Cofradia, Orendain, Tres Magueyes, La Arandina, Don Julio, Gran Centenario, El Tesoro añejo, Jose Cuervo, Del Senor, Jalisco Gold, Camino Real, Mariachi, Tres Hermanos, Sauza Hornitos.