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La taille (de novembre à mars)
Pendant le repos de la végétation, la vigne doit être taillée pour laisser un nombre de bourgeons suffisants à la production de raisins. À cet effet, chaque pied de vigne est taillé à l'aide d'un sécateur à main ou électrique, ce qui constitue un très gros travail.
Au domaine, chaque parcelle est visitée avant d'être taillée, pour décider du type de taille à mettre en œuvre: guyot double (2 baguettes) ou guyot simple (1 baguette). Les vignes les plus chétives seront taillées en guyot simple pour permettre au bois de se fortifier l'année suivante.
Pourquoi tailler ?
Les vignes non taillées deviennent des lianes, formant des buissons ou rampant sur le sol en l'absence de tout support naturel mais, dès que leurs vrilles arrivent à s'accrocher à des arbres, des piquets ou des murs, elles vont s'élever en hauteur pour gagner les sommets et étendre, si possible, leurs rameaux et leurs feuilles au soleil pour capter un maximum d'énergie. Les raisins peuvent être nombreux, généralement de petite taille, acides et d'une année à l'autre on enregistre des variations importantes de la production.

Pour résumer, on peut dire que l'absence de taille hivernale entraîne l'impossibilité de produire un raisin et donc à plus forte raison, un vin de qualité.
L'importance de la taille n'avait pas échappé aux anciens puisque Columelle, célèbre agronome latin du Ier siècle écrivait:
"En quelques temps que le vigneron taille, il a trois choses principales à observer:
la première: c'est le fruit de l'année
la seconde: c'est le bois de l'année suivante
la troisième: c'est la durée de la vigne
La négligence de l'un de ces points peut porter un grave préjudice au propriétaire"

Parmi les objectifs de la taille dans la viticulture moderne, il faut évidemment ajouter la nécessité de maîtriser son développement pour permettre les opérations relatives à la culture et à la protection contre les parasites et pour améliorer la disposition des feuilles et du raisin.
Autrefois les vignerons travaillant dans un contexte économique différent, attachaient beaucoup d'importance à cette opération qui est longue et coûteuse, mais qui est aussi la plus importante, la plus intéressante et la plus intelligente du vignoble, car chaque souche est un cas particulier. À l'heure actuelle, son exécution ne retient pas toujours toute l'attention qu'elle mérite, le viticulteur ayant d'autres préoccupations, dans le domaine commercial en particulier...
Quand tailler ?
La taille se pratique durant le repos végétatif de la vigne. Celui-ci se situe de la chute des feuilles (novembre) jusqu'au débourrement de la vigne (mars), c'est-à-dire environ cinq mois. C'est au moment de la taille que le vigneron va déterminer l'importance des yeux à conserver sur la souche (c'est ce que l'on appelle la charge) et sa répartition, sur les divers bras ou sarments. Pendant cette période, il doit gérer son temps, c'est-à-dire déterminer parcelle par parcelle, le meilleur moment en tenant compte de certains aspects viticoles importants comme la sensibilité des parcelles aux gelées (hiver ou printemps) ou les problèmes des maladies de la souche.
 
Le baissage (en avril): les baguettes laissées à la taille doivent être coudées et attachées au fil de fer du système de palissage. Certains domaines, pour faciliter le travail pénible du baissage, sont équipés de baissettes électriques qui enroulent automatiquement un lien autour de la baguette et du fil.
 L"histoire ou plutôt la légende veut qu'un âne fut à l'origine de la taille des vignes en grignotant les sarments d'un pied de vigne. Le viticulteur ayant remarqué une différence de rendement et de qualité sur la récolte qui suivit, décida chaque année de tailler.
La taille ne se résume surtout pas à tailler la vigne, de manière désordonnée. Au pied de chaque pied de vigne, le vigneron doit se projeter dans le temps, en imaginant de quelle manière celui-ci réagira, quelle forme il prendra, et quelle sera sa vigueur. Tailler réclame, en plus de la capacité physique, une réflexion indéniable.
L’intérêt de celle-ci permet plusieurs objectifs, tout en préprarant le cycle végétatif de la vigne.
    * Elle détermine le rendement futur du pied de vigne,
    * Conserve à la souche une forme particulière qui évite le tassement des
             grappes, afin de faciliter la photosynthèse.
 
Il existe différentes tailles de vigne. Voici la description des types les plus répandus:
La taille en gobelet
Elle se pratique dans les régions le plus souvent méditerranéennes, sur des vignes non palissées. Il est important de choisir les coursonnes les plus basses du tronc, étant donné que celles-ci sont les plus vigoureuses. Les bras de la vigne ayant tendance à s'écarter dans les rangs, la mécanisation y est très difficile voire impossible. Elle demeure donc exigeante en terme de main d'oeuvre.
La taille en guyot (double)
 Cette taille reste sélective et relativement sévère; elle est utilisée dans les climats tempérés.Taille longue, sur vignes palissées. Elle permet une bonne répartition foliaire, et une meilleure maturation des raisins.
La taille cordon de Royat dite "horizontale"
Cette taille est exigeante et s'effectue sur des vignes palissées et réclame beaucoup d'attention. Elle offre une grande amplitude, et permet une excellente photosynthèse.