Definition: taillevent

Französischer Koch, geboren um 1310 in Pont-Audemer (sein genaues Geburtsdatum ist uns nicht bekannt), Autor eines der ältesten Kochbücher in französischer Sprache, Le Viandier. Taillevent ist der älteste der Brüder Tirel. Schon in jungen Jahren steht er als „Küchenjunge” im Dienst von Jeanne d'Evreux. 1346 trat er in den Dienst von Philippe de Valois, wurde Knappe im Hôtel de Monseigneur le Dauphin und 1355 dessen „Queux” (Küchenmeister). Im Jahr 1359 war er „Queux” des Herzogs der Normandie, Regent des Königreichs während der Gefangenschaft von Jean le Bon, der unter dem Namen Karl V. König wurde und ihn 1368 zum Waffensergeant ernannte. Im Jahr 1373 wurde er erster Queux, also Küchenchef. 1381 trat er in den Dienst Karls VI., der ihn in den Adelsstand erhob und bei dem er 1392 „Maistre des garnisons de cuisine du Roi” (Meister der Küchengarnisonen des Königs) wurde. Er starb 1395 und wurde in der Priorei Notre Dame in Hennebont beigesetzt. Vier Manuskripte des Viandier sind bekannt: Das älteste wird in der Bibliothèque Nationale aufbewahrt, die drei anderen befinden sich in der Bibliothèque Mazarine, im Archiv der Manche in Saint Lô und im Vatikan. Man nimmt an, dass der Viandier von Taillevent auf Anregung von König Karl V. dem Weisen verfasst wurde, der die Literatur und die Künste förderte und gerne praktische Abhandlungen von denjenigen seiner Untertanen anforderte, die er für kompetent hielt. Der Viandier dürfte also vor 1380, dem Todesjahr Karls V., entstanden sein. Der vollständige Titel des Werks lautet: „Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit” (Hier folgt das Kochbuch für die Zubereitung aller Arten von Fleisch, das Taillevent, Koch unseres Königs, sowohl für die Zubereitung von gekochtem und gebratenem Fleisch als auch von Meeres- und Süßwasserfischen, Soßen, Gewürzen und anderen dafür geeigneten und notwendigen Dingen, wie im Folgenden beschrieben, erstellt hat).

Das Wort „viande” (Fleisch) wird hier im lateinischen Sinne von „vivenda” verwendet, also für Lebensmittel im Allgemeinen. Daher ist das Werk in erster Linie für die Bestandsaufnahme der Lebensmittel des^14. Jahrhunderts von Interesse. Zahlreiche Kopien des Viandier kursierten unter den Adligen und Küchenmeistern, bevor es durch den Buchdruck „populär” wurde. Die erste bekannte Ausgabe stammt offenbar aus dem Jahr 1490 und ist in gotischer Schrift verfasst; bis 1520 folgten elf weitere Ausgaben. Sein Einfluss war bis zum Aufkommen der florentinischen Köche mit Catherine de Médicis und der Veröffentlichung des „Cuisinier français” von La Varenne (1651) spürbar, die ein neues Konzept der Kochkunst einführten. Der wesentliche Beitrag des Viandier liegt in der Bedeutung, die er würzigen Saucen (Safran, Ingwer, Pfeffer, Zimt), Suppen und Eintöpfen beimisst, mit denen sowohl Fleisch, Geflügel und Wild als auch Meeres- und Flussfische zubereitet werden können. Charakteristisch ist außerdem die Verwendung von Verjus sowie die Bindung mit gerösteten Semmelbröseln. Die Zubereitungsarten sind im Wesentlichen Braten und Kochen, es gibt zahlreiche gefüllte oder gehackte Zubereitungen (Pasteten, Torten, Flans). Schließlich ist noch die Bedeutung zu erwähnen, die den Fastengerichten, der Küche der „mageren” oder „fetten” Tage gemäß den Vorschriften der Kirche beigemessen wird. Die Küche von Taillevent wird oft als eine Abfolge schwerer, komplizierter oder übermäßig würziger Gerichte beschrieben, doch findet man unter den Rezepten des Viandier auch einfachere Zubereitungen, von denen einige heute praktisch unverändert nachgekocht werden können.