Definition: Spargel

Der Spargel stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits von den Ägyptern und Griechen verzehrt, die ihn „Aspharagus” nannten. Bei uns verbreitete sich der Spargel durch die Römer, für die er „eine Pflanze für Genuss und Liebe” war. Im Mittelalter entdeckten die Klöster seine heilenden Eigenschaften und seine Feinheit. Als Luxusprodukt wurde der Spargel von Königen und Prinzen geschätzt. So verlangte Ludwig XIV. ihn zu jeder Jahreszeit auf seinem Tisch: Um seinen Wunsch zu erfüllen, entwickelte Jean de La Quintinie, der für die königlichen Gärten zuständige Agronom, ein System des Anbaus unter Schutz, das eine Ernte praktisch das ganze Jahr über ermöglichte. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts konnten sich nur wohlhabende Liebhaber dieses raffinierte und sehr teure Gemüse leisten. Zu dieser Zeit begann sich der Spargel zu demokratisieren und wurde zu einer „Frühlingsdelikatesse” für alle Feinschmecker.

Heutzutage wird vor allem weißer Spargel verzehrt. Feinschmecker bevorzugen jedoch grünen Spargel wegen seines ausgeprägteren, aromatischeren Geschmacks und seines höheren Nährstoffgehalts.

Weißer und grüner Spargel:

Physiologisch gesehen sind grüner und weißer Spargel ein und dieselbe Pflanze. Der Unterschied liegt in der Anbaumethode: Weißer Spargel wächst unter der Erde und bleibt daher weiß, während grüner Spargel an der Erdoberfläche wächst und dadurch grün wird. In der Schweiz wird hauptsächlich grüner Spargel angebaut, da dieser weniger anspruchsvolle Böden und klimatische Bedingungen benötigt. Das Wallis bildet hier eine Ausnahme, da es sich auf den Anbau von weißem Spargel spezialisiert hat. Alle Informationen zu diesem Anbau und entsprechende Rezepte finden Sie auf der Website:

http://www.swissasparagus.ch/site/Main.php?Lng=FR

Spargel besteht zu 92 % aus Wasser und liefert nur 25 kcal/100 g. Er ist daher der beste Verbündete für Frühjahrskuren, vorausgesetzt natürlich, man übertreibt es nicht mit der Soße!

Nährwerte pro 100 g: Eiweiß 2,2 g – Kohlenhydrate 3,5 g – Fett 0,2 g – Kalorien 25 kcal. Spargel unterstützt wirksam die Ausscheidungsfunktionen des Körpers: Seine Ballaststoffe fördern die Darmtätigkeit und seine harntreibenden Inhaltsstoffe erleichtern die Nierenarbeit. Spargel enthält eine Vielzahl von Mineralstoffen und Spurenelementen. Neben Kalium, das wie in den meisten Pflanzen an erster Stelle steht (270 mg/100 g), weist Spargel einen interessanten Gehalt an Kalzium (20 mg), Magnesium (12 mg) und Eisen (1,1 mg) auf. Darüber hinaus ist er aufgrund seines besonders niedrigen Natriumgehalts das ideale Gemüse zur Bekämpfung von Bluthochdruck. Spargel ist auch eine gute Vitaminquelle. Er liefert 31 mg/100 g Vitamin C (16 mg/100 g, gekocht), was einem interessanten Gehalt entspricht, der mit dem von rohen Tomaten vergleichbar ist. Er liefert durchschnittlich 0,6 mg/100 g Provitamin A, ein Wert, der mit dem von Kohl oder Tomaten vergleichbar ist, die reich an diesem Vitamin sind. Spargel ist auch eines der frischen Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe. Das in den Spitzen enthaltene Vitamin B2 ist für die Zellfunktion unerlässlich. Schließlich trägt Vitamin E, das einen für ein frisches Gemüse beachtlichen Gehalt (0,8 mg/100 g) erreicht, dazu bei, die Zellalterung zu verlangsamen. Spargel trägt somit zu einer ausgewogenen Ernährung bei, da er Substanzen enthält, die sich positiv auf die Vorbeugung zahlreicher Krankheiten auswirken. Es ist zu beachten, dass durch Dampfgaren sein gesamtes Nährstoffpotenzial erhalten bleibt.

