soufre (dans le vin)

Aujourd'hui, l'utilisation du soufre est désormais strictement réglementée au niveau international et celle-ci varie, selon le type de vin. Les vins rouges de garde contiennent les doses les moins élevées, car leur bonne conservation est en grande partie assurée par les tanins. Pour les vins rouges simples, les rosés et les blancs secs, une quantité plus importante est autorisée. Enfin, les liquoreux, à cause du sucre résiduel qu'ils contiennent, sont protégés par les doses les plus importantes (jusqu'à 400 mg SO2/litre). Les vinificateurs les plus progressifs se contentent de valeurs bien inférieures aux maxima légaux.

Le soufre s'utilise en premier lieu au chai, à l'arrivée du raisin pour éliminer les microbes et bactéries nuisibles qui sont par la suite dommageables pour le vin. Ce risque est particulièrement élevé lorsque le raisin n'est pas absolument sain et qu'il présente des traces de pourriture. On utilise également le soufre lors des soutirages pour lutter contre l'oxydation, comme pour mécher les barriques, après complet nettoyage à l'eau chaude. Autrefois, certains vins blancs avaient la mauvaise réputation de donner mal à la tête, principalement parce qu'ils contenaient du soufre en excès. C'est encore parfois le cas de certains vins moelleux et liquoreux dont la conservation est plus délicate. En procédant de manière consciencieuse, le goût du soufre ne se transmet pas au vin. Les nouvelles normes d'hygiène de l'œnologie moderne ont permis de limiter les doses et, en l'absence d'autres solutions, les meilleurs vins sont élaborés avec un minimum de SO2. Une faible odeur de soufre (odeur de l'allumette qui s'allume) n'est pas rare lorsqu'on déguste un vin fraîchement mis en bouteilles. Une aération par passage en carafe suffit en général pour l'éliminer. Pour un vin qui sent l'œuf pourri, c'est la preuve que le soufre s'est transformé en hydrogène sulfuré, provoquant des mercaptans irréversibles. Dans plusieurs pays anglo-saxons, la mention «contains sulfite» (contient du soufre) sur les étiquettes est rendue obligatoire, en particulier aux USA. Certains producteurs, notamment en Beaujolais, dans la Loire, parviennent à élaborer des vins sans aucun apport de SO2. Ils sont plus délicats et doivent être conservés dans des caves fraîches mais peuvent être exceptionnels.

Voir également l'entrée "Soufre - SO2".