Süßmandel

Auch in Salaten, aber auch in Seifen, Salben, Balsamen, Lotionen ... Mandelöl ist Bestandteil zahlreicher Kosmetikprodukte. Man cremt sich genüsslich die Haut damit ein, die Hand im Tiegel mit der Creme. Allerdings haben nur wenige Menschen die Quintessenz der „griechischen Nuss” in der Küche probiert, ein goldbraunes Elixier, das durch Kaltpressung von leicht gerösteten Mandeln gewonnen wird. „Sein zart schmelzender Geschmack nach brauner Butter macht es jedoch zu einem der subtilsten Gewürze, die es gibt”, versichert Pascal Barbot, der junge Sternekoch des Pariser Restaurants L'Astrance. Dieses bezaubernde und seltene Öl hat das Lieblingsgericht des Gastronomen inspiriert: einen neu interpretierten kalifornischen Salat (dünne Avocadoscheiben, Krabbenfleisch mit Limette und süßem Mandelöl), der seit drei Jahren auf der Speisekarte steht. Mit seinem zarten Aroma passt es zu leichten Speisen: Pilzen, Artischocken, Fisch, Geflügel und insbesondere Ente. Als Kontrast dazu passt jedoch auch eine leicht säuerliche oder herbe Note, wie Banyuls-Essig, Zitronensaft oder Joghurt...

Erdnuss

Helles Öl, das aus Erdnüssen gepresst wird und seit Jahrhunderten in Südamerika verwendet wird. Es ist sehr hitzebeständig und verträgt Temperaturen von bis zu 230 °C. Diese Eigenschaft macht es zu einem idealen Öl zum Braten. Sein milder Geschmack eignet sich für Salate und zur Zubereitung von Margarine, Mayonnaise und Vinaigrettes.

Argan

Arganöl fließt in der Wüste. Berberfrauen gewinnen es aus den Samen eines dornigen Baumes, der seit 80 Millionen Jahren den Angriffen des Sandes im Süden Marokkos standhält. Der Arganbaum, ein Baum aus der Region Sous (im Südwesten), liefert ihnen sowohl das nahrhafte Öl als auch die wohltuende Salbe, mit der sie ihre Haare und Haut einreiben, um Sonnenbrand und Windschäden zu bekämpfen. Ihr gut gehütetes Schönheitsgeheimnis hat endlich den Weg über das Mittelmeer gefunden, insbesondere dank der Maison de l'arganier, die 1997 als erste Arganöl importierte. Diese goldene Flüssigkeit mit ihren tausend Tugenden wird heute in Frankreich für 50 Euro pro Liter verkauft. Das ist zwar nicht gerade billig, aber für einen Liter Öl sind zwölf Stunden Arbeit und 100 Kilogramm Früchte erforderlich! Nach der Ernte und Trocknung der Früchte, einer Art großer hellgrüner Oliven, wird der Kern vom Fruchtfleisch getrennt, zerkleinert und dann in Wasser geknetet, um das Öl zu extrahieren. Durch diese schonende Extraktion von Hand oder mit einer Presse, vor allem aber ohne chemische Verfahren, bleiben alle für die Kosmetik so wertvollen Wirkstoffe erhalten. „Marokkanerinnen verwenden es vor allem wegen seiner feuchtigkeitsspendenden und heilenden Eigenschaften, aber aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen haben auch seine antioxidative Wirkung gegen Falten nachgewiesen”, betont Zoubida Charrouf, Professorin an der Universität von Rabat und Autorin einer Dissertation über Arganöl. Mehrere französische Marken verwenden es, darunter Galénic, dessen Argane-Linie bereits 1986 auf den Markt kam, und das junge Unternehmen AR 457 aus Bordeaux.

Über seine dermatologischen Eigenschaften hinaus hat Arganöl, eine übliche Zutat in Tajine und Couscous, die größten französischen Köche überzeugt. Alain Passard, der Drei-Sterne-Koch des Arpège, schätzt „seinen pralinartigen, ja sogar kakaoartigen Duft und seine intensive, moschusartige Süße“. Seit einem Jahr kombiniert er kühn „seine erdigen Essenzen mit denen des sehr jodhaltigen Oscietra-Kaviar auf einem Bett aus dampfendem Grieß”. Arganöl passt natürlich hervorragend zu Gemüse und Fleisch (Lamm und Schaf), wie es in den Mittelmeerländern gegessen wird, aber es passt auch wunderbar zu Fisch und süß-salzigen Mischungen und eignet sich für viele Rezepte.

