Surmaturation

La différence entre des grains flétris qui se sont desséchés avec la peau intacte et des grains rôtis et botrytisés est essentielle. Pour produire de grands vins moelleux, il faut une attaque de botrytis (pourriture noble). L'acidité et les sucres sont nettement plus concentrés, le vin gagne en complexité et en onctuosité. En revanche, le vin provenant de raisins passerillés (flétris) conserve plus nettement la spécificité du cépage, car ses arômes caractéristiques n'ont pas été transformés à l'intérieur des grains non atteints de botrytis. À titre d'exemple, les vendanges passerillées du Valais ne dépassent pas 140° Ochslé, alors que la concentration d'un moût de raisins botrytisés peut atteindre 170° Ochslé.