Definition: taillevent

Das Wort „viande” (Fleisch) wird hier im lateinischen Sinne von „vivenda” verwendet, also für Lebensmittel im Allgemeinen. Daher ist das Werk in erster Linie für die Bestandsaufnahme der Lebensmittel des^14. Jahrhunderts von Interesse. Zahlreiche Kopien des Viandier kursierten unter den Adligen und Küchenmeistern, bevor es durch den Buchdruck „populär” wurde. Die erste bekannte Ausgabe stammt offenbar aus dem Jahr 1490 und ist in gotischer Schrift verfasst; bis 1520 folgten elf weitere Ausgaben. Sein Einfluss war bis zum Aufkommen der florentinischen Köche mit Catherine de Médicis und der Veröffentlichung des „Cuisinier français” von La Varenne (1651) spürbar, die ein neues Konzept der Kochkunst einführten. Der wesentliche Beitrag des Viandier liegt in der Bedeutung, die er würzigen Saucen (Safran, Ingwer, Pfeffer, Zimt), Suppen und Eintöpfen beimisst, mit denen sowohl Fleisch, Geflügel und Wild als auch Meeres- und Flussfische zubereitet werden können. Charakteristisch ist außerdem die Verwendung von Verjus sowie die Bindung mit gerösteten Semmelbröseln. Die Zubereitungsarten sind im Wesentlichen Braten und Kochen, es gibt zahlreiche gefüllte oder gehackte Zubereitungen (Pasteten, Torten, Flans). Schließlich ist noch die Bedeutung zu erwähnen, die den Fastengerichten, der Küche der „mageren” oder „fetten” Tage gemäß den Vorschriften der Kirche beigemessen wird. Die Küche von Taillevent wird oft als eine Abfolge schwerer, komplizierter oder übermäßig würziger Gerichte beschrieben, doch findet man unter den Rezepten des Viandier auch einfachere Zubereitungen, von denen einige heute praktisch unverändert nachgekocht werden können.