Canola

Handelsname für Rapsöl. Dieses in Kanada am häufigsten verwendete Öl hat den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren (6 %). Es soll den Cholesterinspiegel im Blut senken und sich positiv auf das Gehirn auswirken. Es ist geschmacksneutral und eignet sich sowohl zum Kochen, für Salatdressings als auch für Backwaren, entwickelt jedoch bei hohen Temperaturen einen unangenehmen Geruch.

Distelöl

Dieses Öl mit seinem ausgeprägten Aroma wird aus den Samen der Saflorblume gewonnen, einer aus dem Orient stammenden Pflanze, und wird vor allem kalt verwendet. Das unraffinierte Öl mit seinem milden Haselnussgeschmack ist dunkel bernsteinfarben, während die raffinierte Version mit neutralem Geschmack sehr hellgelb ist. Distelöl ist arm an gesättigten Fetten und oxidiert sehr schnell.

Kopra

Dieses auch als „Kokosnussöl” bezeichnete Öl wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen und ist bei Raumtemperatur fest. Es wird in der Lebensmittelindustrie häufig zur Herstellung von Schokolade, Eiscreme und Margarine sowie als Speiseöl verwendet und findet auch in der Kosmetikindustrie Verwendung, insbesondere in der Seifenherstellung. Sein Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist sehr hoch.

Fettstoffe

Flüssige oder feste Substanzen, die zum Kochen, Würzen, Binden, Emulgieren oder Konservieren von Lebensmitteln verwendet werden. Diese Fette sind tierischen Ursprungs (Butter, Schweinefett, Rinderfett, Talg, Gänseschmalz) oder pflanzlichen Ursprungs (pflanzliches Fett, die meisten Margarinen, Mais-, Sonnenblumen- und Nussöl). Die Menge der aufgenommenen Fette, insbesondere der gesättigten Fette, muss berücksichtigt werden.

Weizenkeime

Öl, das durch Kaltpressung oder mit Hilfe von Lösungsmitteln aus Keimen gewonnen wird. Es wird Lebensmitteln als Vitaminzusatz zugesetzt und ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin E.

Ghee

Geklärtes tierisches Fett, sehr beliebt in arabischen Ländern und Indien, traditionell aus Büffelmilchbutter gewonnen. Ghee wird meist aus geklärter Butter hergestellt und als Kochfett, zum Backen und zur Zubereitung von Saucen verwendet. Es ist recht teuer und hat einen hohen Cholesteringehalt. Man findet es in Spezialitätengeschäften.

Speck

Fett unter der Haut des Schweins. Der fette Speck, der sich zwischen Fleisch und Schwarte befindet, wird hauptsächlich zur Herstellung von Schmalz verwendet. Der magere Speck, oft auch Bauchspeck genannt, stammt aus der Brust. Frisch, gesalzen oder geräuchert liefert er Speckwürfel, die zur Zubereitung von Eintöpfen und Frikassees verwendet und zu Gemüse, Salaten und Omeletts hinzugefügt werden können. Etwa 100 g Speck enthalten durchschnittlich 880 Kalorien.

Mais

Das weltweit am häufigsten verwendete bernsteinfarbene Öl, das aus Mais gewonnen wird. Es ist relativ geruchs- und geschmacksneutral und daher eine sehr praktische Zutat zum Kochen. Es wird auch zur Zubereitung von Salatdressings, Margarine und zum Braten verwendet. Es ist sehr reich an mehrfach ungesättigten Fetten und enthält Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken. Es ist in raffinierter und nicht raffinierter Form erhältlich.

Margarine

Margarine wurde im^19. Jahrhundert in Frankreich als Ersatz für Butter entwickelt, die damals selten und teuer war. Sie besteht aus pflanzlichen Fetten, kann aber auch tierische Fette enthalten. Wie Butter ist Margarine ein fett- und energiereiches Lebensmittel; sie enthält die gleiche Menge an Fett und Kalorien wie Butter. Im Gegensatz zu Butter ist Margarine, die ausschließlich aus Pflanzenöl hergestellt wird, jedoch cholesterinfrei. Achten Sie auf Margarine mit geringem Hydrierungsgrad, d. h. weiche Margarine, die gesünder ist.

