Definition: Supra-Extraktion

Modernes Verfahren zur Erhöhung des Traubenzuckergehalts im Wein ohne Chaptalisation. Dabei wird ein Teil des in den Beeren enthaltenen Wassers durch Kühlung der Trauben entzogen. Diese Technik, die sich an deutschen Eisweinen orientiert, besteht darin, die in Kisten gelagerten Trauben in einem belüfteten Kühlraum auf minus fünf Grad Celsius zu kühlen. Auf diese Weise wird der zuckerärmere Teil der Trauben zu Eis umgewandelt. Acht bis zwölf Stunden später werden die Trauben sehr schonend gepresst, um nur den zuckerreichen Saft zu gewinnen, der nicht zu Eis geworden ist. Mit dieser Methode erhält man einen konzentrierten Most, der dem Most aus Trauben ähnelt, die durch wiederholtes Aussortieren der reifsten Beeren gewonnen wurden. Durch diese Behandlung erzielt man eine höhere Konzentration und Aromaintensität. Viele Weingüter, die Likörweine produzieren, sind mit diesen teuren Anlagen ausgestattet, die es ermöglichen, auch in regenreichen Jahren oder bei unzureichender Reife einen Most von besserer Qualität zu produzieren. Diese Technik erfordert jedoch einen zusätzlichen Arbeitsaufwand und führt zu einem stark verringerten Ertrag (30 bis 40 %) beim Pressen der Trauben (siehe auch Kryoextraktion).