Es gibt drei Spargelkategorien (Extra, I und II), die sich nach der Länge und dem Aussehen der Stange und der Knospe unterscheiden. Wählen Sie frischen Spargel: gerade, mit einer gut geschlossenen Knospe, einem leicht glänzenden Ansatz und einem unbeschädigten, nicht brüchigen Stiel. Bewahren Sie rohen Spargel nicht länger als 3 Tage in feuchter Zeitung oder einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Gekochter Spargel ist nicht haltbar. Unabhängig von der Zubereitungsart wird Spargel immer vorher in Wasser oder Dampf gegart. Es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu verzehren: pur mit einer warmen oder kalten Sauce (geschmolzene Butter, Vinaigrette, Mayonnaise); in Stücken in einem Salat, einem Püree, einem Omelett; warm in einer Tarte, einem Gratin. Man rechnet 300 g pro Person für eine Vorspeise, 400 bis 500 g für ein Hauptgericht.

Zubereitung des Spargels:

Die Enden abschneiden und mit einem Sparschäler von der Spitze bis zur Basis schälen.

Waschen Sie ihn gründlich, ohne ihn einweichen zu lassen, lassen Sie ihn abtropfen und binden Sie ihn zu Bündeln zusammen.

Die Bündel in kochendes Salzwasser geben und 20 bis 30 Minuten kochen lassen.

Lassen Sie sie in einer Schüssel auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen.

Zum Einfrieren: Putzen und 2 bis 4 Minuten blanchieren, abtropfen lassen, abkühlen lassen und dann in Gefrierbeutel oder -boxen geben. Vorsicht, die Spitzen brechen leicht ab. Zum Verzehr einfach noch gefroren in kochendes Wasser geben und 12 bis 16 Minuten garen lassen.

Zum Einmachen: blanchieren Sie sie, legen Sie sie aufrecht in Gläser mit Salzwasser (20 g Salz pro Liter) und kochen Sie sie eine Stunde lang bei 100 °C.

Hinweis: Es gehört zum guten Ton, die Knospen mit der Gabel und den Rest mit der Hand zu essen (das ist erlaubt), oder sogar alles mit der Hand, aber vergessen Sie in diesem Fall nicht die Fingerringe!

Spargel ist eine mehrjährige Gemüsepflanze, die wegen ihrer Triebe oder Sprossen angebaut wird, die aus einem unterirdischen Stiel wachsen und in einer Knospe enden.

Er war den Ägyptern bekannt (wie alte Fresken belegen) und wurde von den Römern geschätzt, geriet jedoch im Mittelalter etwas in Vergessenheit. Erst im^{17. Jahrhundert}begann man in Frankreich mit dem Anbau von Spargel. Ludwig XIV. liebte dieses Gemüse sehr, das ihm der Agronom Jean de la Quintinie bereits ab Dezember lieferte.

Bis zum Beginn^{des 19.} Jahrhunderts konnten sich nur die Wohlhabendsten dieses raffinierte und teure Gemüse leisten. Sein Anbau verbreitete sich dann in der Region Paris und in den 1870er Jahren im Loiretal. Schließlich eroberte er auch Südfrankreich. Von Anfang März bis Ende Juni gibt es drei verschiedene Spargelsorten: Der weiße Spargel wird geerntet, sobald er aus der Erde sprießt. Er wird im Elsass und in Belgien angebaut und aus Nordafrika importiert. Er ist dick und zart, hat aber wenig Geschmack. Der violette Spargel: Er wird geerntet, wenn er einige Zentimeter aus der Erde herausgewachsen ist, und stammt aus Aquitanien, der Charentes, dem Loiretal, aber auch aus Italien; er ist köstlich und sehr fruchtig. Der grüne Spargel: Er wird geerntet, wenn er etwa fünfzehn Zentimeter lang ist, und stammt aus dem Rhône-Tal (Lauris); er ist der schmackhafteste von allen. Es gibt auch wilden Spargel, der dünn und grün ist, leicht bitter, aber sehr gut schmeckt. Jährlich werden in Europa etwa 250'000 Tonnen Spargel produziert, davon 23'000 in Frankreich. Der Spargel aus den Sables des Landes, der früheste, ist der einzige, der eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) trägt.