Haselnüsse

Dieses Öl verdient jedes Lob. Sein milder, aromatischer Geschmack passt zu allen Salaten. Es wird wie Butter zu allen stärkehaltigen Lebensmitteln, Gemüse, Fisch, Nudeln und Backwaren verwendet. Ein Spritzer Haselnussöl auf Kartoffeln, grünen Bohnen oder geriebenen Karotten verleiht jedem Gericht einen festlichen Touch.

Walnüsse

Öl mit sehr fruchtigem Geschmack, das zum Würzen und zur Zubereitung von Salatdressings verwendet wird. Es wird in der Konditorei zum Aromatisieren bestimmter Kuchen verwendet und würzt auch Fisch-, Geflügel- und Gemüsegerichte. Die Produktion von Walnussöl ist begrenzt, was es zu einem teuren Öl macht. Dieses Öl mit geringem Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist selbst in einer ungeöffneten Flasche nur kurz haltbar. Es wird schnell ranzig.

Pekannuss

Öl mit einem ausgeprägten Geschmack zwischen Walnuss und Mandel. Dieses Öl eignet sich besonders gut zu Reis in allen Formen, zu kaltem Reissalat, weißem Reis und Wildreis. Sehr beliebt zum Aromatisieren von Kuchen.

Palm

Palmöl, das bei Raumtemperatur fest ist, wird aus den Früchten einer afrikanischen Palmenart gewonnen. Mit seinem milden Geschmack und Aroma eignet es sich gut für alle Verwendungszwecke, vom Braten bis zur Zubereitung von Salatdressings. Dieses Öl ist in der afrikanischen und brasilianischen Küche sehr beliebt und enthält 79 % gesättigte Fettsäuren.

Traubenkernöl

Dieses Öl, das aus den nach der Weinbereitung zurückgewonnenen Traubenkernen hergestellt wird, setzt sich zunehmend als Alternative zu Sonnenblumenöl zum Kochen und Braten durch. Es ist sowohl hitzebeständig als auch kältebeständig, was es für Marinaden interessant macht.Es ist relativ neu – die erste Ölmühle wurde unter Napoleon im Departement Tarn eröffnet – und hat den Erfolg der Kosmetikmarke Caudalie begründet, die 1995 von Mathilde Thomas gegründet wurde. Als Tochter der Besitzer des berühmten Weinguts Smith-Haut-Laffite in Bordeaux hat sie es zur Grundlage aller Produkte ihrer Reihe gemacht. „Es zieht sehr leicht in die Haut ein und macht sie dank der mehrfach ungesättigten Linolsäure und des enthaltenen Vitamins E weich und geschmeidig”, erklärt sie.

Pinienkerne

Wir nennen ihn „die Königin der Öle“, eines der subtilsten Öle, dessen Milde und Geschmack den Geschmack von Speisen unterstreicht. Fügen Sie es im letzten Moment hinzu, nur einen Schuss Öl, um Meeresfrüchte-Emulsionen, verschiedene Saucen, insbesondere Weinsaucen, Suppen wie Minestrone, Kürbissuppe usw. zu verfeinern. Dieses Öl passt sehr gut zu einem Salat aus den Landes und ist für Pesto unverzichtbar.

Pistazie

Dieses Öl hat einen sehr ausgeprägten Geschmack, einen langen Abgang und anhaltende Aromen. Es verträgt sich nicht gut mit Essig, höchstens mit einem sehr guten Balsamico-Essig oder sehr wenig Honigessig. Es eignet sich hervorragend für Linsensalate, Geflügelsaucen wie Entensaucen, zum Marinieren von Langustinen und Hummer, für gehackten Chicorée mit einigen Spänen geräucherter Forelle oder Lachs, beträufelt mit einer Vinaigrette aus Pistazienöl, Balsamico, Pfeffer und Schnittlauch, oder einfach zu einem grünen Bohnensalat. Nicht zu vergessen ist Pistazienöl zu Spargel.

Schmalz

Feine, weiße Substanz, die durch das Schmelzen von fettem Speck entsteht. Es wird zum Braten, zum langen Garen von Kohl- oder Schweinefleischeintöpfen und zur Herstellung von Backwaren verwendet. Schweineschmalz enthält 99 % Fett. Aufgrund seines sehr hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren wird empfohlen, es nur sehr selten zu verwenden.

