sumac

Tout sur le Sumac
Rhus coriaria
Anglais: Sumac
Espagnol: Sumaque
Famille des anacardiacées
 
Recettes
    * Zahtar, un mélange d'épices arabe
    * Chich Taouk (Poulet grillé)
    * Fattoush ou Fattouche, salade paysanne de poivron jaune et menthe fraîche
    * Kafta grillé ou frit
    * Marbré de foie d'oie et de canard aux épices douces

Étymologie:
mot arabe summaq
Climat chaud
Partie comestible graines

Histoire
Durant le Now-Rouz, le nouvel an iranien que les astrologues ont fixé le 21 ou le 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens, la tradition veut qu'on apporte sur la table les haft sin, les Sept "S", soit les sept éléments symboliques dont le Somagh, (sumac) une épice souvent utilisée dans le Chelo kabob - symbole de bonne vie.
Culture
Le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l'automne, un peu comme les érables canandiens.
Il produit des baies dont la couleur caractérise le pays d'origine passant par toute la gamme de rouge brique au brun et au pourpre. Ces dernières renferment de petites graines brunes.
On utilise d'autres parties de l'arbre pour créer des vernis, des laques et autres tanins.
Attention: le sumac qui pousse en Amérique est un arbuste ornemental et non comestible, voire même hautement toxique.
Achat et Conservation
* Il est préférable d'acheter les graines entières afin de conserver l'arôme plus longtemps;
* Entières ou moulues, les graines de sumac se conservent dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur;
Mariage d'amour et de raison
Indissociable du chelo kabob en Iran, ces brochettes d'agneau, de veau ou de boeuf
    * le sumac au goût acidulé peut remplacer le citron dans de nombreuses recettes;
    * il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie;
    * les salades en Iraq et en Turquie;
    * les volailles, la viande en boulettes, enbrochette et en ragoût en Iran et en Géorgie;
    * aromatise les farces, le riz, les légumineuses et le pain en général;
    * mélangé au yaourt avec quelques fines herbes, il devient une sauce excellente d'accompagnement ou de trempette
    * il entre dans la composition du zahtar, un mélange typiquement moyen-oriental

Utilisation
* Méconnu, le sumac est une épice extraordinaire pour relever sans altérer le goût des aliments. Il joue le même rôle que le sel mais il faut être plus généreux dans le saupoudrage. Ailleurs qu'en Iran et autres pays moyen-orientaux, le sumac est généralement utilisé en poudre;
* si les baies sont entières, il faut les ouvrir et les laisser tremper dans l'eau une trentaine de minutes; on met ensuite les graines dans une mousseline; on presse les graines pour en récolter un liquide parfumé qui sera utilisé dans l'eau de cuisson ou la marinade.