Supra-extraction

Procédé moderne pour augmenter le taux de sucre de raisin dans le vin, en l'absence de chaptalisation. Il consiste à retirer une partie d'eau contenue dans les baies en refroidissant le raisin. Cette technique qui s'inspire des vins de glace allemands (Eiswein), consiste à refroidir le raisin entreposé dans des clayettes, en chambre froide ventilée, jusqu'à moins cinq degrés C. On parvient ainsi à transformer la partie la moins riche en sucre du raisin en glace. Puis, huit à douze heures plus tard, le raisin est pressé très délicatement pour ne récupérer que le jus riche en sucre qui n'a pas été transformé en glace. Cette méthode permet d'obtenir un moût concentré similaire à celui des raisins sélectionnés par tries successives des baies les plus mûres. Par ce traitement, on obtient une concentration et une intensité aromatique plus importantes. De nombreux domaines produisant des vins liquoreux sont équipés de ces installations onéreuses, permettant de produire, même en année pluvieuse ou de maturité insuffisante, un moût de meilleure qualité. Cette technique implique cependant une manutention supplémentaire, avec un rendement fortement diminué (30 à 40%) lors du pressurage du raisin (voir aussi cryoextraction).