Sesam

Wie eine unwiderstehliche Zauberformel öffnet dieses würzige, bernsteinfarbene Öl sofort die Türen nach Asien. Seine gerösteten, fast karamellisierten Aromen erinnern an Kanton, Tokio, Seoul oder Bangkok, wo es in der kulinarischen Tradition in allen möglichen Variationen verwendet wird. Als großer Klassiker der Wok-Küche (Kochgeschirr für asiatische und chinesische Gerichte) verleiht es jedem Gericht einen auffallenden exotischen Touch, vorausgesetzt, man verwendet es sparsam, um nicht in die Karikatur des chinesischen Restaurants an der Ecke zu verfallen. Dieses geröstete, kräftige Öl passt zu Produkten mit starkem Charakter (Ente, rotes Fleisch). So vergnügt sich Patrick Pignol, der fantasievolle Küchenchef des Relais d'Auteuil, damit, „die Aromen der Sauce mit ein paar Tropfen dieses Öls zu verfeinern”.

Aus Sesam werden Alkohol, Wein, Tinte, Öl, aber auch Schmerzmittel, Cholesterinsenker, Anti-Falten-Mittel hergestellt ... Die Pflanze, eine Verwandte von Minze, Salbei und Brennnessel, hinterlässt nach ihrer weißen und violetten Blüte raschelnde Schoten, gefüllt mit kleinen flachen Perlen, die nach Haselnuss schmecken. Diese werden gepresst, um das Wunderöl zu gewinnen – eines der ältesten der Welt. Heute wird dieses Allheilmittel auch in Cremes, Masken und Körpermilch verwendet, „wegen seiner schützenden und regenerierenden Wirkung auf den interzellulären Zement der Haut”, erklärt Thierry Courtot, Leiter der Embryolisse-Labors. „Sesam hat die gleichen Eigenschaften wie Argan, nur in geringerer Konzentration”, erklärt Michel Pobeda, Gründer des auf pflanzliche Öle, Kosmetika und Diätprodukte spezialisierten Unternehmens Codina. „Aber er ist viel billiger.”

Shortening

Pflanzliche Öle, denen manchmal tierische Öle zugesetzt werden und die durch einen Hydrierungsprozess chemisch in festes Fett umgewandelt werden. Shortening ist geschmacksneutral und wird in der Regel zum Backen, Frittieren, für Krapfen, Gebäck, Brot und Kuchen verwendet. Beachten Sie, dass durch den Hydrierungsprozess ungesättigte Fette in gesättigte Fette umgewandelt werden, wodurch ihre positive Wirkung zunichte gemacht wird. Backfett kann bei Raumtemperatur ein Jahr lang aufbewahrt werden.

Soja

Leichtes, gelbliches und cremiges Öl, das aus Sojabohnen gewonnen wird. In Amerika wird es häufig zur Herstellung von Margarine und Backfett verwendet und vor allem kalt als Würzmittel eingesetzt. Aufgrund seines neutralen Geschmacks ist es ein Hauptbestandteil von Mischölen, den sogenannten „Pflanzenölen”. Es enthält nur 15 % gesättigte Fette und Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut regulieren können.

Talg

Fett, das die Nieren von Rindern und Schafen umgibt und in England traditionell für Gebäck, Puddings und Eintöpfe verwendet wird. Dieses Fett kann frisch beim Metzger gekauft werden, ist aber auch in Form von flockigem Mehl in einigen Supermärkten erhältlich. Nierenfett besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren und sollte daher mit Bedacht verwendet werden.

Sonnenblumenöl

Dieses hellgelbe Öl mit seinem delikaten Geschmack wird aus Sonnenblumenkernen gewonnen, deren Anbau sich stark entwickelt hat. Es eignet sich sowohl zum Braten, für die Zubereitung von Salatdressings und Mayonnaisen als auch zum schonenden Frittieren. Dieses Öl wird häufig zur Herstellung von Margarine verwendet und von Ernährungswissenschaftlern aufgrund seines hohen Anteils an essentiellen Fettsäuren sehr empfohlen. Darüber hinaus ist es aufgrund seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und seines geringen Gehalts an gesättigten Fettsäuren eine wirklich gesunde Wahl.

Pflanzlich

Handelsname für eine Mischung aus pflanzlichen Ölen, deren Hauptbestandteil häufig Raps- oder Sojaöl ist. Obwohl diese Ölmischung den Vorteil einer ausgewogenen Fettsäurezusammensetzung bietet, enthält sie manchmal gesättigte Fette wie Kokos- und Palmöl. Es wird daher empfohlen, das Etikett mit der Zusammensetzung sorgfältig zu lesen. Pflanzenöl ist vor allem zum Braten bestimmt.